糯玉米是特种玉米的一种，其胚乳淀粉几乎全由支链淀粉组成。这种淀粉的分子量比普通淀粉小10多倍，食用消化率比普通玉米高20%以上，较普通玉米有黏、鲜、甜、皮薄、色白的特点。糯玉米除含淀粉、蛋白质、还原糖、矿物质外，还含有纤维素、维生素、多元不饱和脂肪酸、植物固醇类及未探明的能抑制胆固醇的有效成分，具有很高的保健功能和食用价值。目前，国内市场已经出现的复合型保健饮料越来越受到人们的欢迎，以糯玉米为主要原料，红枣和莲子等为辅料制成的糯玉米仿乳饮料营养丰富，风味独特，甜爽可口，老少皆宜，具有很好的保健作用。本文就液化糯玉米仿乳饮料中红枣、莲子、糖、奶粉的添加量及仿乳饮料的乳化稳定性进行研究，得到了合理的辅料配方和稳定剂配方。

结果与讨论

1 辅料配比对糯玉米汁仿乳饮料的感官影响选用红枣、莲子、蔗糖和奶粉为辅料进行正交实验，实验安排为实验结果见表1及图10由表1中R值可以看出影响饮料品质的因素依次为：红枣>莲子>奶粉>蔗糖。得到的液化糯玉米饮料的最佳配比为红枣2%，莲子4%，蔗糖8%，奶粉1%。

2.单一稳定剂对饮料稳定性的影响选用黄原胶、CMC-Na、单甘酯分别进行单一稳定剂的稳定性试验。实验结果见表2，表3，表40通过三个单因素试验发现：使用单一稳定剂，对饮料稳定性贡献最大的是黃原胶，随着用量的增加，饮料稳定性越好；而CMC-Na和单甘酯的单独使用对饮料稳定性贡献不大，且随用量的增加饮料稳定性变化不太明显。实验还发现，使用单一稳定剂都不能使饮料达到长期稳定的目的，流动性较差，且有粥状口感。因此，我们将稳定剂进行复配，以期找到既能使饮料长期稳定又能使稳定剂用量最小的复合稳定剂。

3 复合稳定剂用量对饮料的影响由单因素实验可知，虽然黄原胶的用量越大，饮料稳定性越好，但当黄原胶用量大于2.0%时饮料的流动性较差，在口中有一种糊状感；CMC-Na和单甘酯虽然随用量的增大，饮料稳定性没有明显提高，但饮料成品滑爽、细腻。故以此为复合稳定剂品种因素进行正交实验。因素水平设计见表5，实验结果见表6，稳定剂用量影响趋势见图2，由表6中R值可以看出，三种稳定剂对饮料稳定性的影响大小为：黄原胶>单甘酯> CMC-Na，可以看出，黄原胶随用量的增加稳定性变好，而CMCNa随用量的增加稳定性先下降后上升，单甘酯则先上升后下降，故二者都有一个最佳用量，从稳定性上来说黄原胶用量越多，稳定性越好，但饮料口感随之下降。从其K值发现，用量1.0%和用量1.5%时相差不大，故黄原胶用量可以选1.0%。因此最佳稳定剂组合为黄原胶1.0%、CMC-Na 0.5%、单甘酯1.0%，制成的饮料不仅稳定性好，而且感官、质量也很好。

结论

1 本研究以液化糯玉米汁为原料，辅以具有疗效价值的红枣和莲子制成糯玉米仿乳饮料，很好地发挥出糯玉米、红枣、莲子的典型性风格，使其成品风味独特，甜爽可口，柔软细腻，老少皆宜，又具有很好的保健作用。

2 液化特种糯玉米汁用辅料最佳配方为：红枣2%，莲子4%，蔗糖8%，奶粉1%。

3 为使制成的仿乳饮料稳定性好，口感柔软细腻、甜爽可口，并能呈现出糯玉米特有的精香风味，选用复合稳定剂效果更好。稳定剂最佳组合为黄原胶1.0%、CMC-Na0.5%、单甘酯1.0%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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