胡萝卜为伞形科植物,其中含有各种胡萝卜素和VB1,B2和VC,以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等成分。据测定,胡萝卜的100g鲜根中含蛋白质0.3￣1.4g,脂肪0.3￣0.4g,糖类5.0￣10.4g,抗坏血酸6￣14mg,胡萝卜素2.1￣4.0mg,钙37mg,磷36mg,钾34mg,钠47mg,它是一种对人体健康非常有益的食品[1]。酸奶中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质,并且容易被人体消化、吸收,具有非常高的营养价值;同时,酸奶中含有丰富的益生菌,如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等,它们在人体内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质,调节人体肠道中微生物菌群的组成,具有很好的保健作用[2]。本研究主要以牛乳为主要原料,在其中加入一定比例的胡萝卜浆、蔗糖和稳定剂,经杀菌处理后,接入乳酸菌,在一定温度下发酵培养,即可得到优质的胡萝卜酸奶。通过改变影响成品风味的因素,利用正交实验寻求生产胡萝卜酸奶的最佳工艺条件,为工业化生产提供理论依据。

实验方法
工艺流程：胡萝卜→清洗、去皮→切片、软化→磨浆→加入鲜牛乳→加入温水融化的复合稳定剂→加入蔗糖→过滤→调配→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→后熟→成品。
操作要点
胡萝卜浆的制备选取市场上销售的整齐、光滑、无明显沟痕和分叉,皮薄肉厚的胡萝卜三四根(500g左右),将选好的胡萝卜去掉须根和根基绿色部分,用流动水充分洗3结果与讨论3.1单因素实验
胡萝卜浆含量对产品的影响确定接种量为4%,发酵时间为4h,蔗糖含量为8%,胡萝卜浆含量分别为10%,15%,20%,25%,30%,经品尝者感官评定后得出结果,胡萝卜浆含量对产品的影响可以看出,胡萝卜浆含量的多少,直接关系到胡萝卜风味的体现,含量过低时,不能充分体现出胡萝卜的清香气味;含量过高时,导致成品没有适宜的凝结性。总之,胡萝卜浆含量过低或过高,都将使成品不具有良好的组织状态、气味、味道和口感等感官指标,所以确定最佳胡萝卜浆含量为20%。
发酵时间对产品的影响
确定接种量为4%,蔗糖含量为8%,胡萝卜浆含量为20%,发酵时间分别为2,3,4,5,6h,经品尝者感官评定后得出结果,发酵时间对产品的影响可以看出,发酵时间过短和过长时,乳酸菌的繁殖生长能力受到影响,导致发酵不完全或发酵过度,这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等较差,所以确定最佳发酵时间为4h。表2胡萝卜浆含量对产品的影响表1胡萝卜酸奶感官评分标准涤,洗净表面的泥沙。然后用质量分数为4%的氢氧化钠溶液在90℃下浸泡4￣5min;捞出,置于流动水中冲洗,即可去掉外皮。再将胡萝卜切成2￣3mm的薄片,用0.15MPa蒸气压蒸8￣10min,冷却后用榨汁机磨浆。磨浆时需加适量的水(胡萝卜与水的质量比为1∶3),制好的胡萝卜汁待用。
稳定剂的选择
实验发现,不加稳定剂的胡萝卜酸奶组织状态较差,有分层和乳清析出现象。对常见的稳定剂进行了稳定效果的实验,经反复的实验筛选,最终确定使用果胶—CMC作为稳定剂(组合比例为1∶1),添加量为0.6%。
灭菌温度的确定
将胡萝卜浆、牛乳、蔗糖和稳定剂按一定的比例混合均匀后,进行灭菌。灭菌温度应适宜,温度过低,不能完全杀死微生物和细菌;温度过高,导致牛奶中的酪蛋白变性严重,牛奶不易发酵凝固,甚至可能引起牛奶褐变。经过反复实验,确定最佳的灭菌温度为90℃,灭菌时间为10min。
物料的混合与均质按照实验方案的要求,在牛乳中加入一定量的胡萝卜浆、蔗糖和复合稳定剂,充分搅拌后进行均质,目的是使料液充分混合均匀,防止脂肪上浮,提高乳液的稳定性和稠度,并保证乳脂肪均匀分布,从而获得质地细腻、口感良好的产品。
接种在无菌操作条件下,加入适量的保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌组成的混合发酵剂(1∶1),然后充分搅拌均匀。接种是产品受微生物污染的主要环节之一,因此应严格注意操作卫生,防止细菌、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。培养接种后,置于42℃恒温箱中进行培养发酵,直至出现凝块,酸度达到80°T左右,即可停止发酵。
后熟将发酵后的酸奶立即移入4￣10℃下冷藏,后熟24h即得成品。感官评分标准聘请10名感官评定人员,根据胡萝卜酸奶的组织状态、乳清析出情况、口感和风味等指标进行综合评分,取平均分为最终感官得分。胡萝卜酸奶感官评分标准见表1。项目组织状态(30分)乳清析出情况(20分)口感(30分)风味(20分)一级乳白色或微黄色的凝乳,质地均匀,无气泡,无分层,27￣30分无乳清析出,18￣20分中,口27感￣3细0分腻,酸度适1香8￣味有20,胡分无萝卜不清良香气和味奶,二级浅黄色的凝乳,有少量的气泡,24￣26分乳清析出较少,15￣17分酸味过量或不足,口感较好,24￣26分香味稍淡,无异味,15￣17分三级色泽不均,且较深,18￣23分乳清析出较多,且有分层,10￣14分酸味较浅,无酸奶特有的风味,18￣23分无香味,10￣14分四级无凝块,成糊状,颜色灰暗,小于18分浑浊分层,小于9分小于无1酸8分味,口感粗糙,有异味,小于9分编号胡萝卜浆含量/%感官评定/分123410152025717685823.
接种量对产品的影响确定发酵时间为4h,蔗糖含量为8%,胡萝卜浆含量为20%,接种量分别为2%,3%,4%,5%,6%,经感官评定后得出结果,接种量对产品的影响可以看出,接种量过低时,在一定的时间内,乳酸菌的繁殖生长能力有限,不能充分发酵,导致发酵不完全,产品凝结状态较差;接种量过高时,乳酸菌在一定的时间内大量的繁殖生长,产生的乳酸过多,导致产品酸度太大,这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等均较差,所以确定最佳接种量为4%
蔗糖添加量对产品的影响
确定接种量为4%,发酵时间为4h,胡萝卜浆含量为20%,蔗糖添加量分别为4%,6%,8%,10%,12%,经品尝者感官评定后得出结果,蔗糖添加量对产品的影响见表5。由表5可以看出,蔗糖添加量的多少,直接影响牛奶的甜度,含量过低或过高,均会导致成品没有适宜的酸甜口味,使成品不具有良好的味道和口感等感官指标,所以确定最佳蔗糖添加量为8%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323