巴旦木是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物。多年来，广大新疆群众将之与药材配伍，用于治疗高血压、神经衰弱等多种疾病，但是，由于对其主要成分和活性物质缺乏了解，长期以来该产品在市场上主要有巴旦木果和巴旦木果仁两大类，品种单一。因此，分析测定其主要成分及食疗活性物质的含量，开发新产品是一项十分有意义的研究工作。

巴旦木果仁的主要成分

按以上分析方法得出巴旦木果仁的主要营养成分，并与核桃等几种常见坚果仁进行对照，结果分析上述表格可知：巴旦木果仁的蛋白质含量略低于苦杏仁、榛子仁、核桃，脂肪含量基本接近于它们。但是，巴旦木果仁中脂肪的碘价高达110.2g碘/

100g油样，明显高于苦杏仁、榛子仁及核桃，说明其中不饱和脂肪酸含量很高。医学认为：不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的，有明显的降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作用，进而减少高血压、心脏病及中风等疾病的发病率。另外，巴旦木果仁中维生素E的含量较高。众所周知，维生素E是一种抗氧化剂，能中和人体代谢所产生的自由基，有延缓衰老和预防老年病的发生之功效[1）。因此，可认为维生素E和不饱和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食疗因子。

巴旦木果仁的氨基酸组成与三种常见坚果仁的比较

为进一步评价其蛋白质的优劣，将巴旦木果仁与较普遍的榛子仁和核桃的氨基酸组成进行了分析对照将其必须氨基酸组成及WHO/FAO的建议值在表3中进行对照。分析可知：巴旦木果仁与核桃的氨基酸总量接近，而且高于榛子仁。从表3看出，三种坚果仁的8种必须氨基酸总量虽然呈核桃>巴旦木果仁>榛子仁排序，但是，三种坚果的必须氨基酸总量差别不大.基本接近而且略低于WHO/FAO的建议值。从各氨基酸含量与WHO/FAO建议值之差的绝对值之和IX-WFI（X分别代表B.H及Z）看，H-WF<IB-WFI<IZ-WFI，说明巴旦木果仁较榛子仁的必须氨基酸含量更接近于WFO/FAO的建议值，但均不如核桃仁。从X/WF（X分别代表B.H及2）分析，巴旦木果仁中苯+酪氨酸是WFO/FAO建议值的1.21倍，镇、亮、异氨酸及苏氨酸基本接近于WFO/FAO的建议值。但其中赖氨酸含量仅为WHO/FAO建议值的50.2%，蛋+胱氨酸含量仅仅是26.7%，是第一限制性必须氨基酸。综合巴旦木果仁的蛋白质及氨基酸组成的特点，在开发有关产品时应加以参考。

巴旦木果仁乳饮料的研制

依据上述巴旦木果仁的成分组成特点，结合新疆维吾尔自治区的市场形势，在提取活性组威后，将巴旦木果仁开发成乳饮料。一般说来，影响坚果类乳饮料质量好坏的因素主要有以下三方面[a.油水乳化的稳定性；b.蛋白质的稳定性c.果仁小颗粒的稳定性。选择合适的乳化剂种类和用量是保证油水乳化稳定的关键。调节乳液的pH使其避开等电点、调节饮料的粘稠度及调节电解质含量等方法是提高蛋白质和果仁小颗粒稳定性的常用手段（1），因此，实验中考虑以下三水平四因子正交实验。根据正交实验得出，当果仁4.57%，蔗糖用量为0.34%，用0.5%薬酸钠和0.5%明胶复合增稠剂，而且饮料呈中性时，按巴旦木果仁乳饮料的制备工艺可制得各项指标均较好的产品。

巴旦木果仁提取活性物质后仍有一定的油脂含量，为此选用HLB7~15的蔗铺可形成O/W型的乳化液。实验过程中，尽管将果仁用胶体磨反复磨浆，但是部分颗粒仍达不到胶粒水平，稳定性较差。按照沉降公式V-2r（p-P）g/9可知：果仁颗粒越小，沉降速度越慢。当粒子半径r一定时，若介质密度增大，则果仁粒子与介质的密度差（P-PO）减小，粒子沉降速率下降，当介质粘度增大时，沉降速度下降10]。为此，实验中尽量磨细果仁颗粒，并采用0.5%褐藻酸钠和0.5%明胶的复合乳化剂作为增稠剂以增加粘度，提高稳定性。巴旦木果仁蛋白质等电点在4.7附近，当中性时较稳定。

结语

巴且木果是新疆维吾尔自治区的重要经济特产之一，它富含脂肪、蛋白质等营养成分，氨基酸组配较合理，而且其中不饱和脂肪酸和维生素E等食疗成分含量很高。所以，巴旦木果仁具有极广泛的开发前景。提取活性组份后，可制成风味独特，口、观感优良的乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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