红树莓又称覆盆子 ,俗名托盘、马林 ,为蔷薇科悬钩子属多年生落叶半灌木 ,分布东北、华北等寒带和温带地区 ,多见于海拔 5 0 0～ 10 0 0ｍ山坡和路旁的草丛中 ,7～ 8月份成熟 ,其果实为近球形的聚合果 ,单果重约 1～ 3ｇ ,深红色略带黄色 。近几年 ,在辽宁、黑龙江等地有一定面积栽培 ,其果味酸甜 ,香气浓郁。据前苏联和美国华盛顿州立大学研究报道 ,红树莓中水杨酸的含量为 0 0 0 5～ 0 0 2 5ｍｇ/ｇ ,可用作发汗剂 ,是治疗流感和咽喉炎良好的降热药 ;红树莓所含的鞣化酸抗癌物质远超过核桃和越橘等 ,被誉为癌症杀手 。以鲜牛乳和红树莓果汁为主要原料 ,开发的新型发酵酸奶 ,既能将营养与保健融为一体 ,又能改善其风味与口感 ,经试验成功研制该营养保健型酸奶。

工艺流程
原料→处理→护色→打浆→榨汁→分离蔗糖、稳定剂↓乳→净化→标准化→预热→调配→均质→过滤→脱气→杀菌→冷却→灌装→发酵→冷却→后熟→成品↑接种←工作发酵剂←菌种
操作要点
　发酵剂的制备分别制备脱脂乳和全脂乳培养基 ,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 2种菌种分别进行接种并培养制取母发酵剂和中间发酵剂 ,在经连续几次的扩大培养 ,最终制取活力达到要求的工作发酵剂 。
红树莓果汁的制取
( 1)护色、打浆 :加入 0 10 %Ｖｃ和 0 15 %柠檬酸 ,将经过预处理后的原料进行护色约 2 0ｍｉｎ ,再进行打浆。
( 2 )榨汁、分离 :把浆料用筛孔为 0 6ｍｍ榨汁机进行榨汁后 ;再用离心机在 3 0 0 0ｒ/ｍｉｎ的转速下将汁液中的细小纤维等颗粒状物质除去 ,以得到澄清的原汁。
( 3 )加热 :将原汁在 70～ 75℃温度下 ,加热 8～10ｍｉｎ灭酶后 ,置于 2～ 4℃冰柜中备用。
净化、标准化将鲜乳用 15 0目滤布过滤后 ,进行标准化以达到各项指标的要求。
预热、调配将牛乳加热至 60℃左右时 ,加入定量的蔗糖、稳定剂和红树莓果汁充分搅拌均匀。
均质、过滤将混合液在 10～ 2 0ＭＰａ压力下进行 2次均质并再次进行过滤。
脱气将均质后的混合液在脱气机中除去异味及其他不良气味 ,脱气时真空在 0 85～ 0 91ＭＰａ。
杀菌、冷却、接种采用ＵＨＴ法在 13 5℃温度下 ,杀菌 6～ 8ｓ后 ,将杀菌乳冷却至 45～ 48℃ ,将 3 %的工作发酵剂接入其中。
灌装、发酵用多功能封口机将接种后的乳液灌装封口 ,并迅速置于 41℃发酵罐中发酵至酸度 60°Ｔ ,即为恒温发酵的终点。
冷却、后熟将达到恒温发酵终点的酸奶经不同的冷却阶段冷却后 ,置于 2～ 5℃的冷柜中经 12～ 2 4ｈ的后熟即为成品。　.
红树莓果实一般营养成分分析
分析结果可知 ,红树莓为多汁浆果 ,水分含量达 80 %以上 ;含糖量丰富 ,且以还原糖为主 ,占总糖的 85 % ,还原糖主要是果糖和葡萄糖 ,易被人体吸收利用 ;Ｖｃ含量与一般水果相当 ;粗蛋白、ＳＯＤ的含量也较高。可见 ,红树莓营养丰富且全面。红树莓的主要营养成分成　分含　量　成　分含　量水　分 / % 83 84维生素Ｃ/ % 0 0 0 69总　糖 / % 1 0 35粗蛋白 / % 9 43还原糖 / % 8 81粗脂肪 / % 6 0 6总　酸 / % 2 36 ＳＯＤ/Ｕ·ｍＬ- 1 2 37 98。
稳定剂的筛选
根据稳定剂对蛋白质的胶溶和胶体的稳定作用 ,凭经验选用几种稳定剂 ,如表 6所示。表 6的结果表明 ,在 0 1%的耐酸ＣＭＣ和 0 1%的卡拉胶同时使用时效果最佳。表 6　稳定剂的使用效果稳　定　剂添加量 /%稳定状态效　果黄原胶 0 2 5 2 0ｄ后沉淀分层较差耐酸ＣＭＣ 0 2 30ｄ后沉淀分层较差卡拉胶 0 2 35ｄ后仍凝乳均匀好耐酸ＣＭＣ +卡拉胶 0 1 +0 1 4 5ｄ后仍凝乳均匀好。
结论
以鲜牛乳和红树莓果汁为主要原料 ,配以蔗糖、稳定剂和护色剂 ,经发酵制成的酸奶 ,不仅营养全面 ,口味清新 ,且能防病治病 ,增进健康 ,是集营养与保健为一体的功能性食品。同时开辟了一条红树莓深加工的途径 ,该新型酸奶食品开发将具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323