绿豆,是一种优质植物蛋白资源,在我国种植广泛。绿豆肉性凉平,皮性寒,它不仅富含蛋白质、糖类、维生素、氨基酸等,而且可降低胆固醇、中性脂肪、8一脂蛋白、减少动脉硬化斑块等功效,还具有降压明目、热敏性、保肝及解铅毒作用。 仙人掌为仙人掌科所有种类的统称,世界约有2000余种,主要分布在南美、非洲、我国南方及东南亚等热带、亚热带干旱地区。据报道,仙人掌含有较多蛋白质、矿物质、微量元素及维生素,还具有清热解毒、行气活血、滋补健胃、调节血脂、降血压、降血糖、免疫调节、抗肿瘤、减肥等较高的保健功效。过去,我国人民对仙人掌的茎、花、果均有饲用、食用和药用的传统,在传统的药膳中也有仙人掌的配方。 随着人类社会的不断进步,人们生活质量的不断提高,天然、营养、保健饮料逐渐倍受消费者青睐。本文以仙人掌、绿豆为主要原料,结合现代碳酸饮料加工技术,研制出色、香、味俱全的并具保健功能的仙人掌、绿豆复合保健饮料。

操作要点
仙人掌汁的制备
消毒:用0.5%的过氧乙酸浸泡3 min,再用过滤水冲选。
热烫:把消毒后的仙人掌茎叶放人85～90℃水中热烫1 min,然后投入0.10%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸中进行护绿处理。
破碎均质:将经过热烫、护绿后的仙人掌茎Ⅱ。t-/Jn适量热水进行打浆、过滤、均质处理,均质压力25～30 Mpa,
高温瞬时灭菌:将经过上述处理后的澄清仙人掌汁(此时汁液温度60～65℃,以保证杀菌效果)进地高温瞬时灭菌,杀菌公式。
豆汁的制备
筛选:选用颗粒饱满,无杂质、无虫眼、无霉变的新鲜绿豆。
浸提与浸泡:经清洗后的绿豆加10倍水,煮沸5 min后,停止加热,并进一步浸泡提60min。
超滤 绿豆浸提液经双联过滤器后,与经过高温瞬时灭菌的仙人掌汁一起流经板式热交换器迅速冷却至25℃左右,然后经过中空纤维超滤设备超滤,操作压力P<0.20 Mpa,混合澄清液进入配料罐。
调配 甜味剂、酸味剂、防腐剂等原辅料溶解、过滤后进入配料罐,与罐中汁液混合均匀,即成糖浆。
汽水混合 糖浆经冷却后,按要求与水、C02在汽水混合机里混合,混合罐压力0.30 Mpa,温度5℃以下,其它工序按碳酸饮料常规方法生产。
结果与讨论
因仙人掌的肉茎直接接触地面,容易受到土壤微生物等污染,故必须进行消毒处理,一般采用O.5%过氧乙酸浸泡3 min,泡后用大量过滤水冲洗。仙人掌汁制备过程中采用热烫护色及护色剂护色两种护色方法,是为充分保持仙人掌中叶绿素,防止活化酶等氧化引起褐变;同时,由于抗坏血酸及柠檬酸本身的特点,两种护色方法须先后进行,且抗坏血酸、柠檬酸对以后的破碎、酸度调节起到抑制氧化和酸度预调的作用。 绿豆浸提条件的变化决定着绿豆中有效营养物质的萃取量及浸提液的感官评定指标。经试验确定浸提条件为:浸提时间5min,加水比例l:10,浸泡时间60 min,此时,浸提液澄清,是悦目的枣红色,且有浓郁的绿豆风味和滋味。
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