苦瓜蛋白主要集中在苦瓜籽仁部分，含有多种有生物活性的功能成分，有关研究表明，苦瓜蛋白含有抑制肿瘤、防氧化、抗衰老、抑菌消炎等成分，但苦瓜籽蛋白有明显的苦涩味，限制了其作为功能性食品的开发与应用。笔者将脱苦工艺与植物蛋白饮料的配制相结合，研发出一种苦瓜蛋白保健饮料，其风味独特，且含有苦瓜蛋白饮料特有的营养物质。
工艺流程

操作要点
     原料浸泡：将剥去外壳的苦瓜籽仁放入20℃，1%NaHCO3溶液中浸泡，可软化籽仁细胞结构，疏松细胞组织，降低磨浆时能耗与设备磨损，提高胶体分散程度与悬浮性，提高蛋白质提取率。
    籽仁去皮与脱苦：将苦瓜籽在去皮液中浸泡去除种皮后，在脱苦液中处理脱去大部分苦涩味。
    磨浆：将浸泡好的籽仁原料先用食品粉碎机或榨汁机粗磨，添加56倍50℃左右热水。粗磨后过滤的原浆放入胶体磨进行精磨，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，以利于提高原料利用率。
    离心：经过精磨得到主要原料，以3000r/min,离心15min离心后在离心管中出现上浮脂肪层和较多沉淀。将离心后浆液用两层纱布过滤，过滤后浆液即为植物蛋白饮料原浆。
    调制配料：将称量好的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂分别放入热水中溶解(60-70℃)，将白砂糖溶解后煮沸过滤，称量好的脱脂乳粉事先用热水溶解，一起加入原料乳中混合搅拌，再放入胶体磨中用精磨的方式混合后高压均质即可。
    杀菌：植物蛋白饮料如加热温度过高或时间过长可能会使蛋白质变性，所以采用短时高温杀菌法115℃,5min.
脱苦液选择
    苦瓜籽仁的脱苦工序在整个苦瓜籽蛋白饮料生产中起到至关重要的作用，脱苦并不意味完全脱去苦瓜的风味，脱苦过度会使其失去特有风味，造成饮料虚假感，所以必须选择合适的脱苦液。该试验确定4种脱苦液配方，均可脱去苦味，用1%HCl境沸仅8min即对籽仁的风味有较大影响，而用1%NaHCO3或1%NaOH溶液均有较好的脱苦效果，而且用1%NaOH溶液还可以脱去在去皮操作过程中残留的少量种皮而使去皮更加彻底，并且用时较短。
稳定性选择
     植物蛋白饮料中，稳定性是衡量饮料质量的  一个重要指标。沉淀、油析分层等现象不但影响产品外观，还很容易使其表面漂浮的脂肪层氧  化变质。稳定剂的种类、数量、配比与饮料的稳定性关系极大。该试验选用了多种稳定剂进行单因素与复配的对比试验，以最终确定合适稳定剂和最佳配比。稳定效果最好的是海藻酸钠，酪阮酸钠与黄原胶次之，将其中的2种或3种稳定效果较好的稳定剂混合，测试其稳定效果并确定最优配方和添加量为:酪朊酸钠0.2%，黄原胶0.16%，海藻酸钠0.2%。
甜味剂添加量确定
    经过口感对比发现，确定各甜味剂最佳添加量为白砂糖10%，阿斯巴甜0.02%，木糖醇5%试验发现，阿斯巴甜在高温条件下性质不稳定产加了阿斯巴甜的饮料在经过高压杀菌后甜味丧失，而木糖醇性质稳定，添加了木糖醇的饮料不仅口感良好、甜味纯正，还有令人舒爽的清凉感，并且符合苦瓜籽蛋白饮料的功能特性。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323