发酵产品除与工艺条件和原料有关外，主要决定于菌种。本文使用的三个菌种，是通过生长与发酵特性试验而优选出来的[1）。这三个菌种具有相近的生长条件和特殊的互惠关系。在厌氧条件下，酵母菌发酵产生乙醇，同时产生甘油、脂类、杂醇油、羰基化合物等香味物质2，对饮料的口味和风格具有很大的影响。

嗜酸乳酸菌发酵产生乳酸和挥发性风味物质，如乙醛、丙酮、双乙酰等基化合物，与酵母菌发酵产生的香味成分合为一体，能形成较复杂的香气。乳酸与乙醇作用形成乳酸乙酯，是构成醋酸饮料香气的主要成分，弱氧化醋酸单胞菌，既能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸和酒石酸，又能把乙醇氧化成乙酸。选用三种菌混合发酵，能赋子饮料柔和爽口的酸味和香气。但弱氧化醋酸单胞菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把乙酸继续氧化成二氧化碳和水，为发酵饮料中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。

麦芽汁中不仅含有大量的麦芽糖，还含有葡萄糖和果糖、蔗糖，借助于弱氧化醋酸单胞菌控制氧化过程，使葡萄糖的一部份变成葡萄糖酸，因此就得到了葡萄糖、果糖及葡萄糖酸的混合物，这是构成软饮料良好口味的基本成分。

方法

麦茶汁的制备：每升麦芽汁加1.5g红茶，煮沸两小时后过滤。

单菌发酵试验：每三个250ml三角瓶为一组，各装入100ml麦茶汁，1kg/cm2灭菌30分钟，冷却至35℃以下接种，酵母菌和嗜酸乳酸菌置培养箱中静止发酵。弱氧化醋酸单胞菌置摇床通气培养，定时取样检测。

混合发酵试验：500ml三角瓶三个为一组，各装入300ml麦茶汁，1kg/cm'灭菌30分钟，冷却至35℃以下接种，振荡培养，定时取样检测。

结果和讨论

单菌发酵试验：在试验条件下，弱氧化醋酸单胞菌较为适宜的发酵条件是：pH7.0，温度28℃，麦茶汁浓度12Bx，接种量10%，经100小时发酵总酸产量可达10.8g/L.嗜酸乳酸菌，pH6.0，28℃，底物浓度12Bx，接种量10%，产乳酸量较高，经100小时发酵可达6.8g/L.试验还表明，在其他条件相同的情况下，25℃和28℃发酵乳酸量经113小时仅差0.117g/l.酵母菌发酵乙醇的适宜条件是：pH5.0，发酵温度30℃，底物浓度12Bx，接种量6%，经96小时乙醇产量为37.3g/L.在其他条件情况т，96小发，pH5.0和pH5.5时，乙醇产量几乎没有差异。

混合发酵试验

在单菌种试验的基础上，通过混合发酵优选适宜的工艺参数。在单菌种试验中，以各菌种代谢的主产物如酒精、乳酸、总酸（醋酸和葡萄糖酸等）为考核目标，但对发酵饮料而言，并非这些产物越多越好，而是要含量适当，互相协调。特别是各菌种发酵的副产物，在一定意义上讲，甚至比主产物还重要。因为这些物质含量集中体现在口味上。如酒精含量在不影响副产物形成的情况下越低越好，发酵液经甜酸比例调制后（加适量过滤水）酒精含量不得超过1%。挥发酸含量过高则刺激性酸味过重，口感不佳。根据作者以往的研究，在28-30℃下发酵，则易出现这种情况。乳酸是饮料中不可缺少的保健成分，嗜酸乳酸菌在20℃以下不发酵乳酸，饮料的透明度随乳酸含量的增加而降低）。总之，根据饮料的要求，依据单菌试验结果，在混合发酵中，选择发酵温度20℃和25℃，菌种比例（酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸单胞菌）为1：1：1和1：1：2，发酵时间3天和5天。

结论

即最佳组合为菌种比例1.1.2，发酵温度25℃，发酵时间5天。这一组合条件，相对地减少了酵母菌的接种量，增加了嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸单胞菌的接种量，从而酒精生成量降低，酸度适当增加，这些都有利于发酵饮料品质的提高。发酵温度25℃为常温发酵，可以大大简化工艺条件和设备。发酵液中含有适量的氨基酸和维生素，酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸单胞菌，互相搭配，混合发酵无醇饮料（含醇量<1%）是可行的。将发酵液适当调配甜酸比例和香味物质，即可制成色泽淡黄（不添加任何色素），泡沫洁白，营养丰富，口味纯正，风格独特，具有保健作用的发酵无醇饮料。三个菌种的选择和搭配是科学的，符合微生物生理代谢和生态的基本原理。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323