咖啡属于热带特色作物，主产于热带、亚热带地区。我国云南省很多地区的气候条件非常适宜小粒种咖啡生长，出产的小粒咖啡品质优良。目前，云南小粒咖啡主要种植在临沧、西双版纳、德宏、保山、思茅、怒江等地区，出产的咖啡以“浓而不苦、香而不烈、略带果酸味”闻名于世，热销海内外[1-3]。当前，我国正迎来新一轮消费升级浪潮，消费者的选择更加趋于多元化。咖啡作为一种口味独特的饮品深受年轻消费者的追捧，即饮咖啡具有良好的市场前景。目前我国95%以上的小粒咖啡主要在云南地区种植，为了促进农村一二三产业融合协调发展，开发具有云南地域特色的小粒咖啡饮品，能够提升咖啡产品的附加值及精深加工水平。本研究通过正交试验优化小粒咖啡乳饮料产品及稳定剂配方，研制出营养丰富、有益于健康的小粒咖啡乳饮料，为云南小粒咖啡产品的深加工提供参考。

工艺要点

饮料基础配方:试验使用的咖啡粉符合NY/T 289相关规定[6]，使用的脱脂乳粉符合GB 19644相关规定[7]。按照国家标准GB/T 21732对乳饮料蛋白质含量的要求，称取、添加4%的脱脂乳粉，使咖啡乳饮料的蛋白质含量控制在1.2%[8]。

基料溶解:将奶粉加入升温至45~50℃的纯净水，剪切、溶解后静止2030 min以充分水合。将咖啡粉加入55 60℃的纯净水并剪切、溶解均匀，以备用。

调配定容:将30%净化水加热至7075℃，剪切、搅拌至稳定剂溶解后与奶液及咖啡液混合。将其pH值用碳酸氢钠调至7.07.2后过滤定容。

基料均质:均质温度为65-68℃，一段均质压力为180~190 Bar，二段均质压力为20~30Bar

灭菌、灌装:产品灭菌温度为（136±1）℃，保温334s，灭菌处理后快速冷却至30℃以下无菌灌装。

稳定剂复配

咖啡乳饮料稳定剂的复配是选择对产品稳定性影响显著的4个因素，以产品的感官评分为指标，采用正交试验设计方法进行稳定剂复配试验，以确定咖啡乳饮料最佳稳定剂组合。其中产品感官评价是将灭菌后的样品装入无菌玻璃瓶，参考GB4789.26相关规定，在37±2℃培养箱中静置10 d后进行测评，通过模拟产品货架期的感官变化，进行产品最佳稳定剂组合筛选。

结果与讨论

产品配方的确定:如表4所示，通过极差分析可知，产品感官评价各影响因素的主次顺序为D咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可见咖啡香精添加量对整个产品的综合感官质量起着最重要的作用，其次为稀奶油对产品的口感影响，白砂糖及咖啡粉在选定的添加量范围内对产品感官影响略小。由K值可知，ABCD，组合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%为最佳配料量。按该添加量进行配方验证试验，最终产品的感官得分为89分。

乳化稳定剂的复配:由表5可以看出，稳定性感官评价各影响因素的主次顺序为蔗糖脂肪酸酯>结冷胶>三聚磷酸钠>单，双甘油脂肪酸酯。试验发现，蔗糖脂肪酸酯对产品脂肪上浮控制影响显著，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品货架期析水分层现象，能够保证产品适宜顺滑的流动性，对产品货架期的稳定性影响较大，其他因素影响略小。得到的产品稳定剂优化组合为AB.CD，即单，双甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%.

结论

通过正交试验确定了小粒咖啡乳饮料最佳配方及稳定剂组合，即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%、单，双甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。使用此配方及稳定剂组合条件可获得口感爽滑、香气怡人、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料，同时产品各项指标均符合国家相关标准规定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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