西瓜胡芦科西瓜属.原产于非洲。西瓜皮营养丰富.富含多种维生素、矿物质、氮基酸和一定的配械体、拘记碱、腺嗓吟等成分.能解暑清热、生津止渴解洒去毒等功效。而新鲜的西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外.还含有多种有机酸、粗蛋白、粗纤维及钾、镁、磷、钠、钙等矿物质。西瓜皮在日常生活中被作为人们食用西瓜或工业化生产西瓜制品的废弃物.除少量作饲料和人烹原料外.大址的被作为垃圾扔掉。为此研究和开发西瓜产品.对于合理利用资源.变废为宝，具有十分重要的意义。本文以西瓜皮为原料.经过两解、酒精发酵 . 醋酸发酵、饮料调配等工艺酿制西瓜皮果醋.不仅口感、风味和营养较高.而且还增加了果醋饮料的花色品种。

操作要点
  原料处理:将成熟度良好的西瓜.去瓤切块。
  破碎:将西瓜皮切成1cm的块状用组织捣碎机将西瓜皮打碎.
  酶解:将西瓜皮液加热到70℃ .保温15--20min.降温至45℃.加人0.05%的果胶酶.保温3-4h.
  去渣:用120目滤布将水解后的西瓜皮过滤.得西瓜皮原液。
  成分调整:加人3%的蜂蜜.其余不足的用蔗糖补充。补充的蔗糖应先溶解于部分的西瓜皮汁中.然后将糖液添加到原西瓜皮汁中.使总糖含量达12片。
  酒精发酵:将扩培好的酵毋液接人西瓜皮液中.搅拌均匀.在28℃条件下控温发酵.每天挽拌1-2次.发酵7天.用120目滤布过滤得西瓜皮原酒。
  酷酸发酵:将西瓜皮原酒的酒度调A至6.5%然后将制备好的酷酸菌液接人西瓜皮酒中.进行通风发酵。试验中以发酵液pH、发酵溢度、酷酸菌接种量为因素，每因素设三水平进行正交试验.果醋饮料的调配:将果醋原液进行调配，并以果醋液添加量、果醋液的含糖量、饮料液盐的添加量为因素.每因素设三水平进行正交试验.确定果醋饮料的最佳配方.
  过滤:采用板框式过滤机过滤得果酷饮料。
  杀菌:将果麟饮料在95℃条件下处理10min后70℃灌装.65℃保温30 min 。
醋酸发酵最佳条件的确定
  酷酸发酵的最优组合为pH3.5.发酵温度32℃.酷酸菌接种量7%。由极差分析R值可知.影响最大的为酷酸菌添加量.其次为发酵液pH值.最后为发酵温度。醋酸菌将乙醇转化成乙酸.所以酷酸菌的数量对醋酸的生成量有直接的影响.所以酷酸菌接种址对发酵结果影响最大;其次为发醉液pH.溶液的pH是通过影响微生物两的活性和微生物细胞的通透性来影响微物.所以对发酵结果也有较大影响,微生物的生长有一定的温度范围.在温度范困内对微生物影响较小.也就对试验结果影响较小。
饮料配方的确定
  果醋饮料调配的最优组合为果醋液添加量10%.果酷液含糖量12%，食盐添加量0.2%。由极差分析可知.影响鼓大的为果酷原液的添加量.其次为果酷饮料的含糖量.最后为果醋食盐的添加量。原果酸的添加量直接影响果醋饮料的含酸址.同时也为果醋饮料带来发酵副产物，所以原果汁液添加量对果醋饮料影响较大;糖是果酷饮料的重要呈味物质.糖的含量直接影响果醋饮料的口感质量.所以对果醋饮料也有较大影响;食盐并非本饮料的主要呈味物质.所以相对影响较小。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323