玉米，营养丰富，来源广泛，是酿渭生产重要原料之一，本试验以玉米为主要原料利用纯种微生物进行发酵，研制玉米低度饮料酒。

生产方法

1·糖化曲制备

（1）试音斜面：10~12"Bx的麦芽汁琼脂培养基，移接根荐原种，30℃培养3天备用。

（2）三角瓶曲：麸皮加水100%拌匀，装入250ml三角瓶（每瓶约15g），F0.1MPa下灭菌40min，趁热摇匀，冷却后，接入斜面种1~2环，置30℃培养成熟，低温烘于备用。

（3）米曲：米粉拌水30%左右，加入三角瓶种曲0.3%左右，置30℃培养箱中培，16~20h划曲一次，再培养10~20h，低温烘干备用。

2，酒母的制备

（1）试管斜面：10~12"Bx的麦汁斜面，移接脓母原种，30℃培养2天备用。

（2）液体试管：取大试管装10Bx麦汁10ml，灭菌冷却后接入斜丽种1~2环，28~30℃培养24h.

（3）三角瓶酒母：大米粉、加水、加热液化、糖化、调浓度、灭菌、冷却、接种培养。

3.发醒

（1）原料处理：玉米经脱胚后润粮0.5h左右，然后进行蒸粮，常压蒸粮应在30min以上。

<2）接种，原料蒸粮后经摊凉冷却至35℃左右，接入米曲及酒母。米曲用量约0.5%左右，也可采用麸曲，但曲用量过大会给洒带来苦味。酒母加量按酒精酵母和产母各0.5%~1%，加入适量的产酯酵母将使产品风味得到改善.

（3）入缸发酵，接种拌匀的粮糟装入清洗干净的发酵缸内，并根据粮糟含水情况加入约10%的洁冷水。中间扒窗成凹状，于25-30℃培养24h左右，培菌时间应根据加曲量不同和培养温度不同进行适当调整。培菌结束后加水1509%（对原料），保持25~

28℃，发酵14天左右。

（4）调味灭菌，将成熟酵进行过滤，除去粮渣，得到澄清的酒液，并根据成熟藤的检测数据，加入适量的酸糖等进行阔味，使产品质量保持一定的标准。然后进行巴斯德灭菌（80℃保持20min）离升0.2N盐酸的试管（1.9x18厘米）中，：纤加1培升0.1%汇硝酸钠，据匀，作用5分钟，再各加入1毫开0.5%的氨基磺酸胶，M斜旋转管壁，以保证将所有剩余的亚硝酸盐破坏，兔干扰样品测定。在比色前各加1毫外0.1%萘乙胺盐酸盐，摇匀，于5453微米波长比色，记录消光值E。

将空白和高低剂量的E值分别平均后，以空白的E值臧去各组的E值，得AE值。以标准样品的高低量的AE值的和为准（AE标准离剂量+AE标准低剂量），对比样品中AE值的和（AE测定高剂量+AE测定低剂量），即可得出样品中的相对比值，将此值乘标准品的单位和岸品的稀释倍数，即得样品的效价单位。

小结

以玉米为原料生产低度饮料酒，成本低营养价值高，具有一定的发展前景。但其口味还需进一步改善，原料玉米中含有较多的脂肪，且主要集中在胚芽中，过量的脂肪对发酵和成品都将带来不良影响，因此，原料应进行脱胚处理，且选用新鲜玉米较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323