核桃，民间又称长寿果。其果肉营养丰畜，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿之佳品。营养学家通过分析认为.核挑仁中含有礴、铁、锰、钙和维生素A,B,C,E及蛋白质、脂肪、裸质.据测定.1kg核挑仁相当于5吨鸡蛋和9kg牛奶的营养价值；脂肪含量高达68-76%，为一切水果之冠。其中绝大多数是大脑所声的不饱和脂肪，蛋白质含量为17- 27%而这正是神经悦梢传递信息、掌握神经兴奋和抑制的墓础物质:每100g核机仁中含钙108mg，相当于稻米含钙量的12倍.此外，核桃仁所含的维生索A,B,C,E等均是智力活动不可缺少的营养物质.以核桃仁为原料，采用科学的生产工艺，研制开发的核桃汁保健饮料配方，不仅保持了核挑仁原有的营养成分和清香味，而且还具有良好的稼定性。

生产工艺流程
    原料筛选--漂洗--浸泡--脱皮--磨浆--灭酶--配料--细磨--均质--脱气--超高温灭菌--灌装--高压杀菌--贴标签--成品
操作要点
    筛选:选用无虫蛀、无排变、不滋抽的当年核挑仁.
    漂洗:在水中漂洗叮除去泥沙和残壳等.
    浸泡:在水中浸泡30 min.使核桃仁充分吸水膨胀，软化组织，有利于脱皮、细化和营养成分的提取，
    脱皮:将0.5% NaOH溶液煮沸，加入核机仁后再煮5-10 min，反复用水冲洗，除尽核桃仁皮。
    磨浆:采用自分式砂轮磨粗磨.三道续浆。分离纱网为100目。
    灭酶;将浆液加热至85℃，持续15 min，以破坏核桃仁中脂肪氧化醉，以免产生异味。
    配料:核桃仁50份、白砂糖60份、复合稳定剂2.3份、软化水900份，
    细磨:料液沮度70-80℃，在胶体磨最小开度处，预均质.
    均质:料液温度大于65℃，第一道均质压力40MPa，第二道均质压力16 MPa，均质后料液中蛋白质和脂肪徽拉细化到1-2um，与复合稳定剂充分结合，可提高产品的稳定性。
    脱气:在0.06-0.08 MPa压力下脱气。
    超高温灭菌:灭菌温度125-130℃ ,3S.
    灌装:空罐、空盖用80mg/kg漂白粉浸泡10min后，用无菌水冲洗干净。料液温度高于80℃.在-0.03MPa压力下真空封.。
    杀菌:杀菌条件为121℃,25 min.杀菌后冷却至40℃以下，经检验合格后贴标签，即为成品.
结果与讨论
    a.核桃仁表面有一层黑色外皮，主要成分是纤维素、色素以及苦杏仁昔、苦杏仁酸等苦味物质.即使少全残留于饮料中，也会使饮料味道涩苦、颜色发暗，并且形成揭色沉淀、本研究中使用几种脱皮方法，其中0.5%NaOH在100℃时处理5-10 min效果较好。NaOH浓度以0.5%为宜.a度80-100℃。但100℃在生产上较易掌握.处理时间定为5-10 min，和待处理的核桃仁的数量及质量有关、在处理过程中要随时观察、当核桃仁皮和果肉荃本分离后。即可捞至筛网上，用高压水冲洗。
    b.核桃仁中含有大量的油脂和蛋白质，要使这些油脂和蛋白质均匀地分散在液体中，保持长时间地不析出、不分层，必须添加稳定剂，稳定荆的种类、数量、配比、和核桃汁饮料的稳定性关系重大，复合稳定剂由五种食品添加剂组成，具有很好的稳定效果。
    C.要使料液中的徽控细化，必须采用高压均质处理。在生产中，采用了一种简单的均质效果判断方法，在玻璃杯中盛一些均质后的料液，晃动，对着光看附于玻璃杯内璧上的微小颗拉、顺位多，均质效果差。顺粒少、均质效果好，因而将第一道均质压力定为40MPa。
 d.核桃汁保健饮料营养丰富, pH值为6.5左右，很适合一般腐败菌的生长。特别是芽抱杆菌.常压杀菌难以奏效，必须采用高压杀菌.但过强的杀菌处理。易使枝桃汁饮料中蛋白变性、分离及脂肪上浮.经试验，杀菌条件定为121℃.25min，变质是指瓶中饮料由于微生物的萦殖而出现蛋白质凝聚、析出。经一次、二次100℃杀菌的产品，其变质比例各为100和15%1经121℃ , 20 min高压杀菌的产品，没有发现变质。为了保证杀菌效果，杀菌条件定为121℃,25 min.高压杀菌后.饮料会稍呈熟味，但贮存一段时间后，熟味消失。
小结
    核桃汁保健饮料所含的微量元素、维生素、氨基酸品种齐全，含量较高，是理想的保健饮品，为核桃仁的深度加工利用开辟了新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的核桃汁保健饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323