乳清是生产干酪的副产品，是从牛乳中分离出来的总固形物含量为6.0%~6.5%的浅黄色液体，含有鲜乳中近一半的营养成分，具有较高的营养价值。一般每生产1 kg干酪可得到9kg乳清。全世界每年生产干酪和干酪素所产生的乳清约为9000 x 10't，其数量之大是相当可观的2。近些年来，乳清被主要用作提取乳糖，制作乳清粉和浓缩乳清蛋白粉等1，而世界上仍有大量的乳清等待利用。乳清营养丰富，其蛋白质氨基酸组成接近母乳成分，是一种易吸收，高营养的蛋白质源，此外还含有人体代谢所必需的多种矿物质和维生素，具有完全的营养功效。随着人们营养意识的增强和现代乳品工业的发展，奶酪的需求量日益增大，乳清的大量排出如果不能被有效利用，不仅是资源的浪费，而且会对环境造成严重的污染，所以本试验研究利用乳清废液作为主要原料，经酵母菌和乳酸菌混合发酵得到了乳清饮料酒，该产品特点是低酒度，高营养，色泽黄绿，奶香浓郁，酒香突出，口味和谐，是与白酒、啤酒、葡萄酒等风格不同的一种营养饮品。

试验方法

酵母的活化：将实验室保存的纯种酵母于无菌条件下接种于PDA斜面培养基上，28℃活化24h ~48h其固有糖分主要为乳糖，但达不到发酵所需的糖度，故采用外加糖源的发酵方式。取500mL乳清液分装于1000mL.锥形瓶中，外加蔗糖至总糖达到12%，在60℃灭菌30min冷却到36~38℃，然后添加不同量的三种酵母进行发酵，使发酵液中酵母数分别达到1.0e7个/mL.1.5e7个/ml和2.0e7个/mL，并编号为A-1，A-2.A-3.B-1.B-2.B-3、C-1、C-2和C-3，按50mg/L的添加量加入焦亚硫酸钾，抑制杂菌生长，在发酵期间，温度控制在28℃，持续发酵5~7天。待前期主发酵结束后，用虹吸法或者直接过滤出乳清发酵液，以防止酵母自溶现象，再把乳清发酵液温度降到15℃，维持20天的后发酵。

结果与分析

1 不同发酵剂及其用量对酒体理化指标的影响通过测定发酵酒液的各项理化指标及感官评价确定最适的发酵剂，其測定结果见表1。

主发酵过程中，pH值有所降低，酵母作用活跃，总糖变化明显，说明主发酵期间糖的利用效率高，这是出酒的主要阶段。在后发酵阶段中，糖的利用率降低，酒精度数有所下降，这是正常现象，因为随着醇类转化为酸、酯、醛等风味物质，乙醇将被消耗一部分，这是呈香呈味物质的形成过程。对比上表数据分析酵母A-3的糖利用率高，酵母B-2次之，而酵母B-2的产酒率高，并且比较稳定，故选取酵母B-2较好。

2 酒体感官评价结果：本试验对不同的发酵剂及其不同的添加量进行了研究，以期确定最佳的发酵剂，使酒体在色、香、味、形等方面都能呈现较好的的状态。随着发酵剂的增加，酒香越发突出，但不同的酵母 的涩口感，香味不纯正，沉淀少，说明酵母A的凝聚性和添加量的多少都会影响酒体的乳香风味。对比三种 弱，出现自溶现象；酵母B发酵后，酒体呈黄绿色，较清发酵酒液，在品种上，酵母A发酵后，奶香清淡，有酵母 亮，奶香和酒香味都比较突出，味微甜，整体和谐，沉淀较多，酵母凝聚性较好；酵母C发酵后，酒香突出，有甜味，沉淀较多，凝聚性较好，但奶香清淡，有杂味；综合分析比较，酵母B凝聚性好，乳清酒液色、香味和谐，对酒体质量呈正因素影响。在酵母用量上，酵母A随着添加量的增加，酒香逐渐突出，但A-3有酵母味，影响口感的纯正，出现自溶现象；酵母B随着添加量的增加，酒香突出，但B-3奶香有所减淡；酵母C随着添加量的增加，在酒香上有所促进，但酒体比较浑浊，口感不纯正；综合分析，发酵前酵母数达到1.5e7个/mL时酒体黄绿透明，自溶现象正常，酒体口感不杂涩。由此得出，在乳清液的发酵中，酵母B按初浓度1.5e7个/mlL的使用量效果较好。

风味成分测定结果

本项试验中，分别对乳清发酵液的蒸馏液和萃取液用气相色谱质谱联用仅进行测定，检测和分析了其中的风味成分及其组成比例，测定结果从气相色谱质谱联用仪测定结果可以看出，酵母的发酵液中3-羟基-2-丁酮的含量较低；3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮尽在B-2中存在；且B-2中不含乙醛、2-羟乙基-2-丙烯酸酯、1-羟基-2-丙酮、1，3-二羟基丙酮二聚体、羟基乙醛、辛酸乙酯、糠醛、甲酸、苯乙醇、苯甲酸等物质。乳清发酵液中含有多种成分，各风味成分的相互作用形成了乳清饮料酒特有的香气和味道。这些物质的含量多与少可能是造成B-2同其他样品风味差别的因素，差别产生的具体原因还需进一步研究。。

结论

本试验利用酵母A、酵母B、酵母C对传统干酪副产物乳清进行联合发酵，成功地获得了乳清低度酒。考察了不同发酵剂、不同接种量等因素对乳清酒发酵液口味的影响，确定了乳清酒的最佳发酵工艺条件：以酵母B接种至酵母数1.5e7个/mL进行发酵，外加糖至总糖含量为12%，主发酵时间是5~7天，后发酵时间20天。乳清酒发酵液的酒精度达到7%~8%，色泽黄绿，清透，具有醇正、和谐的乳香及酒香，口味协调，酒体纯厚。利用生产干酪的副产物--乳清发酵，生产营养丰富的饮料酒，不仅是资源的开发再利用，也是企业产业链的扩展，保护环境的一大举措。另外，高营养的乳清产品日益收到人们的重视，乳清废液的开发利用，也将会发展到一个新的高度。通过本试验的研究得出了生产乳清饮料酒的可行性生产工艺，对乳制品的开发起了一定的参考作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323