以大米为原料,用发酵法制造出风味优美,营养丰富的米类饮料未被广泛引进饮料市场,因此对于开发具有发酵米类饮料具有广阔的前景。 菠萝果实成熟后气味芳香,果实甜美,营养丰富,具有健脾和止咳利尿等功效,菠萝在市场上畅销。 本研究从两者独特的风味及性能出发,针对其制取过程中的关键步骤作出了较详尽的探讨,为开发米类制品提供了一个广阔的开发方向。

工艺流程
 糯米浸泡~蒸煮~淋冷~发酵~过滤澄清~糯米汁 菠萝~去皮~榨汁~过滤澄清一菠萝汁~配料~罐装~杀菌~成品
工艺操作要点
糯米汁的制备 浸泡将糯米用水洗净,加足量水浸泡约24h,至米粒手碾即碎。蒸饭沥过无硬心,不糊不烂,均匀一致。
淋冷刚蒸好的米饭温度高,不利于糖化发酵,淋冷至米温降到30℃左右,但不能低于28℃,以保持下缸温度,便于发酵。
糖化发酵将一定比例的小曲和糖化酶按占千米量的0.1%加入,搅拌装坛,搭窝,以利于好气性霉菌的生长以及糖化液的聚集,把发酵坛放入恒温箱,温度控制在28℃,发酵时间48h,发酵成熟的米粒呈絮状颗粒,无硬心,醛
中有大量的汁液,味甜而纯正,具有发酵香和轻微酒香。

糯米汁制备：发酵醛用三层纱布,内含两层脱脂棉,下垫150目过滤,反复3一4遍,然后放置澄清,取上清液,这时测得糖度为18 pH值为6.2,酒精含量4o。
菠萝汁制备：去皮榨汁选用成熟度好,无黑心,无烂块的菠萝,去皮杂后,用榨汁机榨汁,榨汁的过程中要护色、过滤澄清将刚榨出的菠萝浆进行过滤,用巧0目过滤筛过滤后,再用两层脱脂棉和三层纱布反复过滤3一4遍,然后放置澄清,取上清液,这时测得糖度为4.6,pH值为3.38。调配单一的原料配比,风味比较单一,且很难达到消费者满意的程度,所以我们在原料合适配比之上,用蔗糖、食用酒精、柠棣酸对其糖度、酒精度和pH值进行调配,使它们被控制在一定的范围之内,然后通过正交试验和感官评价,找出最佳组合。

结论
本试验是在多次单复因素试验的基础上,确定了原料配比、糖度、酒精度和pH值4个因素,并通过正交试验得出最佳组合。本产品风味独特,营养丰富,色泽诱人,是老少皆宜的天然型保健饮料,原料来源广泛,成本较低,具有很大的推广价值。
　  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323