奶啤是以乳（全脂或脱脂乳）、乳清等为原料，经乳酸菌、酵母发酵制成的酸甜爽口、营养丰富的低酒精乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适中、营养丰富、清新爽口并带有奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤含有蛋白质、多种氨基酸和维生素等，营养丰富全面、易于人体吸收，同时还有加强血液循环、生津止渴、消除疲劳的功能，一经上市就成为广大消费者的新宠。目前国内生产奶啤的企业还不多，生产多采用市售菌株发酵，口味雷同、品种单一、蔗糖含量高，使肥胖者和爱美女士不敢畅饮。本研究利用本公司技术中心分离纯化筛选出的优良乳酸菌、酵母菌进行二段发酵，不经过蒸馏，合理添加功能性低聚糖、蜂蜜，减少蔗糖用量，强化钙、锌、膳食纤维等营养素，生产出酸甜适口、风味独特、具有酸奶和啤酒双重保健功能的女士型、果汁型、营养强化型等多款低糖功能性奶啤饮料，使奶啤营养更趋于合理，消费群体更加广阔。

生产过程关键点控制

原料奶的选择：原料奶应符合GB 5413的要求，无抗生素。

均质:均质前，物料混合均匀，加热到60~70℃，均质压h15-20MPa，防止有脂肪上浮，蛋白质下沉现象。

杀菌:原料奶采用95℃、15min进行杀菌，奶啤制备采用95℃、5min进行杀菌，灌装后采用70℃、15 min进行杀菌。

生产发酵剂的质量控制及接种量生产发酵剂要综合考虑外观、气味、组织状态、色泽及理化指标，感官指标达到要求后再测定活力，乳酸菌活力值在0.80-0.95，接种量2.5%为佳。酵母菌通过16~18h培养后，通过产气状况来判断活力，接种量为3%~5%

发酵温度:酸奶制备应保持42-44℃发酵，奶啤制备应保持25-30℃发酵。

灌装环境要求灌装间的温度应控制在25℃以下，以防止CO，逸出。

结果分析与讨论

影响低糖奶啤饮料产品质量的因素较多，其中生产发酵剂质量、蔗糖用量、稳定剂的种类及用量对产品品质影响较大。

生产发酵剂的品种与活力

发酵剂的菌株分离、纯化从市场购进含活菌的产品，经反复活化，活力达到要求后，进行菌株的分离、纯化。

（1）乳酸菌的分离、纯化乳酸菌采用番茄培养基倒平板或划线分离，经过1-2天，42.5℃恒温厌养培养后，挑取典型菌落进行鉴定证实，然后进行增菌培养，扩培，用于试验。性能优良的菌株扩培后，一部分用于制备生产发酵剂，一部分保存传代。淘汰性能达不到要求的菌株。

（2）酵母菌的分离、纯化酵母菌采用马铃薯培养基倒平板或划线分离，在30℃恒温培养3-5天后挑取典型菌落，经鉴定证实后增菌扩培，性能优良的菌株一部分用于制备生产发酵剂，一部分保存传代。性能达不到要求的菌株淘汰。

生产发酵剂的活力测定

（1）乳酸菌的活力测定:将灭菌脱脂乳在37℃按3%接入生产发酵剂，置于37.8℃的恒温培养箱中培养3.5h，测定其酸度，计算活力。活力的计算公式如下：乳酸菌活力=消耗0.1N NaOH溶液毫升数x0.009/（10 x牛奶比重）。活力值在0.70以上正常，0.80-0.95最佳，接种量为2.5%。

（2）酵母菌的活力测定:将灭菌脱脂乳在30℃按5%接入生产发酵剂，置于30℃的恒温培养箱中培养16-18h，测定产气量，估算活力。酵母菌活力估算：产气体积增加15%~20%为正常。

蔗糖和蜂蜜的用量

本产品为低糖制品，蔗糖和蜂蜜的添加量直接影响到产品的质量，在生产发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间相同的条件下，对蔗糖和蜂蜜进行添加量试验，以成品含糖量及感官评定作为试验指标，方案设计及结果分析可以看出，第4组成品含糖量较低，感官评定较高，比较符合该产品的设计要求，即添加3%蔗糖、2%蜂蜜进行奶啤发酵，用适量低聚麦芽糖、低聚果糖、木糖醇调整甜味。

稳定剂的使用

低糖奶啤的稳定性是一个复杂的问题，影响的因素也很多，最重要是稳定剂的品种与使用量，不同的品种使用量也有所不同。通过筛选，对耐酸性复合稳定剂做了6组对比试验，以成品稳定性及口感作为试验评定指标，方案设计及结果分析可以看出，使用耐酸性复合稳定剂，添加量控制在0.45%-0.50%，产品的稳定性和口感较好。

结论

本文通过对低糖奶啤饮料生产过程中菌种制备、工艺流程、技术指标、过程控制等方面进行了研究，只要严格按生产工艺要求、规范操作，控制好生产过程中的关键点，即可生产出高质量的低糖奶啤饮料，但产品在不同环境中经保存后风味发生变化的原因有待进一步探讨。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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