槐米为豆科植物槐的干燥花蕾，具有凉血止血、清肝泻火的功能。槐米主要功效成分是芦丁(又名芸香贰)闭，并含有三萜皂贰、槐花米甲素(黄酮类)、槐花米乙素、丙素(为幽醉化合物)、软质等物质，对改善心肌血液循环、降血脂、软化血管、动脉硬化等疾病有良好的防治作用，其所含的黄酮类和软质类成分使槐米提取物有明显的抗氧化能力。
  酸奶作为一种发酵乳制品，以其独特风味、丰富的营养价值和保健作用，已深受广大消费者青睐。随着生活水平的不断提高，人们对功能食品的关注和需求也越来越高，因此功能型酸奶的研究与开发已成为今后酸奶的发展趋势之一目前，马尾松松针酸奶葡萄多酚酸奶、茶树菇多糖酸奶等抗氧化功能酸奶的研究己经开展。
  槐米是我国传统中药，被我国卫生部列为药食兼用植物，是我国保健食品基料闭。本试验将槐米粉作为一种抗氧化功能成分加入酸奶中，发酵生产出风味独特、营养保健的槐米酸奶，为功能酸奶的研发做有益的尝试，同时为槐米保健食品的开发提供理论依据。

槐米酸奶制作要点
 ①槐米粉制备:槐米经粉碎机粉碎，过100目筛，制成槐米粉。
 ②调配、过滤:将牛奶预热至5090，加入槐米粉、白砂糖、复合稳定剂.搅拌均匀，充分溶解后过滤。
 ③均质:均质温度为65-70℃,压力为20MPa
 ④杀菌:将混合奶液加热至85℃，灭菌20 mina
 ⑤接种:混合奶液冷却至45℃，加入Yo-prox 700酸奶直投发酵剂.充分搅拌.
 ⑥发酵:接种后奶液置于42℃恒温培养箱中发酵培养。
 ⑦冷藏、后熟:发酵培养后的酸奶置于4-6℃冰箱中后熟24h.
(1)槐米粉添加量对酸奶品质的影响
 取7份处理好的牛奶，侮份中添加7%白砂糖.0.5%复合稳定剂，然后分别添加0.0.1%,0.2%,0.3%,.0.4%, 0.5%,0.6%的槐米粉，发醉剂用量均为0.06%,42℃恒温培养7 h,发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量.并进行感官评定。
(2)白砂糖添加量对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，每份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂，然后分别添加5%,6%,7%,8%,9%的白砂糖，发酵剂用量均为0.06%,42 t恒温培养7h，发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定。
(3)发酵剂用量对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，侮份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂、7%白砂糖，发酵剂用量分别为0.04%.0.05%.0.06%,0.07%,0.08%,42 `>r恒温培养7h，发酵结束后侧定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定.
(4)发酵时间对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，每份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂、7%白砂糖，发酵剂用量为0.06%，分别于42℃恒温培养5 h,6 h,7 h,8 h,9 h，发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定。
槐米粉添加量对酸奶品质的影响
 槐米粉添加量对酸奶品质的影响见可知，随着槐米粉添加量的增加.酸奶的酸度不断降低，pH值不断升高，说明槐米粉对乳酸发醉有抑制作用。同时发酵能力的减弱使得酸奶，糖分含量上升，因此固形物含量随着槐米粉添加量的增加而升高。槐米粉的添加对酸奶的持水力也有一定影响.根据感官评分结果，槐米粉添加量为0.3%时，槐米酸奶感官评分最高，槐米用量继续增大，槐米酸奶涩味和苦味突出，使得感官评分逐渐下降。故选择槐米粉添加量为0.3%。
白砂糖添加量对酸奶品质的影响
 白砂糖添加量对酸奶品质的影响可知，随着白砂糖量的增加，酸奶可溶性固形物含量明显上升，说明酸奶中可溶性固形物主要为糖。白砂糖用笙的增加会使酸奶的渗透压增大，从而抑制微生物发酵，使得酸奶酸度呈下降，pH值升高。从感官评分结果看来，白砂糖用量为7%时评分最高，此时酸奶酸甜适宜，口感最佳。故选择白砂搪添加量为7%。
结论
 本研究通过单因素和正交试验，确定了槐米酸奶的最佳工艺条件。同时考察了槐米的添加对酸奶后酸化及抗氧化能力的影响。结论如下:
 (1)槐米酸奶的最佳工艺条件为:槐米粉添加量0.2%.白砂糖添加量7%.复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8h
 (2)槐米的添加可抑制乳酸菌发酵过程，并能减缓后酸化过程.由于槐米酸奶的酸度较低，因此在一定程度上可延长酸奶的货架期。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323