大豆营养丰富，特别是粗蛋白质含量丰富，占全豆的40%。除了蛋氨酸略显不足外，其他氨基酸均符合理想蛋白质的要求。赖氨酸含量尤其丰富，而赖氨酸又是其他蛋白质食品所缺乏的，它可以与动物蛋白质相媲美，因而称之为优质的蛋白源，豆奶中含钾、铁较多，为碱性食品，使人体血液维持正常的弱性（pH值为7.2-7.4）状态。

大豆加工处理的方法不同，其营养吸收率不一样，豆腐、豆奶的吸收率最高，达到95%。由于一般的豆奶有着让人难以去除的豆腥味，不易被人接受。现介绍一种具有酸奶风味的凝乳型果味豆奶的生产技术。

一、生产原理

在豆乳中添加有机酸，将豆奶的pH值调节到大豆蛋白质的等电点（pH值为4.5）时，经过一定时间可形成具有良好组织和风味的凝乳。

二、原料

豆奶原液或调制豆奶，乳酸、柠檬酸、苹果酸等食用有机酸，稳定剂为琼脂、角叉藻、羧甲基纤维素等，香精，果汁。

三、工艺流程

大豆选择→脱皮→加热灭酶一磨浆-离心分离-豆乳（豆渣去除）→高温杀菌一真空脱臭一原料配制一加温搅拌混合一加有机酸高压均质一添加果汁→灌装→密封冷却。此工艺流程的前部分生产豆奶，后部分生产凝乳型果味豆奶饮料。

四、配方

豆奶原液或调制的豆奶700份，白砂糖90份，琼脂1份，幾甲基纤维素3份，50%乳酸9份，浓缩5倍的菠萝汁和果普60份，菠萝香精0.5份，加水至1000份。

五、操作要点

（1）脱皮：大豆经辅助脱皮机和脱皮机除去皮和胚芽。为保证脱皮效果，要求大豆水分为13%。

（2）灭酶：灭酶器中通入蒸汽加热，大豆在螺旋输送起推动下，经40秒完成灭酶操作。

（3）磨浆与萬心分离：灭酶后的大豆进入磨碎机中，同时注入相当于豆重8倍的80℃热水，可加入少量碳酸氢钠稀溶液，增加研磨效果和去腥。经粗磨后浆料泵入胶体磨进一步磨细，使95%的固形物可通过150目筛，浆料泵入港析器分离出豆奶和豆渣。

（4）杀菌脱臭：豆奶连续泵入杀菌脱臭装置，经蒸汽瞬间加热到130℃，约20秒泵入真空罐中进行脱臭（200毫*汞柱）。

（5）根据配方进行调料：在700份10° Bx的豆奶原液或调制豆奶中添加60份糖混合溶解，然后加热到80-90℃。另将30份糖、1份琼脂加热水溶解，3份羧甲基纤维素用50℃水温溶解，将它们混合加温到90-100℃，得到天然稳定剂混合液。将该液添加到加温处理的豆奶中，搅匀，使豆奶中的大豆蛋白与稳定剂达到分子级混合，受到稳定剂的保护。

（6）加酸：在豆奶与天然稳定剂的混合液中，滴入9份50%乳酸液，搅匀。使混合液中蛋白质变性，凝聚成微细组织，得到细微凝聚物的均液。

（7）均质：将此混合液用15兆帕的高压均质机均质，使凝聚的微细蛋白均匀分散到稳定剂中。

（8）调味、调香及灌装：再添加60份浓缩5倍的菠萝汁和果酱、0.5份菠萝香精，拌匀，得到1000份混合液。保温50℃以上，灌装到容器中，密封，冷却到10℃以下，即为成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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