抹茶（Matcha）是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经干燥、超微粉碎等加工技术而形成的超微抹茶粉"12，抹茶富含人体所需的多种营养成分如茶多酚、茶多糖、咖啡碱、氨茶酸等，还有大量的维生素和矿物质，这使得抹茶具有清除自由基、减少脂肪积累、有效预防高血压等功效-50，椰子的椰肉芳香滑脆，老少咸宜，其中富含油脂、蛋白质等营养成分-1，特别是椰肉脂肪中富含中链甘油三酯（MCT），其能迅速被人体吸收，并能快速氧化放热，能够降低胆固醇，防治高血脂症，在国内外已经被广泛应用于减肥食品0：10。

当前，随着人们对健康关注度的提高，开发多元化、绿色、健康的产品已经是大势所趋。在这方面抹茶有着很强的优势，逐渐成为一种主流的口味，同时抹茶与椰子都有丰富的口感，两个自然口味搭配可以符合消费趋势。本研究以抹茶与椰子粉为原料，通过配方优化研制出符合消费者需求的抹茶椰子乳饮料，同时研究了抹茶椰子乳饮料稳定剂最佳配比，以解决产品货架期中易出现的脂肪浮油、颗粒沉淀、体系分层等质量问题。

工艺要点

 稳定剂溶解：将生牛乳预先加热到70-75℃，称量好的稳定剂单体先与白砂糖干混均匀，然后通过高剪切以80or/min搅拌溶解10min，充分溶解后备用。

基料调配：将抹茶粉与护色剂加入到升温至60-65℃的净化水中，高速剪切15min溶解均匀后浸泡20-30min通过200目过滤备用，另取20%的净化水升温至50~55℃溶解椰子粉，溶解完成后与稳定剂、奶液、抹茶液混合均后调节pH值至7.0-7.2，进入下一工序。

基料均质：调配好的浆液在68-72℃条件下均质，均质压力为22-25 МРа

灭菌、灌装：产品灭菌参数采用138±1℃，保温3-4s，灭菌完成后产品冷却至28-30℃以下。

结果与讨论

产品配方的确定：由表4试验结果分析可知，各因素对产品感官评分影响大小为：抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖，其中抹茶粉添加量对整个产品的感官滋气味及口感影响较大，其次是椰子粉，其可以赋予产品良好的风味，生牛乳及白砂糖影响略小。从K值显示，ABCD，是产品的最佳配方组合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按该添加量组合进行评价验证，最终产品的感官得分稳定为91分，达到了产品诉求。

乳化稳定剂的复配

本试验设计范围内各个因素主次关系依次为：结冷胶>单、双甘油脂肪酸酯>三聚磷酸钠，其中结冷胶对产品货架期影响较大。结合表6可知，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品颗粒沉淀及体系分层现象，添加量过小不能稳定悬浮的抹茶粉，添加量过大产品容易产生弱凝胶。单、双甘油脂肪酸酯结合均质工艺能够有效控制产品货架期脂肪上浮，可提高稳定性，能够提升产品综合口感。适量的三聚磷酸钠可协助产品乳化稳定。参考K值可知产品稳定剂配比为单、双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%，三聚磷酸钠添加量为0.05%，结冷胶添加量为0.03%。最后通过3次重复试验验证，该组合稳定一致性最好，产品感官评价为87分，显示产品货架期能够保障感官质量。

结论

1 试验结果表明，抹茶椰子乳饮料优化后的配方为：生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%，稳定剂为：单、双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。

2 在最佳配方及稳定剂组合条件下制备的抹茶椰子乳饮料滋气味良好，组织状态优良，产品能够达到3个月以上的货架期，产品各项指标均符合国家标准要求，产品配方及生产技术成熟适合批量生产，可以为抹茶椰子乳饮料开发及产业化提供参考。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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