玉米是我国的主要粮食作物之一。玉米籽实中含有淀粉、糊梢、蔗糖、葡萄糖等.为酿酒工业的良好原料。玉米蒸熟后，疏松不枯糊.有利于发酵。但玉米中含有一定量的脂肪，且主要存在于胚芽中，大量的脂肪对发酵饮料的风味有影响。故生产饮料时应将其胚芽取掉。以玉米为原料生产的玉米发酵饮料配方及加工工艺，色泽浅黄，清亮透明.酒精度低，营养丰富。

操作要点
    脱胚：采用玉米脱胚机注行脱胚。
    粉碎：玉米脱胚后.颗拉较大，难以达到燕煮的要求，糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必须对脱胚玉米进行粉碎。粉碎后，要求颗校大小均匀，平均粒径在2mm左右。

    浸渍：为了使玉米拉吸水膨胀，降低蒸煮的条件，故在蒸煮前进行一定时间的浸渍.玉米校中的淀粉吸水软化，对提高淀粉的出酒率也有一定的好处。一般温度高，浸渍时间短，反之亦然，常温下可浸渍4-5h，过长时间的浸渍不但使设备利用率降低，还使淀粉损失增加。为增加浸浪效果.在浸渍过程中，可适当进行搅拌，排除玉米拉呼吸时产生的CO2和热量.提供玉米拉呼吸所需的氧气。
    蒸煮：采用常压蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾为当b为原则.过熟则影响糖化与发酵的进行，也使出酒率降低。
    冷却拌曲：蒸熟的玉米拉摊于干净的台面上.冷却至30℃以下，加人上海浓缩甜酒药，添加量为0.2%，同时加人与原料同重量的凉开水，充分拌匀。
    糖化：采用30℃的很度进行糖化，糖化时间为40h。一般在l0h左右玉米校表面出现白色菌丝.36h后有箱液出现。40h糖化醪的外观糖度达到最高。
    发酵：糖化醪中加一定量的凉开水，调整糖醪的外观糖度为12°Bx左右，同时加人2%-3%事先活才也均活性干酵母，活化酵母的细胞数应保证.出芽率达30%。控制发酵温度25℃，发酵时间45h，最终发酵度达56一58%，发酵醛的酒情度达6一8%。
    分离：实验室可用纱布进行分离.大规模生产可使用离心分离机。分离出的酒渣可先用水进行洗涤后.再制作蛋白饲料。洗涤水可回收利用。
    加热杀菌：将分离得到的酒液进行加热杀菌.一方面可终止酶及微生物的活动，防止其继续作用，另一方面，通过热的作用以除去热凝固物。为保证饮料的质量.同时又达到加热的效果，可采用80℃。30的条件。
    过滤、调配：经加热作用以后，热凝固物沉于容器底部，虹吸上部清液，并进行过薄，同时，将砂糖溶解，按规定的质最指标进行调配，并且进行感官品评。
    精滤、包装：为使产品外观清亮透明，在包装前用滤膜过论器过滤。包装容器应事先用100℃的开水杀菌20min，包装过程中尽呈避免污染.以免影响产品的质量。
    杀菌：为保证产品质t，提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。实验中采用250ml的玻璃瓶包装，杀菌温度82℃，时间20min,杀菌后迅速分段冷却.即为成品。
讨论
    1使用玉米原料生产发酵饮料，原件必须胶胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪，这些脂肪的存在，使发酵时的产酸福度大。另外，脂肪还会使发酵饮料的适口性降低，使饮料出现杂味。
    2蒸煮时，一定要保证蒸煮的质量，使淀粉得以充分糊化，利于淀粉衡的作用，如果蒸煮不透，玉米中有生淀粉，不能进行艳化作用，使出酒率降低。
    3糖化进行过程中、要密切注意艳度的变化，定期测定外观糖度。在糖度最高时结束糖化过程。因为。采用纯种酵母发酵，在糖进行的过程中，不要求进行发酵作用，只是要求淀粉最大可能转变为糖。通过对糖化醪的检测发现，糖化醪的外观糖度达到23°Bx时，随着糖进行，外观糖度逐渐降低，糖化醪的酸度有所增加，此时，若不结束糖化过程.则会影响成品酒的风味和质量.
   4发酵时加入的酵母必须是处于对数生长期的酵母，以便加人后迅速起酵。在发酵进行的过程中，大约在开始发酵的16h,随发酵进行，糖度逐渐增加，以后.糖度逐渐降低。因为，在发酵的同时进行糖化作用，即所谓的“双边效应，。发酵时加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法为在100m1 2%糖水中，加人4g活性干酵母，置于30一34℃的水浴中，复水活化lh。保证酵母充分地活化是保证发酵正常进于卞均关键。
    5以玉米为原料，生产发酵饮料，目前存在的主要问题是淀粉的利用率低，这方面的工作还甜今后继续努力。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的玉米发酵饮料配方及加工工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323