银杏是银杏树的果实，其种仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醉等成分，具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平披皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果11-21。据测定花生含脂肪44%--45%、蛋白质24-36%、搪类20%，并含有硫胺素、核黄素，尼克酸等多种维生素，以及钙、铁等丰富的矿物质，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉“、“素中之荤”.近年来银杏和花生的营养价值与保健功能越来越受到人们的关注，有关银杏和花生系列的功能性食品层出不穷.本试验首先对银杏和花生进行成分测定，随后通过单因素试验和正交试验调配出复合饮料的基础配方;再对饮料的稳定性进行研究，制备出一种富含银杏和花生营养成分，稳定性较好的保健饮料。

   糊化温度： 加入银杏重量5倍的水进行磨浆，设定糊化时间为20min，研究温度对银杏糊化效果的影响.可以看出，85℃时，可溶性固形物含量最大，悬浮稳定性最好，糊化效果最好，所以确定银杏的糊化温度为85℃。
   糊化时间： 当糊化温度为85℃时，研究时间对糊化效果的影响。20min时，可溶性固形物含量最大，悬浮稳定性最好，糊化效果最好，所以确定银杏的糊化时间为20min
   银杏酶解条件： 设定料水比为1:5，在前期单因素试验的基础上，采用中温淀粉酶和碱性蛋白酶同时进行水解，以淀粉酶用量、蛋白酶用量、酶解温度、酶解时间为因素，以悬浮稳定性和得率为指标，采用Lq(34)正交表优化银杏乳酶解的最优参数。综合考虑，选取最佳方案为酶解采用0.3%中温淀粉酶、0.3%碱性蛋白酶，在酶解温度65℃、酶解时间30min时，得到的银杏酶解液较稳定。在此条件下做验证试验，测得酶解液的悬浮稳定性是2.766，得率是0.956，将其与正交试验中各方案所得实验值相比较，知最佳方案的酶解效果最好。
饮料风味的调配
    按照上述工艺生产一批银杏乳和花生乳，以加水量、银杏汁:花生乳、蔗糖添加量为因素，以可溶性固形物和感官评价为指标，采用正交表优化银杏花生复合饮料风味配比的最优参数。综合考虑，选取最佳方案，即饮料复配时加一倍水量、银杏乳:花生乳为3：7、添加8%白砂糖时，得到的银杏花生复合饮料的风味最好。在此条件下做验证试验，测得复合饮料的可溶性固形物含量17.25,感官总分为10分，即采用最佳方案调配出的复合饮料的风味最好。
饮料稳定性
   在单因素和正交试验的基础上选择复合稳定剂的添加量为0.08%黄原胶、0.6%海藻酸钠、0.06%琼脂.，以及复合乳化剂的添加量为0.14%聚甘油酷、0.04%蔗糖醋E-11、0.02%蔗糖酷E-15，测试其稳定性较好，至少在三个月以上。
结论
    将糊化、酶解后的银杏乳液，与预先制备的花生乳进行复配，最佳生产配方和工艺条件为:加入银杏重量5倍的水进行磨浆，银杏浆在85℃糊化20min,随后采用0.3%中温淀粉酶和0.3%碱性蛋白酶在65℃酶解30min.复合饮料的最佳配方为银杏汁:花生汁=3:7、白砂糖8%、一倍水量.采用0.04%黄原胶、0.6%海藻酸钠、0.06%琼脂作为复合稳定剂，以及0.14%聚甘油醋、0.04%蔗糖醋E-11.. 0.02%蔗糖酷E-15作为复合乳化剂可获得较好的稳定性。将复合饮料在55℃、20MPa下进行二次均质处理，制备的复合型保健饮料口感细腻、风味独特、兼具有银杏和花生的营养价值. 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323