紫薯除含有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的花色苷，其主要成分是矢车菊-3-5葡糖苷和芍药素-3-5葡糖苷，其中芍药型花色苷比矢车菊素型大约高3倍，抑制诱癌物质的产生和减少基因的突变，具有抗肿瘤、抗诱变l、抑菌以及改善肝功能问、降血糖、降血脂等保健作用1，另外紫薯中大量的膳食纤维有良好的通便作用。

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类可发酵葡萄糖和乳糖等碳水化合物并以乳酸为主要代谢产物的细菌，通过发酵碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类等物质还可产生其他有机酸、过氧化氢、双乙酰及细菌素、胞外多糖等多种代谢产物]，具有抑菌]、抑制癌细胞（以及预防与治疗腹泻、提高机体免疫力]等多种生理功效且热稳定性良好，其代谢产物中的乳酸、乙醛、丁二酮等又为食品提供了良好的风味，但乳类乳酸菌发酵产品中含有大量的过敏原、较高的胆固醇及乳糖，限制了乳糖不耐症者、过敏体质者等一类人的消费]。果蔬乳酸菌发酵产品不含乳，尤其适合乳糖不耐症者、过敏体质者。本实验采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵，针对发酵工艺进行了研究，以改善紫薯发酵饮料的品质。

实验方法

工艺流程紫薯一蒸熟一打浆、磨浆一酶解液化一糖化一乳酸菌发酵一离心调配→灭菌→成品。

操作要点

打浆、磨浆打浆、磨浆可以使紫薯组织细化，利于酶解和菌种发酵，本实验取100g蒸熟的紫薯，以10：1的液料比加水打浆，然后用胶体磨磨浆5min。

酶解液化向磨好的浆液加入高温a-淀粉酶以pH6.0、加酶量40U/g、90℃酶解25min液化。

糖化向液化好的料液中加入糖化酶以pH4.5、加酶量130U/g、67℃、糖化6h，糖化后的料液DE值达到了57.79，使饮料无需添加甜味剂，实现了天然健康的饮食理念。

乳酸菌发酵将糖化好的料液，分装至250mL锥形瓶中，每个100mL，分别接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌（1：1，v/v）进行发酵，以最终饮料的外观、气味、口感为指标进行发酵条件优化研究。

离心调配为延长饮料的保存时间，防止饮料后酸化，饮料最终成品不含乳酸菌，将紫薯发酵液在4000r/min下离心10min，除去菌体及沉渣，取上清液。

灭菌离心后的上清液用UHT灭菌，条件143℃杀菌3s。

结果与与讨论

乳酸菌进行乳酸发酵使得体系pH下降，在适宜的温度下，接种量越大，产酸越快，本研究以发酵液的pH值表示发酵速度，另外发酵条件（温度、时间）的不同也会影响呈味物质的产生，因此发酵条件是发酵饮料最重要的因素，直接影响饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323