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营养珍珠悬浮饮料的工艺配方研发

2021-2-23 9:26:26 作者: 次浏览

随着我国经济的迅速发展,人们生活水平的提高和人口的老龄化,高脂血症已成为威胁中、老年人健康的主要病症,也是我国居民死亡的主要病因之一。目前我国老年人高胆固醇和高甘油三酯血症的总检出率约占20%,随着我国人民生活水平的逐渐提高,饮食结构发生了很大变化,血脂水平呈逐步异常增高趋势,高脂血症的发病年龄也趋向年轻化。目前市场上已有不少药物的确有明显的降血脂效果,但副作用相对较大(刺激胃肠道和皮肤,对肾脏有损伤作用等),不宜长期食用,因此开发降脂保健食品,变药品为功能食品,变治病为防病,将有着巨大的市场潜力和重要的社会意义。

山楂系蔷薇科落叶乔木的果实,属于卫生部颁布的第一批药食两用资源,味酸甘,性微温,能消食积、散淤血,收敛止痢,降血脂、对心血管系统有多方面的药作用。

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操作要点

山楂澄清汁的制取:选择色泽鲜红、健康成熟、无病虫无腐烂的鲜果实为原料;山楂果要求充分洗净,除去污垢及大部分微生物;用山楂通核器通去萼和核,称其果肉重量;水与山楂果肉之比为2.5:1,加热软化15min,而后进行破碎处理,破碎时,按山楂果重的0.1%加入抗坏血酸溶液护色;将山楂浆肉冷却至室温,加入15倍水量及0.07%果胶酶于45℃酶解25h,然后用裹包式榨汁机榨汁备用。

何首乌提取液的制取:何首乌为干燥块根,先用粉碎机粉碎,并过20目筛,加入10倍量水煎煮2次,药液再过滤,澄清备用。

枸杞提取液的制备:取鲜枸杞60℃烘干后粉碎或市售干枸杞直接粉碎。破碎时,按果重的0.1%加入抗坏血酸溶液护色,加10倍的水浸泡12h提取一次,取出汁液再加水5倍进行第二次浸泡,滤渣除去,两次提取液合并在一起备用。

口味评定

研究表明,山楂、枸杞、何首乌均具有降血脂作用,而且三者配伍效果更好,因时间和试验条件关系,本文在参考前人研究的基础上,进行山楂、枸杞、何首乌功能性饮料的调配,重点考察饮料的风味。为选择一种较为合适的用料配比,采用多种组合试验(见表5),以嗜好性感官分析试验评定口味,结果以百分制表示。

结果与分析

风味评定的结果见表5由表5试验结果可知,以评分结果为考察指标时,直观分析结果表明最佳风味组合为第三组。即:山楂汁300ml、枸杞汁100ml、何首乌提取液250ml、蜂蜜003g/ml、蔗糖0.06g/ml。以此组合调配,用柠檬酸将PH调整到3.2,再次进行感官评定:甜-

25分,酸-23分,后味-22分,口味-20分,总分90分。说明此组合的整体口感确实较好。室温25℃测得此组合的可溶性固形物为17,pH值为3.2,糖酸比为16:1

结论

山楂汁本身风味偏酸,枸杞子味道微甜,而何首乌提取液味淡性平,三者配伍不会影响其独特、浓郁的风味,所以只需要加入一定的甜味剂,使它们能搭配协调,这样更适合大众消费的要求。果汁的风味关键在于糖酸比,因为山楂汁本身的酸度比较高(pH值为3左右),而枸杞子、何首乌药液也是偏酸性(pH值为5.0),所以只需要加入适量的甜味剂,稍加酸调整就可达到较好的风味。

采用感官评定法,山楂、枸杞、何首乌降血脂功能营养珍珠悬浮饮料的液体部分最佳配方为:山楂汁300mL、枸杞汁100mL、何首乌提取液250ml、蜂蜜0.03g/mlL、蔗糖0.06g/mlL;珠体部分最佳配方为海藻酸钠1.5%、明胶1.0%、DNA0.6%、奶油和糖适量;氟化钙浓度3.0%;最佳操作条件,固化时间10min,油层厚度8-10mm、海藻酸钠胶体溶液倒入油液时距油面的高度是15-20cm

该产品为红色、澄清液体,均匀悬浮着珍珠颗粒。既有观赏价值,又可增加优良的口感,即能饮又可嚼,饮时带嚼,别具风格。液体中主要的降血脂成分为总黄酮、构杞多糖和二苯乙烯戒;珠体中主要的营养成分有脱氧核糖核酸(DNA),其中含有的精蛋白能刺激人体内T细胞和B细胞增值分化速度,因而能增强人体的免疫能力,对中老年人有延缓衰老的作用;其次含有的天然杂多糖可抑制银、镉等放射性元素在人体内积累,对动脉硬化、结肠癌、肥胖病等症都具有较好的预防和疗效作用。因此该产品适于高脂血症患者及普通人群饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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