桃树在我国分布极为广泛，全国各地都有栽培，仅山西省就有80余万亩。但由于鲜桃不易贮存和长途运输，加工的产品罐头、果脯口感和风味都不尽人意，严重制抑了桃果的开发和应用。本研究对鲜桃进行了发酵试验，并对发酵过程中成分转化进行测定。经测定分析，桃果内含的蛋白质在蛋白酶的作用下水解成人体易吸收的多肽、各种氨基酸；淀粉及一部分可溶性糖转化成人体易吸收的乳酸和醋酸；维生素C及矿质元素都浸提到发醇液中，维生素B类还有所增加。这种发酵液，经提取、加工制出的产品，味道酸甜可口、开胃消食、生津健脾。但发酵液经高温灭菌后，往往有微量沉淀生成，对此问题也进行分析探讨，并取得满意的效果。

方法

桃子发酵处理：用10 L的培养缸5个，分别装入洗干净的2.5 L鲜桃浆，2.5 L用棉纱过滤的水，接人2.5%的啤酒酵母菌液混匀加盖。放在25℃恒温箱中，每天搅拌2次培养，在培养3、6.9、12.15 d，各测一次蛋白质、可溶性糖、维生素C、维生素B，的含量及pH值。

分析测定所用的方法及仪器1.2.1 蛋白质含量的测定用双缩尿法，721分光光度计。

可溶性糖的测定用3，5-二硝基水杨酸比色定糖法，721型分光光度计。

维生素C的测定用2，6-二氯旋酚钠盐法作标定，10 mlL微量滴定管滴定。

试验结果

发酵液中蛋白质降解，氨基酸生成的变化:把培养的发酵桃浆定期取出，充分振荡均匀，称100 g浆样，用组织捣碎机捣10 min，从中取10 mL原液，离心，用上清液分析蛋白质、氨基酸的含量，结果可看出，随着培养天数的增加，蛋白质在蛋白酶的作用下，含量不断减少，转化为多肽、氨基酸的含量不断上升，直到第12d，70.0%的蛋白质已降解，氨基酸由100%鲜桃含16 mg增加到610 mg，增加了38.5倍，12d后，蛋白质降解基本终止，这是因为在发酵后期，发酵液酸度增加，蛋白酶的活性减弱的原因。

发酵液中可溶性糖含量与溶液酸度的变化关系:样液的预处理如同蛋白质一样，然后用3，5-二硝基水扬酸比色定糖法，721型分光光度计测定可溶性糖在发酵不同天数的含量；相应用酸度计测发酵液的酸度，结果见表2我们从表2可看出，可溶性糖在未发酵前，每100 g鲜桃含糖13.10g但经发酵后，随着培养天数的增加，可溶性糖的含量不断降低，减少的那一部分在啤酒酵母和菌的作用下，转化成乳酸和醋酸，所以溶液的pH值不断降低，酸度愈来愈高，只要控制一定的发酵时间，可溶性糖便会降低，乳酸和醋酸有所增加，这对人体消化开胃是有益的。

发酵液中维生素C及维生素B，的测定称取50.0 g奖状样品，加入10%的草酸溶液20 mL研磨，定溶在100 mL的溶量瓶中，稀释至刻度，摇匀。将样液过滤，迅速取10 mL样液，置50mL的三角瓶中，用标定过的2，6-二氯，酚染料溶液滴定，直至溶液呈粉红色于15 不退色为止；维生素B，的测定是：均匀取样品浆100 g（内含维生素B，约101g），经过研磨、过滤。调酸度、层析纯化、洗脱、最后上930荧光光度计测定，激发波长440 nm，发射波长525 nm，测定结果从表中可看出，在发酵过程中，桃子中的维生素C100%移到发酵液中，而且在这种酸性环境中，它的含量保持稳定。至于维生素B，不但桃子内含的浸提到发酵液中，且在酵母菌作用下，生成维生素B，使它的含量增加。

产品外观栓测

取不同发酵天数的提取液，经严格过滤，高温灭菌，装瓶后，进行外观检测。检测结果制成的成品溶液是透明胶体，但发酵到第6.9 d制成的成品，放置后出现沉淀。这说明发酵初期，桃果中含的蛋白质、果胶酸、鞣质、儿茶酚虽然游离在发酵液中，但大部分还没有水解，都有可能在高温处理后产生沉淀；但发酵到第12-15d时，蛋白质70%已水解，所以溶液不会产生沉淀。如果持续发酵下去，生成的氨基酸又被降解成废气cO2和氨气。所以，我们在12-15d内把发酵提取出来，经稀释、过滤、高温灭菌，制成的饮料澄清透亮，放置3月仍是稳定的，不加入人工色素和防腐剂，并能保持营养成分最佳。

结论

桃浆经发酵提高它的营养成分，在发酵到一定时间，70%的蛋白质转化成营养成分更高的各种氨基酸，一部分可溶性糖及淀粉转化成人体易吸收的乳酸和醋酸，符合现代人的低糖需要；桃果中的维生素C高达12mg/100 g在发酵液中相当稳定，不易破坏，并且维生素B2的含量还可增长，本研究提高了桃果的营养成分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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