红树莓，又称“覆盆子”、“托盘”、“马林”，属蓄薇科悬钩子属，为多年生小灌木类落叶果树。其果实为聚合类浆果，营养丰富，含有大量的超氧化物歧化酶、类SOD和鞣花酸等生物活性物质，具有抗衰老，抗心血管疾病，抗癌等医疗保健作用，国际上称其为“第三代水果"2，蓝莓果实营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，其中vC含量是苹果的几十倍，且富含自由基和花色苷，有很强的抗氧化活性，具有促进视红素再合成，防止脑神经老化，抗癌，防糖尿病等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王"。牛乳是一种全价营养食品，它具有人体所需要的蛋白质和维生素等各种营养素，特别是酪蛋白、乳糖、钙、VA、VB2含量极高，且极易被人体消化吸收1。木文中以红树莓和蓝莓为主要原料，将蓝莓果粒固化，与鲜牛乳和红树莓果汁进行复配，应用软件为辅助手段，通过响应面设计分析优化原料配比，研制富含果粒的果汁乳饮料，旨在为人们提供一种高价值的健康饮品问。

操作要点

红树莓果汁的制备 将解冻红树莓置于组织捣碎机中制得果浆后，添加质量分数为0.1%复合酶，在35℃条件下酶解1h。经200目滤布粗滤后的浆液置于离心机中以4000 r/min速度离心20 min，取上清液巴氏杀菌备用。

蓝莓果粒处理选取优良蓝莓洗净，去皮后喷淋0.5%柠檬酸护色，以保持果肉新鲜光亮。用0.02 g/mL的CaCl，溶液浸泡蓝莓果粒进行固化。

红树莓蓝莓果粒乳饮料的制备60℃条件下将充分混合的稳定剂与白砂糖搅拌至完全溶解后与牛乳均匀混合。在搅拌状态下，将红树莓果汁缓慢加入牛乳中，避开蛋白质等电点。缓慢调酸，使乳饮料的pH值调整到3.8-4.0，在（602）C.（20+2）MPa条件下均质。

蓝莓果粒固化试验 以CaCl，溶液为固化剂，将果粒分别浸泡在0.005，0.010，0.015，0.020，0.025 g/mL CaCl溶液中固化3h对其进行感官评定后，再通过TPA试验测定其物性指标，并利用SPSS软件对各试验因素水平间进行多重比较，综合评定其固化效果。

红树莓蓝莓果粒乳饮料单因素试验对影响产品风味与口感的红树莓果汁、鲜牛乳、蔗糖和蓝莓果粒添加量4个主要因素进行感官评价与分析，确定红树莓乳饮料的基础配方。

蓝莓果粒质构测定采用质构仪对固化后蓝莓果粒进行测定，选取P/50直径为50mm圆柱形探头，由TPA质地特征曲线评价不同含量CaCl，溶液固化后蓝莓果粒的硬度、弹性、黏着性、胶着性和咀嚼性等质地参数（图1）。测试参数如下：预压速度1 mm/s，下压速度1 mm/s，返回速度1 mm/s，蓝莓果粒受压变形60%，两次压缩停顿时间为5s，触发力为5g；对每个含量样品平行测定5次，取其平均值。

结论

通过响应面分析法建立红树莓蓝莓果粒乳饮料制备的工艺模型，确定影响复合果粒乳饮料最佳配方为：牛乳35%，白砂糖8%，红树莓果汁14%，蓝莓果粒2%，果胶0.3%，软化水40.7%，此配方的感官评分值为87.73分。利用质构仪测定CaCl2固化蓝莓果粒效果，试验结果表明，CaCl溶液固化蓝莓果粒适宜质量浓度为0.02 g/mL，在此条件下其感官评价最优为82.83分，物性指标分 佳的红树莓蓝莓果粒复合乳饮料，质量达到含乳别为：硬度86.70 N，弹性0.67 mm，黏聚性0.57，饮料标准，符合生产实际要求。胶着性58.54，咀嚼性58.54 N，由此制作出风味俱本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323