目前国内生产的豆奶不同程度存在着口味单一，保质期短，易沉淀分层等缺陷。针对这一亟待解决的问题，进行本项研究。

工艺流程

苹果汁加工工艺流程苹果→清洗→切块→护色（表面喷淋0.2%NaHSO，和0.1%Ve溶液）→灭酶处理（90℃15min）-榨汁→粗滤（60目）→细滤（100目）→原果汁

豆奶加工工艺流程：大豆→除杂→清洗→浸泡（0.3%NaHC03常温10-12h）→脱皮→热烫（90℃4min）→磨浆（30-40℃温水8倍）→浆渣分离→杀菌（121℃15min）→豆奶

操作要点

稳定化处理：将稳定剂、乳化剂、白砂糖在60℃左右的热水中搅拌溶解，注意加应均匀缓慢，避免稳定剂、乳化剂产生结块。

调配酸化：果汁、柠檬酸加入时边加边搅拌，柠檬酸加入前应先用热水溶解，配成50%的柠檬酸溶液。

前处理脱豆腥味：影响豆奶质量的最大问题是大豆的臭味和腥味，脂肪氧化酶的活动是造成豆腥味的主要因素。豆奶加工中，首先必须将此酶钝化。防止大豆臭味的形成，再采用各种办法除去已形成的大豆臭味。

浸泡：将大豆用0.3%的NaHCO，溶液浸泡，使pH值高于8.5，达到抑制脂肪氧化酶活性的目的。浸泡的时间一般为常温下10-12h，冬夏季可根据情况适当延长或缩短。

脱皮：脱皮时应将豆皮和胚芽同时去净，这是因为脂肪氧化酶多存在于豆皮和胚芽中，脱皮可以彻底去除大部分脂肪氧化酶。同时，脱皮去除了大多色素，极大地改善了豆奶的色泽。另外，脱皮还提高了热烫的效果。

热烫:大豆经过碱性水浸泡、脱皮之后，脂肪氧化酶并未彻底失活，仍钝化其活性。采用90℃对大豆进行热烫，时间为4min，可以有效地除豆腥味。

风味调配:柠檬酸的加入添加酸味剂的同时，加入少量盐类可使饮料具有缓冲性，酸的刺激与涩味皆减弱达到口味圆润的目的。本饮料中使用柠檬酸钠，其用量为柠檬酸量的15%。

稳定化处理:复合型豆奶饮料的稳定性问题主要涉及蛋白质凝集和脂肪球上浮2个方面，解决的方法是添加适量的稳定剂和乳化剂。

稳定剂的作用 稳定剂具有较强的凝合能力，同时增加饮料的粘度，有效地阻止蛋白质分子的接触和沉降。饮料调酸时，当pH值达到豆奶中蛋白质的等电点PI：4.5~5.0时蛋白质会迅速凝集沉淀。可通过加入适量的稳定剂的途径，有效地防止蛋白质凝集沉淀。

乳化剂的使用大豆中脂肪含量为20%，由于单靠油和水不易得到稳定的大豆乳，因此必须加入第3种物质，即选择合适的乳化剂，使互不相溶的大豆脂肪均匀分散于水中，成为稳定的乳油液，从而阻止脂肪上浮。乳化剂是一些既有亲水基又有疏水基的分子，对于水来说，乳化剂具有降低水表面张力的作用，所以当油、水和乳化剂一起振荡时即分散成微滴，这些微滴之间相互的斥力大于相互间引力，故形成稳定的乳浊液。

结果与讨论

采用碱液浸泡、脱皮等预处理工艺的结合可有效去除豆腥味。

复合型果汁豆奶的最优配方为：豆浆35%（千豆：水=1：8）、糖8%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.023%、苹果汁15%.CMC0.4%、分子蒸馏单甘酯0.05%，其余用净化水添至100%..

对复合型果汁豆奶饮料采用分布灭菌法效果理想。先将豆浆用加压高温灭菌法（121℃15min）进行灭菌；然后将调配好的豆奶饮料灌装。封盖用90℃25min条件进行第2步灭菌处理。据报道，在果汁豆奶复合型饮料调配酸化制作中，可采用一种新的方法一避开等电点法1。具体内容如下：先将酸味剂、糖、果汁等混合形成高酸性果汁糖水，然后将豆奶缓慢加入其中并搅拌，控制终点pH为3。此法需要强调的是添加顺序，必须是豆奶加入到酸性果汁中。加入时速度要缓慢，同时搅拌，否则局部pH上升会形成絮状物。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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