茶饮料具有天然、营养保健、解渴的特点"。茶叶的营养十分丰富，100.0绿茶中含水分5.0g蛋白质14 2 g，脂肪23g膳食纤维15 6g碳水化合物34 7g，此外还含有大量的胡萝卜素、Vc.Ca等物质[2]。发酵茶饮料是以茶水为主要基质，向其中加入一些营养物质，通过它们的代谢作用使茶水发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质1。茶水经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分1，品质得到很大改善。微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料，研究开发微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极意义[）。茶产品正呈现多样化的发展趋势，如速溶茶、液态茶粉，但是利用茶叶浸提液发酵制备饮料的研究报道还很少。笔者以茶叶、乳粉、蔗糖、葡萄糖等为基质，向其中接种乳酸菌发酵茶饮料，发酵后所得的产品是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。

操作要点 

 挑选：茶叶原料为绿茶，选择干燥、无霉变、具有茶叶特有风味、色泽好的茶叶；

浸提：茶水比1 100，60 ℃浸提15 min"；3过滤：用纱布滤去茶渣；

④成分调整过滤好的茶水里添加8%的蔗糖、13%的乳粉；6接种乳酸菌：按3%的比例向调整好的茶水里接种乳酸菌；

⑥乳酸发酵：40 ℃发酵6h； 成分调整：调整经乳酸菌发酵完的发酵液的可溶性固形物达25%，pH 3.4

结果与分析

乳酸菌发酵单因素试验：加糖量对乳酸菌发酵的影响。浸提液中分别加入8%蔗糖、6%蔗糖+2%葡萄糖、6%蔗糖+2%乳糖，4%乳粉，3%酸奶，40 ℃发酵4 ho由表3可知，加入6%蔗糖和2%葡萄糖发酵酸度比其余处理好，但各处理凝固状态均不好，有乳清析出，可能是因为茶叶浸提液用量高，乳粉量不足。

加乳粉量对乳酸菌发酵的影响。浸提液中分别加入4%、5%、7%、9%、11%、13%的乳粉，3%酸奶，6%蔗糖+2%

葡萄糖，40 ℃发酵4 ho由表4可知，随着奶粉量的增加，发酵酸度越来越高，凝固状态越来越好，乳香味越来越浓，乳清析出量逐渐减少，当奶粉量超过11%时，基本无乳清析出，酸度改变不明显。综合考虑，奶粉量以11%为宜。

接种量对乳酸菌发酵的影响。浸提液中分别加入2%，3%，4%的酸奶，116乳粉，6%糖+2%葡萄糖，40 ℃

发酵4 h。由表5可知，随着接种量的增加，发酵酸度逐渐增加，产品的适口性和凝固状态越来越好，基本无乳清析出，但超过3%以后酸度增加不明显，感官上也没什么明显变化，故选择接种量为3%。

发酵时间对乳酸菌发酵的影响。按发酵时间3.4.56.、7 h，39酸奶，1%乳粉，6%蔗糖+2%葡萄糖，40C进行发酵。由表6可知，随着发酵时间的增加，发酵酸度逐渐升高，产品的凝固状态和适口性越来越好，乳清析出量逐渐减少，当发酵时间超过6h以后，无乳清析出，酸度改变不明显，故发酵时间以6h为宜。

结论

茶叶浸提液中加入乳酸菌发酵的最佳工艺为：加蔗糖量8%，加乳粉量13%，接种量3%，发酵温度40℃，发酵时间6h。在该工艺参数下加工制备的发酵茶饮料风味好、品质佳。

接种量对乳酸菌发酵的影响。浸提液中分别加入2%，3%.4%的酸奶，11%乳粉，6%蔗糖+2%葡萄糖，40 ℃

发酵4 ho由表s可知，随着接种量的增加，发酵酸度逐渐增加，产品的适口性和凝固状态越来越好，基本无乳清析出，但超过3%以后酸度增加不明显，感官上也没什么明显变化，故选择接种量为3%。

发酵时间对乳酸菌发酵的影响。按发酵时间3、4.56.7 h，3%酸奶，11%乳粉，6%6蔗糖+ 29%葡萄糖，40℃进行发酵。由表6可知，随着发酵时间的增加，发酵酸度逐渐升成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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