绿豆芽是老百姓最常吃的蔬菜之一。随着人们生活节奏的加快，绿豆芽已由小作坊升级至规模化、标准化生产。绿豆芽不但营养价值比绿豆成倍提高，而且具有清肠胃、解热毒、利湿热、洁齿牙等生理功效，是一种理想的保健食品原料。目前，绿豆芽仅被用作简单的烹饪原料，深加工利用还很少。将绿豆芽制成饮料，是其增值的一种有效途径，市场潜力巨大。
    绿豆芽饮料配方试验：分别以绿豆芽汁含量、混合糖含量、柠檬酸含量为考察对象，进行绿豆芽饮料配方单因素试验。根据饮料感官品鉴，分析各因素对绿豆芽饮料的影响，初步确定绿豆芽饮料配方。根据单因素试验结果，以绿豆芽汁含量、混合糖含量、柠檬酸含量3个因素为考察对象，各因素取3个水平， 绿豆芽饮料灭菌条件：以高温条件下灭菌不同时间，灭菌冷却处理后，放在培养箱中37℃恒温培养3d，在无状态及风味变化的处理中，以灭菌时间最短为佳。

绿豆芽原料预处理对出汁率及饮料风味影响
    按试验设计对绿豆芽原料预处理方法进行试验，结果可以看出，不经热烫处理的绿豆芽出汁率较热烫处理高，但饮料豆腥味过重;随着热烫时间延长，出汁率下降，热烫1-3min时，出汁率下降差别不大，饮料豆腥味逐渐减轻;热烫3min，时，饮料有绿豆芽特有清香;热烫4-5 min时，出汁率下降幅度增大。因此，从出汁率、饮料豆腥味及能耗综合考虑，确定绿豆芽原料处理方法为沸水热烫，停留3min,,
绿豆芽汁澄清方法对澄清效果的影响
    绿豆芽汁澄清方法对澄清效果的影响可以看出，离心法处理的绿豆芽汁加热后室温放置24h后均混浊，原因在于绿豆芽汁中的蛋白质遇热变性;单一酶处理的绿豆芽汁放置后有不同程度的沉淀及混浊现象;复合酶处理的绿豆芽汁澄清效果较明显。综合考虑，选用0.35%蛋白酶+0.35%纤维素酶复合酶处理绿豆芽汁。
结论
    原料预处理方法对绿豆芽出汁率和绿豆芽饮料口感影响较大，原料经沸水热烫3 min的效果佳。绿豆芽汁澄清最佳方法为:0.35%蛋白酶+0.35%纤维素酶复合酶。在单因素实验基础上通过正交试验优化的绿豆芽饮料配方为:绿豆芽汁20%,混合糖(白砂糖3%+冰糖4.5%+蜂蜜0.5%)8%，柠檬酸0.1%，水71.9%;绿豆芽饮料灭菌适宜参数为130℃，10s本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323