香棒为多年生落叶乔木，香椿芽含有多种维生素、矿物质，并有十七种氨基酸，特别是人体必需氨基酸种类多、含量高、配比合理，其营养价值名列蔬菜之首。目前发现香椿嫩叶总黄酮的含量高于同期银杏叶黄酮类化合物的含量，因此具有较高的保健和医疗作用，近年来我国很多省份同时进行露地香椿与大棚香椿的种植，但其保藏性能差，不适合长期贮存和远距离销售2，在深加工方面，香椿酱、香棒罐头、腌制香椿和干制品较多。本文旨在对香棒饮料进行研究，为香椿的开发利用提供新的途径。

工艺流程与操作要点

工艺流程：香椿芽一挑选、清洗、切碎一护色一榨汁、过滤-调配均质→灌装一杀菌一冷却一成品。

香椿芽预处理：采摘嫩芽，剔除腐烂部分，剪去老梗，清水漂洗，并切为3-5cm长度。

护色：将剪切后的香椿浸入90 ℃.2 gL Na2CO，+250mg/L醋酸锌的护色液中护色3 min，然后用自来水冷却。

榨汁过滤：按质量加入5倍的水，用榨汁机榨汁后，用8层脱脂纱布粗滤，静置澄清后，用200目滤网精滤，以除去汁液中的纤维、果胶及蛋白质等沉淀物，使汁液澄清透明。

调配：在香椿汁中加入糖、柠檬酸和稳定剂，用正交法选择最佳配方。

均质：65 ℃，25 MPa下均质。

灌装杀菌冷却：在85 ℃下热灌装，沸水杀菌20min后，自来水冷却至常温。

结果与分析

护色：香椿中的叶绿素容易失去Mg"而退色，但叶绿素可在稀碱溶液中发生皂化反应，生成叶绿素盐、叶绿酸和甲醇而保持绿色；也可以用铜或锌取代叶绿素中的镁生成衍生物来保持绿色，但食品中Cu"有严格的限制，可用锌盐护绿。崔鑫研究证明，香椿在85 ℃以上漂烫3min有良好的护色效果1，因此本实验采用不同浓度的Na，Co，和醋酸锌在90℃中漂烫3 min进行护色，如表1所示，结果表明，2g/L Na CO，+250mg/L醋酸锌具有良好的护色效果。

稳定剂的优化：由于榨取的香椿汁液中仍含一定量大分子蛋白质、果胶成分，为提高该饮料的稳定性，需加入稳定剂。本试验对加入稳定剂的种类及用量进行了试验分析，如表2，可知最佳稳定剂及用量为2g/LCMC-Na.

配方的确定：为确定饮料的最佳配方，选香椿汁的加入量、加糖量、柠檬酸添加量等因素进行正交试验，以饮料色、香、味为评定因子，对产品进行评分（百分计）。

感官评分细则见表315），试验设计和结果见表4由表4可知，各因素不同水平的最佳配方为A BC2，主次因素为A>BXC，即各种添加物质对饮料感官质量的影响程度依次为：香椿汁>白砂糖>柠檬酸。

但正交表中没有最佳配方ABC的组合，故按此组合重新进行试验，所得产品经感官评定后认为品质优良。所以最佳配方为香椿汁加入量200 mLL、糖80gL、柠檬酸1.5gL.

结论

1 香椿嫩芽在90℃的热水中，添加2 g/L Na2CO和250 mg/L醋酸锌，漂烫3 min，能够有效进行护色。

2 通过正交试验，香椿饮料的最佳配方为香椿汁200ml/L、糖80gL、柠檬酸1.5 gL，CMC-Na2gL。生产出的香椿饮料具有典型的香椿风味，质量稳定，酸甜适口。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。