随着人们对环境保护意识的增强，回归自然已成为人们日常生活中的一种追求。亚健康状态的提出以及人们生活水平的提高，促进了人们在观念上的转化。目前市面上的乳酸饮料通常是以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸发酵而成的，但还没有以果汁为原料的乳酸发酵饮料。如何研制出营养丰富，价格低廉，消费者易接受的发酵饮料成为课题研究要考虑的首要因素[1。拳荠味甜多汁、清脆可口，可抗肿瘤、降血压。目前研究表明荸荠是一种集营养、保健、药用等多种功能于一体的优质水果原料。选用黄冈市团风县的荸荠，一是团风荸养价格成本低，品质优良；二是种植面积广，产量高，能够满足食品饮料加工企业的需求；三是可以开发本地的资源，将特色农产品投入市场，发展经济，带动薄弱地区的人民走向致富之路，同时可用科学的方法引导农民进行农业生产，另外，芋荠贮存期短，将其制成发酵果汁不仅可以延长它的货架期，还可以丰富产品的种类，可谓一举两得。

实验方法

1·原料预处理：原料选择：要选择球茎较大、皮薄完整、黑褐色、肉呈白色、组织脆嫩、睐甜而且淀粉含量低的新鲜荸荠，剔除破裂、伤烂、病虫侵害的芋荠。

2.清洗、去皮、称重：用清水浸泡20~30min，洗去果面泥沙、灰尘，直至干净。用小刀先削除荸荠两端芽眼和根，再削去果皮及黄色部分。

3·打浆、过滤：将果肉放入榨汁机中加水（果肉：水=1：1，m/v）进行破碎；榨汁后，用纱布进行过滤荸荠汁。其中水为冷却的开水。

4，调配、均质：在果汁中添加1%的稳定剂一黄原胶水溶液和5%白砂糖，用柠檬酸和柠檬酸钠调节果汁pH约

6.0，充分搅拌均匀。

5.灭菌：用保鲜膜密封器m口，放入水浴锅中进行灭菌。杀菌条件：杀菌温度70℃，杀菌时间15min.

6·冷却、接种、发酵：冷却到25℃左右，按不同的接种量进行接种后置于一定得温度下恒温发酵

7·后熟：发酵完毕后置于4℃左右的冰箱内冷却后熟，即得成品酸甜可口的发酵荸荠果汁。

8.检验：对成品进行感官评定。感官评定方法：感官评定人员为5人，其中女性4人，男性1人，从色泽、气味、滋味、组织状态四个方面进行评价，各项均为25分，最后取5人评分的平均值。色泽：色泽呈乳白色，明亮宜人；气味：具有浓郁的荸荠果香与乳酸菌乳香结合散发出愉人香味，并伴随轻微的香橙香精味。口感：口感细腻，酸甜可口，酸味纯正绵长。组织状态：状态：乳白色液体，质地均匀，无分层，流动性较好。

单因素试验

黎水比对发酵饮料的影响：由图1可以看出产品感官评定分数高于80的是浆水比为1：1，1：2和1：3三个样品，其中1：2的最高，1：1果汁浓度太高，且乳酸菌发酵较慢，不符合工厂的经济效益，而浆水比为1：4.1：5和1：6的果汁，随着水分的增多，果汁的百分含量大大降低，由此发酵得到的果汁口感较差，浆水比为1：3，其口感较好，因此，初选定浆水比为1：3.

接种量对发酵饮料的影响：由图2分析可以看出，在浆水比、发酵时间和发酵温度相同的条件下，接种量在0.50%~2.00%之间产品感官评定分数逐渐增高，说明接种量慢慢接近最佳值；接种量在2.00%~3.00%时，分数在慢慢下降，说明接种量过大，乳酸菌竞争明显，产生的次级代谢产物影响了产品的感官；2.00%接种量产品口感最好，发酵果汁酸味适宜，无明显分层或浑浊。因此，初选择最佳接种量为2.00%。

发酵时间对发酵饮料的影响：在浆水比、接种量和发酵温度相同的条件下，发酵时间在4~8h之间产品感官评定分数逐渐增高，口感也越来越好，而在12~28h之间分数急剧下降，发酵果汁的酸味越来越重，且伴随很浓的异味。因此，初选发酵时间8~12h.

发酵温度对发酵饮料的影响：由图4分析可以看出，在相同的浆水比、接种量、发酵时间内，29~33℃之间发酵速度缓慢，不符合工厂效益，且口感粗糙。41~45℃发酵速度太快，发酵产物堆积太多，味道很酸难以入口，这一点感官评定分数骤降可以看出。45℃的感官评价很低，说明45℃的发酵速度已变化。因此，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵较适宜温度为33~41℃

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