茶饮料是20世纪90年代快速发展越来的新时代饮品，因其绿色天然、回归自然，日渐受到国内外消费考的青睐，是当前最具有市场冲击力的饮品之一但是，由于茶叶中含有咖啡因，具有强烈的苦味，部分消费者难以接受，且过量饮用含有咖啡因的茶饮料会刺激中枢神经"、增加血压m、影响睡眠"，甚至致突变"及引起婴儿早产p等，对人体健康造成威胁；同时，有报道称，咖啡因是导致茶饮料沉淀的原因之它的存在将不利于茶饮料的保存。目前，国内外就低咖啡因茶饮料的研究报道多集中在红茶上，但针对绿茶的报道较少，尤其是以炒青绿茶为主要原料的低咖啡因绿茶研究甚少。由此可见，开发低咖啡因绿茶饮料具有巨大的现实意义，可为同类研究提供技术参考，为其工业化应用提供指导。

操作要点

（1）茶叶的选择和预处理。选取外形条索细紧挺直，香气高鲜，屯绿的炒青绿茶，适度粉碎，加人体积分数为34%的去离子水，于常温下放置2h，使水分均匀分布，倒入超临界萃取装置中萃取"，以脱除87%的咖啡因，使咖啡因含量降至0.26%以下。其中，取压力300 MPa，取温度600℃，萃取时间1500 min，器1度55.0 c，压力16.0 MPa，分离器1温度45.0℃，压力6.0 MPa。

（2）萃取和过滤。将茶叶与去离子水按茶水比1：60进行萃取，萃取温度90.0，取时间10.0 min，萃取过程中，每隔3.0min搅动1次，萃取结束后，快速将茶汁冷却至400℃以下，经200日筛过滤，取滤液，于转速7000.0 rmin下离心25.0 min，收集上清液。

（3）调配。加入果葡糖浆及质量分数分别为3.0%的白砂糖和0.045%的异VC钠等配料，对茶汤进行混合调配，调节pH值至6

（4）菌。用131.0 C，10.0s的UHT（Ulra High Temperature，UHT）灭菌。

（5）灌装。待茶液冷却至75.0℃左右时，用500.0 mL耐热PET瓶罐装，密封，倒瓶，冷却，包装，成品1。

低咖啡因绿茶萃取条件的确定

本试验以茶水比、萃取温度和苯取时间3因素为参试因子，水浸出物为评价指标，作正交试验。利用DPS v6.55对表3中的数据进行方差分析，由F值的大小可知，影响绿茶水浸出物的主要因素排列由大到小为BCA，即萃取温度>萃取时间>茶水比，说明在所选的3个试验因子中，萃取温度对低咖啡因绿茶茶水浸出物影响最大。通过对表3中的试验数据进行极差分析，以试验因素水平编码号为横坐标，试验指标茶水没出物为纵坐标，利用Excel绘制水平编码号与指标间的关系折线图。由图1看出，在所选参试因子水平范围内，最佳组合为ABC，即茶水比为1：60，苯取温度为90.0℃，萃取时间10.0 min，并进行验证试验，将其与原炒青绿茶进行比较。结果表明，最优苯取条件下的低咖啡因绿茶茶水浸出物为32.17%，原朝青绿茶为33.94%，差异较小。

低咖啡因绿茶饮料配方的确定

茶叶苹取液用量对低咖啡因绿茶饮料的影响可看出，萃取液用量过多或过少，均难以取得较高的感官评分，这主要是由于萃取液用量过少，茶饮料青香味不足，口感偏淡，而用量过多，则青香味较浓，苦涩味较重。当取液用量为12.0%左右时，茶饮料的呈较佳水平。

pH值对低咖啡因绿茶饮料的影响pH值对绿茶饮料感官评分的影响可看出，偏碱性对低咖啡因绿茶饮料的感官评分均有较大影响，适宜的pH值有利于绿茶饮料风味的表现，口感较顺。综合考虑，pH值为6.0，绿茶饮料的品质较好。

香精对低咖啡因绿茶饮料的影响为了丰富低咖啡因饮料的头香，经过资料查阅及预试验，试验以不同质量比和不同浓度的绿茶香精、薄荷香精和蜂蜜香精为试验因素，考察了其对茶饮料感官品质的影响。

结论

（1）试验以茶水比、萃取温度和萃取时间为参试因子，水没出物为评定指标，作L3）的正交试验，结果表明，各因素对茶叶萃取效果影响的主次顺序为：萃取温度>萃取时间>茶水比，并最终确定低咖啡因绿茶的萃取T艺参数为茶水比1：60，萃取温度90.0c，取时间10.0 mino

（2）通过单因素试验及优化试验设计，对低咖啡因绿茶茶叶萃取液用量、pH值、香精及果葡糖浆用量对绿茶饮料感官评分的影响。结果表明，茶叶萃取液12.0%，pH值6.0，绿茶香精、薄荷香精、蜂蜜香精的质量比为2：0.5：1，浓度为0.03%，白砂糖3.0%和果葡糖浆3.0%所配制的绿茶饮料感官较价.香气较好，且所得制品咖啡因含量远低于30.0 mg/L，本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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