玉米中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等人体所需的营养成分丰富，已成为深受欢迎的一种粮食".2金樱子，俗称糖罐子、刺头、油樱等，其果实甜味浓，有蜂糖味，爽口清香，随着人们生活水平的不断提高，对口感好、高营养、多元化饮料的需求也越来越大，试验以乳熟期的甜玉米和金樱子为原料，通过对玉米蛋白的水解，使饮料富含氨基酸，从而增加了营养，与金樱子浸提液进行的调配，不但使金樱子的丰富营养融入其中，还赋于了饮料独特的口感及风味.

结果与分析

甜玉米糖化液酶解工艺条件的确定：：酶的种类、酶对底物的浓度、水解系统的pH值、酶反应的温度与时间，都会影响水解度大小及蛋白质水解液的特性。所以将处理好的甜玉米糖化液加热至酶解温度，然后加入一定量的木瓜蛋白酶（1.4g），用pH-stat装置控制酶解液pH，到达酶解规定的时间后，取样测定酶解液的水解度（DH%）

plH值对酶解反应的影响在底物浓度10%，水解温度67℃下水解2h，从图1可以看出pH在低于6.3和高于7.0时，酶的水解效率都比较低，只有在pH6.3~7.0的时候水解度才最大，最适值pH为6.7左右。

温度对酶解反应的影响在底物浓度10%，pH值为6.7，酶解2h时，随着温度的升高，水解度不断提高，到达高峰值后，温度再升高，水解度则下降。酶解的最适温度在69℃左右。

水解时间对酶解反应的影响在底物浓度10%，pH值6.7，酶解温度69℃条件下酶解不同时间，从图3可看出，酶解反应刚开始时，反应速度受酶解时间的影响较大，水解度并不随时间的延长而无穷增大，2 h后其增加幅度开始变得很小甚至保持不变，因此最佳水解时间时2h左右。

底物浓度对酶解反应的影响：看出，底物浓度低于10%时，甜玉米糖化液的水解度都比较低；底物浓度高于10%时，水解度也随着底物浓度的增加而降低，木瓜蛋白酶对甜玉米糖化液酶解的最佳底物浓度在10%左右。

玉米金樱子饮料最佳配方确定：饮料具有良好的口感、风味和色泽与源自最佳的配方，试验初步筛选出数个较优配方，然后采用四因素三水平的试验寻找最佳配方，各因素对玉米金樱子饮料口感的影响程度为C>B>D>A，玉米金樱子饮料的最佳配方比为CB，DA，即：白砂糖3 g，金樱子浸提液25 mL，柠檬酸0.125g，玉米酶解液20 mlL.

应用研究

由于得到的产物极性较弱，利用单一的常规溶剂不能溶解。因此，我们利用三种不同溶剂进行了复配，得到特殊溶剂将其溶解，便于在加香加料中应用。将上述溶解后的产品以0.02%添加量以加香的方式加入福建中烟七匹狼空白叶组中进行评吸。评吸结果表明：相对空白叶组香气质有明显提升，香气量有一定程度增加，余味舒适性提高，最主要增强了清甜香韵的表现，增加烟香的飘逸感和透发性。

结论

1玉米糖化液最佳酶解条件：底物浓度10%，酶解时间2 h，plH值6.5，酶解温度69℃。

2玉米金樱子饮料的最佳配方为：白砂糖3 g，金樱子浸提液25 ml，柠檬酸0.125 g，玉米酶解液20 ml.

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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