红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，在我国的栽培面积大，品种多，分布广，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万吨以上。红枣具有极高的营养价值，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁等多种矿物质，号称天然维生素丸。红枣不仅可以补气血、润心肺，治疗贫血、面色萎黄、血小板减少等症，还具有抗癌，预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。以新鲜红枣为主要原料，探讨枣汁的生产工艺，通过改变影响成品风味的因素，利用正交试验优化枣汁饮料加工工艺配方，为其工业化生产提供理论依据。

工艺流程

    新鲜红枣--清洗--浸泡--去枣核、打浆--浸提--过滤取汁--调配---均质---灭菌---热灌装--冷却--检验--成品

操作要点

   红枣汁的制备：选取成熟度高、果实饱满的红枣，清洗后，40℃水浴浸泡6h，除去枣核打浆，然后，红枣与水按1:6（重量比)的比例置于40℃水浴中浸提12h，浸提液煮沸2-3min，冷却后用160目纱布过滤取汁。

    稳定剂、糖液的配制：将果胶与白砂糖混合均匀，缓慢加入少量60-70℃热水中，边加入边进行搅拌，使其充分溶解、冷却、纱布过滤备用。

料液调配：按照试验方案的要求，在过滤后的枣汁中加入一定量的甜味剂、酸味剂、稳定剂，充分搅拌均匀。

   均质：将搅拌后的料液加热到50-55℃，分别在20MPa和15MPa的压力下进行二次均质处理，目的是使料液充分混合均匀，达到微细化，从而提高产品的稳定性。

    灭菌：均质完毕后，立即进行超高温灭菌操作，在140℃下灭菌2-4s，即可达到杀菌的目的，以减少对于产品品质的不利影响。

    灌装：将灭菌后的料液用玻璃瓶进行无菌热灌装，进一步达到长期保存的目的。

枣汁饮料加工中配方的优化结论

通过单因素试验的结果确定各个单因素的最佳值，使用柠檬酸和苹果酸以3:1的比例作为复合酸味剂，在枣汁饮料配方的配料中，对于枣汁饮料的影响顺序为:复合酸味剂添加量，红枣汁含量，  蔗糖添加量。以红枣汁为主要原料，生产枣汁饮料的最佳配方为:复合酸味剂添加量为0.2%、蔗糖含量为18%、红枣汁含童为20%、果胶添加量为0 .12%。

     本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323