近年来，随着人们对发酵乳研究的不断深入，酸奶对人体的各种保健功效逐渐被认知：调节胃肠菌群，促进人体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖代谢障碍，降胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射作用等。而低脂酸牛奶不仅具有普通酸牛奶的多种营养及保健功效，更以其较低的脂肪含量正逐渐被讲究科学饮食的消费者所接受，有着广阔的市场前景。

以脱脂奶粉和全脂鲜牛奶为主要原料生产低脂酸奶（脂肪含量0.8-1.6%），由于奶粉用量大和产品的脂肪含量低，造成产品奶粉味重以及风味寡淡，同时质地较粗，对产品质量造成明显不良影响，从而影响了该产品的进一步推广。本试验通过选择性添加卵磷脂、柠檬酸钠等风味成分，选取适当菌种进行复配，并通过合理的加工工艺，生产出了香气浓郁，质地上乘的搅拌型低脂酸牛奶。

方法

 配方设计

（1）鲜牛奶用量确定：根据酸牛奶CB2746-1999标准，要求部分脱脂调味酸牛乳脂肪含量在

0.8-1.6%之间，由于脱脂奶粉脂肪含量低于

0.8%，因此，低脂酸奶的脂肪含量主要由鲜牛奶提供。

（2）脱脂奶粉用量确定：由于产品中脂肪含量低，从产品稳定性考虑必须提高产品中的蛋白质含量，经过6.5%，7.0%、7.5%、8.0%不同添加量试验，最终确定7.5%的脱脂奶粉添加量不仅经济，而且产品的稳定性能够达到要求。

（3）风味物质的选取及用量确定试验由于在本试验中，制做低脂酸奶使用了较多的脱脂奶粉，造成成品脂肪含量低，影响了酸奶香气及口感的发挥。考虑到脱脂奶粉损失了较多的酪乳，而酪乳中含有较多的卵磷脂等风味成分。同时菊粉具有改善酸奶产品口感的作用。故本试验以菊粉、卵磷脂、柠檬酸钠、酪乳粉为四个影响因素，进行香气改进的正交试验。在对风味的影响中，柠檬酸钠、酪乳粉、卵磷脂、菊粉的贡献率依次降低。进一步考虑原料来源及产品成本，确定产品风味添加物为柠檬酸钠及卵磷脂更为经济、可行。为此，进一步安排试验如下：由以上试验，最终确定卵磷脂添加量0.03%，柠檬酸钠添加量0.03%，同时稳定剂添加量对风味的释放有一定影响，组织状态稠厚的产品会阻碍风味的释放。

技术要点

a原料前处理

（1）采用45~50℃水温溶解脱脂奶粉。

（2）稳定剂与蔗糖以1：5的比例干混均匀，与柠檬酸钠一起在高速搅拌的情况下，加入到上述配制的奶粉溶液中，经45 ~60分钟保温水合。

（3）本试验选用的粉末卵磷脂HLB值在7左右，水溶性较差，配成2~3%的溶液，经510MPa均质，以溶液状态进行配料。

b均质、杀菌：料液经60~70℃预热后，采用18~20Mpa的压力进行均质，然后加热到90~95℃，杀菌510min.c接种、发酵料液冷却至42-43℃进行接种，发酵5-6个h

d搅拌：酸奶滴定酸度达到65 ~70T，即终止发酵，采用点动式搅拌1-3min

结果与分析

工艺优化：在条件许可的情况下，为获得组织状态更加理想的产品，推荐制做复原乳的工艺如下：奶粉溶解（40~45℃）冷却至4℃低温过夜（冷藏时间超过12h）

结论

（1）鲜牛奶与脱脂奶粉进行合理的搭配生产低脂酸牛奶，通过添加合适的风味物质卵磷脂与柠檬酸钠（添加量为万分之三），可以明显改观由于低脂给产品带来的寡淡风味，使产品香气浓郁，口感宜人，经过7天及15天低温贮存，其香气并未出现明显消退，因此该试验可在生产上进一步推广。

（2）卵磷脂在人体内具有多种重要的生理功能，它是构成生物膜的重要组成成分，由于磷脂可修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老的作用；它还可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力；磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。所以，选用卵磷脂不仅可以改善产品的风味，还可提高产品的保健功能，扩大卖点。

（3）当卵磷脂保管不善或贮存时间较长时，由于其内部结构中不饱和脂肪酸的氧化会给产品带来苦、涩等异味，进行规模生产时一定要保证卵磷脂的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323