牛奶能够提供肌体及大脑生长发育所需要的优质动物蛋白质、乳脂肪和维生素以及钙等营养物质,是迄今为止人们从自然界中所获得的最接近完美的食物之一。甜玉米富含低聚糖、水溶性膳食纤维、谷胱甘肽等,被誉为“黄金食品”,具有宜人的清香风味。荔枝素有“果中之王”的美称,其肉质脆嫩、清甜可口,营养丰富,常食可补脑健身、开胃益脾。以椰果的椰子汁为主要原料,经由醋酸杆菌发酵制成的具有独特胶质特性的生物纤维素,口感滑爽、咀嚼性好、风味独特,具有防便秘、清肠胃、排毒、降低胆固醇的功效。由于甜玉米的采摘期短,授粉后仅需18~26d;而荔枝成熟于盛夏高温季节,采收期非常集中,生理代谢旺盛,极易褐变腐烂,难以贮藏。因此,如何开发甜玉米及荔枝产品,加快原料转化,带动产业化发展,同时满足人们对食品营养、美味、健康的需求,是当前农产品深加工的重要方向。在酸奶中添加甜玉米、荔枝、椰果,使酸奶融入更多营养元素,开发出甜玉米荔枝椰果果粒酸奶,至目前为止还未见相关报道。为此,本研究在甜玉米酸奶加工的基础上,对荔枝果肉护色、荔枝与椰果果粒添加量、果粒悬浮剂的复配、悬浮剂添加量等内容进行研究,以期为乳品企业开发相关产品提供技术支撑。

工艺研究
荔枝果肉的制备荔枝→清洗→剥壳、去核→护色、硬化→糖渍(20%蔗糖+20%果葡糖浆/4℃/24h)
荔枝护色研究根据前期的实验研究结果,采用单因素实验方法对不同护色剂的护色效果进行研究。取新鲜荔枝用自来水清洗,剥壳、去核,放在30℃不同浓度护色剂溶液中浸泡30min,取出沥干表面水分,常温下放置2h,测定DE值(正反两面各测3个点,每组样品测定3次,取平均值)。通过单因素实验发现,柠檬酸、VC、氯化钙、食盐等4种护色剂对荔枝果肉褐变均有抑制效果,但食盐护色效果相对稍差,又会使荔枝带上淡淡的咸味,影响果肉粒的口感。因此,选择柠檬酸、VC、氯化钙3种护色剂进行正交实验,以筛选最佳复合护色剂浓度。
甜玉米荔枝椰果果粒酸奶加工工艺流程
过滤←溶化←蔗糖、果葡糖浆、稳定剂↓原料乳→过滤→净化→调配→均质→杀菌→冷却→接种→↑甜玉米汁发酵至凝乳→冷却→添加果粒→中速搅拌→后熟与冷藏→甜玉米果粒酸奶其中甜玉米汁制备方法:甜玉米→剥粒、去芯→灭酶→打浆→糊化→液化→灭酶(100℃,10min)
果粒添加比例研究将荔枝果肉切成4mm×4mm×4mm果粒,椰果果粒与荔枝果粒质量比为1∶1,分别以5%、6%、7%、8%、9%、10%添加到甜玉米酸奶中,置于4℃冰箱中冷藏14d进行感官评定,确定最适添加量。
果粒悬浮性研究在前期的预实验基础上,采用单因素实验方法对不同浓度的6种稳定剂的悬浮性效果进行研究。将稳定剂分别按处理浓度加入到净化后的原料乳中,椰果果粒与荔枝果粒以质量比1∶1,按8%添加到发酵后的甜玉米酸奶中,中速搅拌至果粒均匀分布,之后,将甜玉米果粒酸奶置于4℃冰箱中冷藏14d,观测酸奶出现乳清析出、分层、组织结构出现明显破坏、果粒下降或上浮、果粒沉底或浮于表面等状态。通过单因素实验发现,果胶、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、CMC等4种稳定剂对荔枝果肉、椰果果粒酸奶具有较好的稳定和悬浮作用。因此,选择果胶、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、CMC等4种稳定剂进行正交实验,以确定最佳悬浮稳定剂组合,
结论
通过对甜玉米荔枝椰果果粒酸奶关键技术的研究,确定了复合护色剂为0.2%CA+0.2%VC+0.2%氯化钙;果粒(荔枝果肉∶椰果=1∶1)添加量8%;悬浮稳定剂组合为0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%CMC添加量。在此条件下,产品具有良好的悬浮性、稳定性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊,感官品质最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323