芦笋又名石刁柏,别名龙须菜,是天门冬属百合科多年生草本植物,是一种营养丰富的蔬菜。神农本草经冲将芦笋列为“上品之上”,仅次于人参,久服轻身益寿延年。当前国内外都把芦笋列为名菜,据研究芦笋对癌症有一定的疗效,并能增强体质,提高免疫功能,而且对高血压心脏病等有一定的预防和治疗作用,还能促进儿童生长发育1-21。目前我国生产的芦笋主要用于鲜销加工速冻品和罐头形式出口,在国际上享有盛誉,在国际市场供不应求,但在商品处理化过程中,占原料质量30%以上的芦笋皮被去掉,这些下脚料大部分都丢弃,既浪费了资源又导致严重的环境污染。为了减少资源浪费,提高综合利用价值,变废为宝,利用高新技术手段,对副产品进行充分利用,开辟切实有效的精深加工途径。本文以芦笋皮为原料研制出的风味饮料,为芦笋深加工开拓一条新的途径。
实验方法
(1)工艺流程。芦笋皮处理一1:80热水混合-100℃水浴锅中浸提60 min-抽滤一調配一装罐→杀菌一玲却一成品,
(2)原汁制备最佳工艺。芦笋皮原汁制备主要是对芦笋皮中黄酮类化合物进行提取,以热水为浸提溶剂,在浸提条件的研究中,以料液比、浸提温度和浸提时间作为考察因素,以吸光度值作为考核指标,采用正交表,每个因素拟订3个水平,筛选出制备原汁最佳的工艺参数;
(3)芦笋饮料的最佳配方试验。选用优良配方,对于保证饮料良好的香气、色泽和滋味具有至关重要的作用,也是本工艺研究的重点。以影响芦笋皮风味的三个主要因素:芦笋皮原汁和所添加的水的比例(简称汁水比)、白砂糖添加量和柠檬酸添加量组成三因素四水平的正交试验,以感官评价作为评价指标,筛选出芦笋风味饮料的最佳配方;
结果与讨论
芦笋皮中黄酮类化合物浸提最佳条件的确定以提取液中的黄酮含量为指标,分析黄酮提取工艺的正交试验结果不同料液比浸提温度和浸提时间对芦笋皮中黄酮类化合物浸提率的影响,表4对芦笋皮中黄酮类化合物提取方差分析结果表明,料液比、浸提温度及浸提时间对芦笋皮中黄酮类化合物提取的影响不同:其中温度的影响最大,达到了极度显著水平,而浸提时间和料液比的影响均达到了显著水平。由极差分析可判断出影响芦笋皮中黄酮类化合物提取的诸因素的主次关系依次为:浸提温度(B)>料液比(4)>浸提时问(C)。另外,从正交实验结果可知最佳浸提条件应是B4C,即料液比为180,浸提温度为100 ℃,浸提时间为60min.
结论
(1)芦笋皮风味饮料以芦笋皮作为原料,价格低廉、成本低,采用它制作饮料既可以减少其对环境造成的污染、又能够制作出具有保健功能的产品提高经济效益;
(2)芦笋皮中黄酮类化合物的提取是以热水作为浸提溶剂,通过不同料液比、浸提温度和浸提时间进行试验分析,对芦笋皮中黄酮类化合物进行提取的最佳条件最终确定为:料液比是180,浸提温度是100℃,浸提时间是60 min,
(3)通过对产品的香气颜色和滋味进行综合评价,最后确定是最佳配方的为:汁水比是105,白砂糖添加量是14%,柠檬酸添加量是004%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323
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