玉米在我国种植面积广，产量高，居世界第 量比较丰富、全面的粮食作物。含有较多的蛋白二位，占世界总产量的20%"。玉米是营养物质含 质、脂肪、氨基酸、有机酸、碳水化合物和矿物质，还富含亚油酸、y-亚麻酸等不饱和脂肪酸、多种维生素及矿物质，尤其是含有较多人体不能合成而又必需的赖氨酸和色氨酸。此外玉米中的谷光甘肽、植物甾醇等成分具有降低血管中胆固醇浓度、降低血压，促进伤口愈合等功能，具有良好的药用价值，享有“黄金谷物”之美誉2-3胡萝卜有“小人参”之称，它富含B-胡萝卜素及人体必需的多种维生素、氨基酸，是预防近视及增强抗病能力的保健食品"。玉米与胡萝卜为主要原料互相搭配开发一种营养保健食品在营养上得到了很好的互补，具有营养保健的价值。本文以嫩玉米和胡萝卜为主，配以适量的鲜奶，研制出色、香、味俱全的饮料，具有较高的经济价值。

玉米胡萝卜饮料工艺流程

嫩玉米→采收一挑选一清洗一灭酶一脱粒-磨浆一加热一冷却200目精滤→得玉米原汁胡萝卜一清洗一去皮一切小块一预煮一磨浆一加热一冷却200日精滤→得胡萝卜原汁玉米原汁、胡萝卜原汁、乳、白砂糖、稳定剂调配一均质、脱气一自动灌封一杀菌一包装

操作要点

采收嫩玉米的采收期对产品的质量起着重要的作用，最佳采收期在授粉后22-26 d，此时籽粒体积达最大，糖含量最高，可以保证其良好的风味和口感，加工品质最佳501.3.2选料选择新鲜、肉质饱满、无虫害的玉米和胡萝卜。

清洗用清水洗去玉米及胡萝卜表面的灰尘和泥土。

预处理 将清洗后的玉米在100℃时蒸20min，起灭酶作用，防止色素及Vc的氧化，有利稳定色泽、改善组织和风味，又可软化组织，以便加工。冷却后用自动刮粒机或者锋利的不锈钢刀进行刮粒；胡萝卜加入4%NaOH溶液，在95 ℃下浸泡2 min"，去掉胡萝卜皮，再切成小块后，于95100℃预煮10-15 min，钝化酶的活性，防止B-胡萝卜素的氧化分解，去除胡萝卜本身的异臭味（闷味），提高出汁率。预煮时间不宜过长，否则会产生煮熟味。

打浆过滤将称好的玉米粒及胡萝卜分别加人适量的水，用胶体磨磨浆后，经加热并进行浆渣分离，去除残渣，冷却后分别经内垫200日绢布袋的三足式离心机进行离心过滤，得玉米原汁及胡萝卜原汁，澄清的液汁注入罐中备用。

调配 按正交分析表中的结果进行调配，并加入0.02%Vc、白砂糖10%，柠檬酸0.20%、0.01%三聚磷酸钠及混合稳定剂1-1，经胶体磨混合均匀。

均质乳液保持在60 ℃均质，均质压力为25-30 MPa 1，并在0.08 MPa的真空下进行连续3次脱气，使复合液的氧气去除，防止维生素的损失。

装瓶、封口采用500 mL.PET热封瓶，将空瓶、盖消毒后，送无菌灌封，将调配好的汁液送超高温瞬时杀菌（137 ℃、5s），灌装温度不得低于85 ℃

结果与分析

食品添加剂的选择：加入少量的Ve、三聚磷酸钠作为玉米胡萝卜乳饮料的品质改良剂，前者不仅可以弥补加工过程中Vc的损失，而且可以起到护色的作用；后者可以络合饮用水中的钙、镁离子，提高饮料的口感，对提高玉米胡萝卜乳饮料的稳定性有辅助作用。

稳定剂对产品品质的影响稳定剂在饮料生产中应用相当普遍，选择合适的稳定剂及其合适的用量，不仅能使饮料长期保持稳定，而且对于其感官品质有很大的影响。由于本产品是带颗粒浆饮料，为了使产品具有相应的稳定状态，采用了两步稳定措施，第一是采用高压均质，使玉米和胡萝卜达到最小微粒，第二是加入一定的稳定剂，提高饮料的黏度，以防止产品在保存过程中，颗粒下沉，提高悬浮稳定性"，表1是对不同的单一、复合稳定剂及其用量的效果的比较结果。通过不同的单一、复合稳定剂进行实验，结果证明，蔗糖酯的亲水性较好，与黄原胶等量复合后，用量为0.20%即可使玉米胡萝卜乳饮料无分层，无沉淀，效果良好。

4结论

以玉米原汁为主，伴有胡萝卜清香的乳饮料的口感较好；玉米原汁+胡萝卜原汁+乳+复合稳定剂的用量为30%+15%+35%+0.20%为工艺的最佳配方；稳定剂采用蔗糖酯+黄原胶的复合稳定剂，亲水性效果好；当均质压力为25-30 MPa时，汁液与胶体的亲和且稳定性最好，静止时不会出现分层现象；加入少量的ve、三聚磷酸钠作为玉米复合饮料的品质改良剂，不仅可以弥补加工过程中Ve的损失，而且可以起到护色的作用；为了防止营养成分的损失，采用超高温瞬时杀菌，杀菌最佳条件是137 ℃、5s本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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