香菇是一种味道鲜美、营养价值很高的食用菌，其蛋白质中含有18种基本氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸全部具备，特别是食用菌中所含有真菌多糖，具某些独特的生理功能。为了满足人们的需要，我们以马铃薯、麸皮、糠壳等为主要原料，采用多菌种多步发酵的方式，研制出了香菇醋，从而使香菇醋兼具营养保健的功能，而且香醇味美，再通过调配制成一种新型的保健醋饮料：

试验内容与结果

香菇发酵液的制备：将香菇斜面接种于马铃薯培养基上扩大培养，然后将其接种在盛有150 mlL马铃薯液体培养基的500 ml.形瓶中，置于27℃恒温摇床中，控制转速为130 r/min，培养5d后，得香菇菌丝体及发酵液，取出用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液。

补料：按1：10的比例向上述香菇发酵液中补充已灭菌的20%的蔗糖溶液，将其可溶性固形物含量调整为8%~10%。

酒精发酵：取上述补好料的香菇发酵液1 000 ml.盛于2 500 ml，烧杯中，并接入预先活化好的干酵母2.5 g，搅拌均匀，再用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30 ℃恒温培养箱中，搅拌2-4次/d，经过4d左右酒精发酵，酒精体积分数达5.4%，

醋用种子酪的制作：将麸皮1kg，糠壳0.5 kg，加水拌和，控制湿度约为40%（以手握时指缝有水而不滴水为宜），经100 ℃灭菌30 min，冷却后，接种培养30 h的醋酸菌液100 mL，再用塑料浅盘装料置于35 ℃培养室，每2h翻拌1次，使物料充分接触空气，培养3d后备用。

醋酸发酵：酒精发酵结束后，向上述酒酵中拌入醋用种子酷约0.3 kg，及预先灭菌的麸皮0.4kg、糠壳0.3 kg，翻拌均匀，使酷料疏松、透气c维持品温30-33 ℃进行醋酸发酵，但温度不宜超过38℃，翻拌2-3次/d，并经常测定醋酷中的酸含量，经过25d左右发酵，醋酷发出醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，并立即加入10%左右的食盐，再翻酪2d即可淋酷，

淋醋、过滤及调配：以1kg醋酷加1 kg温水，将水倒入盛醋酷的烧杯中，浸泡5h后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋酷，直至酸度达到要求即可。淋出的醋液用4层纱布进行粗滤，再用滤纸精滤，即得澄清透明的香菇醋。

将蜂蜜按1：20的比例加入到香菇醋原汁中，并搅拌均匀，然后再加入纯净水，以降低其酸度，使其酸度达到1.2g/dL左右，这时若其可溶性固形物含量达不到4%，则可通过再加入少许30%的糖溶液进行调整。

装瓶、灭菌：产品定量装瓶封盖，装瓶后，立即进行巴氏灭菌，即得成品。

结论

在本试验条件下，适宜的发酵条件为：香菇发酵温度为27℃，转速为130 r/min，培养5 d；酒精发酵温度为30 ℃，发酵液中可溶性固形物含量为8%左右，接种量为2.5%（干酵母）左右，发酵时间为4d；醋酸发酵温度为30-33 ℃，接种量为10%~15%，发酵时间为25-28d.用该方法制出的香菇醋生产周期短，发酵过程中不添加任何化学物质，其口感纯正，风味独特，经后期调配降低其酸度并添加甜味物质制成醋饮料，是一种老少皆宜的保健醋饮品，市场前景十分广阔。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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