玫瑰花为蔷截科植物玫瑰的花，玫瑰花芬芳敌郁，花色娇丽，富含栩皮贰、月片肪、杖质、维生素等生物活性成分.其有调帆人体内分泌、促进新陈代谢、消除疲劳、关白淡斑、消水肿等功效。糯米在适宜的条件下，经酒曲楷化发醉.产生大v的乳酸菌等有益微生物以及单糖、双械、氨基酸、多肚和有机故等针养物质毛有很好的保健功能。本实验将玫瑰花浸提汁与米洒经过科学的调配.制成营养丰富、风味独特、色泽艳丽的新型饮料.丰富了饮料市场，满足广大消费者的需求。

工艺流程
  干玫瑰花→浸提→过滤→取汁→备用糯米→温水浸泡至用手碾碎→蒸熟→冷却至约35℃→接种→在36℃保温48h→过滤→滤液4℃储藏备用米酒、玫瑰花浸提液糖、稳定剂→混合→调配→澄清→杀菌→冷却→成品
实验方法
  波长的选择：取一定量干玫瑰花,加入20倍pH1.5的柠檬酸水,在超声波40W、微波400W下再浸提3min,稀释到适当浓度,在300～700nm扫描。1.3.2玫瑰花的浸提处理将干玫瑰花加入20倍pH分别为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0的柠檬酸水,在固定超声波功率40W下,微波功率分别为100、200、300、400、500、600W,分别浸提1、3、5、7、9min,测定浸提液的可溶性固形物含量,稀释到适当浓度,测定提取液在520nm下的吸光度。
  玫瑰米酒汁的护色处理：在自制的玫瑰米酒汁中分别添加浓度为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的EDTA、十二烷基磺酸钠(SDS)、氨基酸(L-谷氨酸),常温放置1周后,测定产品在520nm下的吸光度(以不加护色剂为对照)。添加复合磷酸盐对产品的影响在自制的玫瑰米酒汁中添加复合磷酸盐,以不加复合磷酸盐为对照,比较添加适量的复合磷酸盐对产品口感和色泽的影响。
米酒发酵时间对本产品的影响
  本产品的特点是在玫瑰提取液中添加糯米糖化发酵液进行调配,因此米酒的质量对本品有较大影响。我们在糯米中添加根霉菌进行发酵,若发酵时间过短,糯米糖化不完全,米酒既没有应有的甜度,也没有特有的香气;而米酒发酵时间过长,乙醇含量过高,导致调配口味困难,成品的感官质量差。因此,控制米酒发酵时间在36～48h即可。
米酒工艺要点
  米饭入缸温度一般控制在27～30℃,前期主要进行充分的糖化作用,高温控制在30～35℃,经过36h,窝内出现酒液,等到酒液过饭堆高4/5高度时,可进行开扒搅拌,促使酵母繁殖。此后,温度控制在22～26℃,经过12h,发酵即可结束。
超声波-微波协同提取玫瑰色素
  超声波是在弹性介质中传播的一种振动频率高于声波(20kHz)的机械波,能产生并传递强大的能量,给予媒质极大的加速度。当颗粒内部接收的能量足以克服固体结构的束缚能时,固体颗粒(或团聚体)被破碎(或解聚),从而促进细胞内有效成分的溶出;这种能量作用于液体,振动处于稀疏状态时,液体会撕裂成很小的空穴,这些空穴一瞬间即闭合,闭合时产生高达几十个大气压的瞬间压力,即称为空穴现象。这种空穴现象可细化各种物质以及制造乳溶液,加速细胞内有效成分的溶出。另外,超声波的次级效应,如机械振动、乳化、扩散、击碎法、化学效应等也能加速细胞内有效成分的扩散释放,并使其充分与溶剂混合,便于提高。微波作为一种电磁波,具有电磁波的反射、透射以及伴随电磁波进行能量传输等特性,这就决定了微波的产生、传输、放大、辐射等都不同于普通的无线电和交流电。在一般的条件下,微波可方便地穿透某些材料,也可以被一些介质材料如水、食品等吸收而产生热。超声波-微波协同萃取是将直接超声振动与开放式微波两种作用方式相结合,充分利用超声波振动的空穴作用以及微波的高能作用,克服了常规超声波和微波萃取之不足,实现了在低温常压条件环境下,对样品进行快速、高效、可靠的预处理。与传统萃取方法相比,该方法除了速度快、能耗小、溶剂用量小、回收率高等优点外,还有利于极性和热不稳定性组分的萃取,避免长时间高温高压条件下萃取或合成反应引起的分解,从而不破坏所萃取的有机物分子的结构。
复合磷酸盐在饮料中的应用
  复合磷酸盐作为食品添加剂,常用于肉类食品中,提高肉类食品的持水性,而在饮料生产中则应用的较少。通过实验我们发现,在玫瑰饮料中随着储存时间的延长,是否添加复合磷酸盐以及添加的顺序对玫瑰饮料的感官质量是有影响的。玫瑰饮料的酸味感是人的味蕾受游离氢离子的刺激而引起的。当饮料中添加一定量的柠檬酸而达到了一定的pH后,添加复合磷酸盐就会在玫瑰饮料中形成缓冲溶液,造成了缓衡效应,这时再添加一定量的柠檬酸,可提高饮料的总酸浓度,使饮料中存在更多的未解离的氢离子,而饮料的pH变化不大,这样既不影响饮料的pH,又可以使饮料的酸味感醇厚,并可维持较长的时间,糖酸比也更加合适,口感也就更加浓郁醇厚,从而提高了产品的商品价值。复合磷酸盐对色泽的影响表现为:一方面由于添加复合磷酸盐后在饮料中形成缓冲溶液,延长了饮料中游离氢离子的存在时间,使饮料的pH较长时间保持在1.5～2.0左右,使玫瑰饮料能较长时间保持鲜艳的色泽;另一方面由于复合磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解Vc的作用,达到防止和延缓氧化、保持色泽的目的,并能够协同其他护色剂,起到增强护色效果的作用,使玫瑰饮料能较长时间地保持鲜艳的色泽。
结论
  玫瑰花浸提的最佳工艺为:浸提液固液比为1∶20,在超声波功率40W不变的情况下,微波功率为400W,微波浸提3min。各因素对浸提效果影响顺序为:浸提液固液比〉微波功率〉微波时间。玫瑰米酒汁的最佳配方为:玫瑰汁添加量为20%、米酒添加量为20%、稳定剂量0.15%、加糖量10%。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323