乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌，以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动；消除致癌因子、提高机体免疫力。

果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物，也是人体所需的许多营养成分的重要来源。梨果实香味浓郁，肉质细腻，味甜多汁。富含多种矿物质、维生素、氨基酸等微量营养成分，营养丰富。胡萝卜价格低廉、营养丰富，素有“小人参”的美称，现代药理研究证实，胡萝卜对保护视力、促进儿童生长发育、降低血压血脂、增强机体抗病能力、防癌有明显的作用。以果蔬混合汁为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能，还对于搞好蔬菜原料的综合利用、增加饮料品种有着积极意义。试验以新疆库尔勒香梨、胡萝卜为基本原料按1：1（VV）的比例接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，制得口味独特，大众接受的乳酸饮料。

梨、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料工艺流程

原料梨、胡萝卜筛选→清洗→去皮、去核→切丁→护色→漂烫→榨汁→酶解→过滤→混合汁调配→果汁成分调整→灭菌→接种→发酵→口感调配、添加稳定剂→灌装→成品

操作要点

果汁制备梨汁：选择适度大小的梨在清水中洗净后，去表皮、去果柄、去核和机械损伤及腐烂部位，切成大小均等的小块，浸泡于1%柠檬酸中护色5 min。再将其放入0.2%柠檬酸和0.1%VC混合液中煮沸4min，打浆并加入0.01%~0.02%果胶酶在50℃保温液化酶解1hH7，过滤制汁。

胡萝卜汁：选用形体通透、成熟的胡萝卜清洗后去皮，切成小块于0.2%柠檬酸和0.1%VC混合液中煮沸15min，加入鲜样1/2质量的水，打浆并加0.05%果胶酶在50C保温液化酶解1h7，过滤制汁。

果汁成分的调整：为了达到乳酸菌发酵过程的要求，在混合汁中加入白砂糖8%，混合汁用无水NaCO调H为63~65。

混合汁灭菌：得到的混合汁应立即进行灭菌，根据试验综合考虑后采用90℃，20min效果较好。

菌种活化：由于保藏条件抑制了菌体的代谢和繁殖，使菌种活力减弱。因此，使用前必须对其进行活化。将菌种按6%的接种量分别接入脱脂乳培养基中，在适宜的温度下培养，经3~4次传代，当pH值为4.0~4.2，乳酸酸度为0.8%~1.0%时，菌种达到正常活力，将其放入温度0~5C条件下保存备用。

结论

通过试验确定梨汁与胡萝卜汁的比例为4：6。通过单一菌种发酵试验和混合菌种发酵试验结果比较，可以得出选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵，二者比例为1：1。通过试验表明驯化菌种比未驯化菌种产酸量高且风味好，所以应在混合汁进行发酵前需将菌种驯化。梨、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵最佳工艺条件：接种量为6%，发酵温度为41℃，发酵时间为24h。通过试验确定出在发酵液中加入白砂糖8%，柠檬酸0.02%，蜂蜜1.5%时可提高成品饮料的口感品质。选择CMC-Na和PGA复合稳定剂，添加量分别为0.2%和0.1%时稳定效果最好。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323