乳及乳制品营养丰富，不仅含有大量蛋白质，还含有丰富的无机盐和维生素，是一种优良的食品）直接调酸型乳饮料是以牛乳为主要原料制成的一种液态乳饮料。它具有均一的品质，清香纯正的口味，属酸性乳饮料。随着我国居民消费水平的提高，人们消费饮料的观念正在从嗜好型饮料向营养保健型饮料转变，因而开发研制酸性乳饮料的市场潜力很大，社会效益显著。本文研究的目的，旨在寻求调配型酸奶的基本配方及制作工艺。

工艺要点

a CMC-Na的溶解：CMC与糖干拌（1：5），用65℃以上的水在搅拌情况下溶解，静置30分钟备用。

b糖液的制备：一级白砂糖用85℃以上的水溶解、过滤、冷却、备用。

c酸液的制备：将柠檬酸与乳酸以一定比例配伍，用温水溶解并稀释50倍，备用。

d调酸：在快速搅拌的条件下，酸液以喷淋方式加入，注意不要出现过酸点。

e均质压力根据多年经验选用18-20MPa，温度55-65℃f 杀菌：95℃，5分钟。

结果与分析、

乳固体的确定：考虑到酸性乳饮料的理化指标应符合CB11673-89中的规定，又要使产品质量在生产中易于控制，因此我们把乳固体的含量约定在4.0%-8.0%，蛋白质>1.0%。若乳固体过高，饮料在酸化时会出现蛋白凝聚现象，形成沉淀。

 糖与酸的加量确定参照有关资料，我们在10%-15%之间选择白砂糖的加量，砂糖的加入不仅能调整酸甜度，同时利用它与蛋白颗粒良好的亲和性，提高乳蛋白在饮料中的稳定性。柠檬酸、乳酸都属于酸味剂3，前者酸味纯正，芳香可口；后者酸味柔和，具有发酵酸味，如果将两者以合适的比例配兑，将得到满意的感官酸味。当柠檬酸加量为3%，乳酸为2%时，口感最佳。

稳定剂的选择：在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质受重力作用而沉淀。常用稳定剂种类很多，其中CMC-Na最为经济，效果也不错。CMC-Na作为一种稳定剂，在酸性条件下，与牛乳形成一种稳定的复合体，从而避免沉淀的产生。此外其增稠作用能调节酸的口感。可知选用FFH9型号的CMC-Na，加量以4%为宜。

讨论

1 由生产经验得知，均质压力采用20MPa较为理想。饮料的杀菌工艺可根据设备情况进行调整。

2 碱度过高的水，会影响产品口感，且易造成蛋白质沉淀，分层。故用水应符合饮料用水的要求。

3 为降低产品热值，可改用脱脂奶粉来替代鲜牛乳，用香精来弥补奶香的不足。另外还可使用甜味剂来代替一部分白砂糖，其口感可能会更柔和些、持久些。

4为适应不同口味的需求，可考虑添加不同香精或果汁来调味。

5 因产品的pH在4左右，且柠檬酸，乳酸均有抑菌防腐作用，故在货架期内不会有微生物的大量繁殖。不需添加其他防腐剂。

试验发现，羟脯氨酰基甲基纤维素能够在2周内总固醇水平下降13%-34%（平均为23%）。

羟脯氨酰基甲基纤维素的有效性可与目前流行的胆固醇降低剂相比较或甚至超过。

在临床试验中，研究者们发现羟脯氨酰基甲基纤维素降低胆固醇的百分率在低胆固醇水平的患者中要比高胆固醇水平的患者中更高。德莱斯曼指出：按照胆固醇降低的绝对量来计算，降低效率实际上大致相等，不过结果证明是对于开始处于最高水平胆固醇的人降低百分率却较低。

在许多情况下，所述化合物降低胆固醇水平的幅度大于流行的药物，且无任何毒副作用。道化学公司推出的降低胆固醇化合物为一种高分子量羟脯氨酰基甲基纤维素（HPMC）。羟脯氨酰基甲基纤维素是来源于天然纤维素的一种不昂贵的物质。天然纤维素则是从木桨中提取，然后经过衍生。目前，一些羟脯氨酰基甲基纤维素产品已上市作为乳酪厚饼、布丁和其他食品的食品添加剂。HPMC产品还可用于药物应用，如作为片剂涂覆层，受控释放剂以及造粒粘合剂等。

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