茶饮料以其“天然、营养、保健、多品种、多档次、风味独特、饮用便捷”的特点，引起了全世界的瞩目，被誉为"21世纪的饮料”。而目前国内外市场上销售的茶饮料，茶叶成分含量普遍较低，多数是含有少量茶叶成分的碳酸饮料或果汁饮料，茶味不足的茶饮料必然会使茶饮料的声誉受到一定的影响。笔者以云南普洱茶为原料，利用乳酸菌、酵母菌共生发酵研制新型的茶饮料产品，探讨了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响，并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行了详细地探讨，为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。

方法

普洱茶提取液的制备。以云南普洱茶散茶为原料，采用恒定的pH，不同的浸提时间（5、10.15 min）、不同的浸提温度（85，90，95 ℃）、不同的茶水比（1：50，.1：80.1：100）对茶叶进行浸提，测定不同浸提条件下茶叶中茶多酚的浸出得率，从中选出最佳浸提条件。

菌种的驯化。将供试用的菌种纯化后接种于处理好的普洱茶提取液与MRS液体培养基不同比例混合液中，恒温培养，测定规定时间内pH和活菌数的变化，选择合适的pH，逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。

发酵茶饮料的调配。将发酵后的茶饮料加入不同量的柠檬酸（0.1%0.2%0.3%）、不同比例的蜂蜜（3%、4%、5%），调配pH和糖度，选出最佳组合。

发酵茶饮料的灭菌。采用120，130，140 ℃超高温对发酵茶饮料进行瞬时灭菌。

指标测定方法。可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、总糖（可溶性糖）、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、细菌总数、大肠杆菌计数均采用国家标准方法测定。

茶饮料稳定性的检测。在室温条件下存放发酵后的茶饮料，在规定的时间检测微生物数量的变化，观察是否有沉淀产生和褐变，来检测饮料的稳定性。

结果与分析

普洱茶提取液的制备条件 对不同条件下（90℃恒温）的普洱茶浸提液进行感官审评和正交试验的方差分析，其结果可以看出，在恒定温度为90℃情况下，当茶水比为1：80、浸提时间为15 min时所制得的普洱茶浸提液汤色红浓明亮、香气纯正、滋味醇厚滑爽、带回甘。由表2可以看出，选取不同的茶水比、浸提温度和浸提时间对普洱茶提取液的品质影响也是比较明显的。从茶多酚含量的极差分析可以看出，3个因素对普洱茶浸提饮料综合质量的影响顺序为茶水比（B）>浸提时间（C）>浸提温度（A）；适宜浸提的条件为A，B，C，即选取茶水比1：80，浸提时间15 min，浸提温度90℃作为普洱茶浸提液的工艺条件。

加工工艺及技术参数确定直接采用先乳酸发酵（Lb和S1按1：1接入，接种量4%，38℃下发酵8h，此工艺条件在前序试验中确定）后酵母菌连续发酵的试验方法。在不同温度（26，28-30℃）、不同接种量（0.2%0.3%0.4%）、不同发酵时间（12.24.36 h）条件下进行发酵试验，测定酵母菌活菌落数变化及进行感官审评，结果酵母菌菌落数的极差分析可以看出，发酵时间对菌落数影响最大，其次是发酵温度，影响因素C>B >A，酵母菌落数最多的发酵条件为A，BC，即接种量0.4%30℃下发酵36 h，但结合品质评分来看，发酵条件A，B，C，的综合水平更好，在此发酵条件下，酵母菌活菌数较多，且品质评分最高。茶饮料开发最注重的就是品质，为此该试验选取发酵条件A，B，C，作为乳酸菌、酵母菌阶段式发酵茶饮料的工艺条件，即接量0.2%、28下发酵24 h.

结论

通过该试验得到了乳酸菌和酵母菌共生发酵制作发酵型普洱茶饮料的最佳工艺条件：浸提pH 5.5~6.0，茶水比1：80，浸提温度90 ℃，浸提时间15 min；Lb和St按1：接人，接种量4%，38 ℃下发酵8h后接入0.2%酵母菌，28 ℃下发酵24 h；调配pH 4.5，蜂蜜添加量为4%；温度135 ℃，5 min瞬时灭菌。该加工工艺较为简单，生产成本较低，制作的茶饮料不仅能保持普洱茶的本质特征，还具有发酵型饮料的品质特点，是一类新型的保健功能性饮料，有一定的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323