香椿属楝科香椿属多年生高大落叶乔木,其嫩芽、幼叶营养丰富、质脆多汁、香气浓郁、美味可口,被人们视为风味佳品。苹果含有丰富的水溶性食物纤维-果胶,有保护肠壁、活化肠内有益细菌、调整胃肠功能的作用,能够防止人类低密度脂蛋白的氧化,具有抗氧化、抗前列腺癌等特性。胡萝卜富含胡萝卜素,可在人体内转化为VA,VA具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能及增强机体抗病能力、抗癌、防癌之功效。本研究以香椿、苹果、胡萝卜为试验材料,对香椿-苹果-胡萝卜复合汁的生产工艺进行了系统研究,旨在丰富国内复合果蔬汁市场,为香椿、苹果、胡萝卜的精深加工提供理论依据。

操作要点
 (1)香椿的处理。新鲜香椿芽4倍的冷水浸泡30min后清洗,以除去泥沙、污物和部分微生物。用85～90℃热水热烫1min后迅速冷却至常温,用榨汁机将热烫护色后的香椿进行破碎榨汁,用水量为鲜香椿质量的2倍,温度50℃,时间0.5h,以提取香椿汁的有效成分,可加Vc和柠檬酸进行护色。汁液经200目滤网过滤,滤渣再加2倍水在50℃反复浸提0.5h,过滤,合并滤液即得香椿汁。

  复合汁的感官评价评分标准项目评分标准与分数色泽表3不同试剂对苹果汁的护色效果护色剂浓度(%)效果(20分)黄绿色,色调明亮16～20分;黄绿色,色调一般10～15分;色泽较暗5～9分气味(30分)有苹果清香味,气味协调26～30分;有些许杂味20～25分;无清香,杂味浓10～19分滋味(40分)酸甜适中,润滑,口感细腻26～40分;粗糙,略涩,口感不柔和16～25分;过酸,过甜5～15分透明浊度(10分)澄清透明无沉淀8～10分;浑浊度均匀一致,浊度适宜,有少量果肉沉淀5～7分;浑浊不清,有大量果肉沉淀1～4分NaClNaCl柠檬酸柠檬酸VcVcVc+柠檬酸0.10.20.050.100.100.50.1+0.05杀菌后变黑,无效果杀菌后变黑,无效果黄色保持时间较短,有一定效果黄色能保持,有一定效果黄色能保持,有一定效果黄色保持好,效果较好效果好由表3可知:所有处理中以0.5%的Vc或0.1%Vc与0.05%柠檬酸处理效果较好。NaCl不能起到护色效果。从经济、实用的角度出发,本试验选用0.5%Vc对苹果汁进行护色。
 (2)提取液的脱苦处理。在香椿提取液中加入适量复合脱苦剂进行脱苦处理。
 (3)苹果汁的制备。将苹果去皮、清洗、破碎,置于榨汁机中榨汁,用200目滤网过滤得苹果原汁,冷藏备用。苹果汁可用Vc护色。
 (4)胡萝卜汁的制备。将胡萝卜切分成0.5～1cm厚的薄片,用95～100℃的热水热烫20min后迅速冷却至室温,按料水比1∶1进行打浆,用100目滤网过滤即得胡萝卜汁。
 (5)调配。将香椿汁、苹果原汁、胡萝卜原汁按比例进行混合,添加适量白砂糖进行调配。
 (6)均质、灌装、杀菌、冷却。调配好的复合汁在25MPa下进行均质,均质温度60～70℃。均质后趁热灌装并及时封口,于85℃灭菌15min后冷却即得成品。
结论与讨论
  复合果蔬汁的杀菌传统巴氏杀菌、饱和蒸汽加热杀菌和超高温处理虽有杀菌作用,但会导致果蔬汁中某些营养成分(如Vc)的损失,色泽破坏,甚至引起褐变,使产品的质量下降。微波杀菌技术,是一种较新的杀菌方法,具有加热耗时短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分及风味物质破坏和损失少等优点。本试验对复合果蔬汁选用微波杀菌的方法,杀菌温度85～105℃,杀菌时间90～180s。
复合果蔬汁的脱苦传统的脱苦技术大都使用活性炭来进行脱苦。这种脱苦方法较直接使用市售的复合脱苦剂操作麻烦,脱苦效果较差。市售复合脱苦剂可使香椿提取液苦味减轻,保持香椿汁的亮绿色效果较好。从经济、实用的角度出发,本试验选用20mL/L的脱苦剂对香椿汁进行脱苦处理。
  复合果蔬汁的最佳工艺条件原料配比对复合果蔬汁的品质影响很大。采用20mL/L的复合脱苦剂处理香椿汁,脱苦效果明显;苹果汁加入0.5%Vc作抗氧化剂,可防止苹果汁褐变。本试验确定的复合果蔬汁最优配比与工艺条件为:按香椿芽汁20%、苹果汁50%、胡萝卜汁30%的比例混合,按复合果蔬汁的量加入2%的白砂糖;杀菌温度为85～105℃,杀菌90～180s。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323