成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

关于饮料研发

想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。对于您在市场上看不到的产品，您有一个饮料的创意。但是，您如何知道您的想法是否具有商业可行性？

我们的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

工艺流程

山楂，挑选，清洗、破碎、酶解-调整成分（加酵母、S02）→前发酵→后发酵一过滤→热处理→陈酿成品

操作要点

原料选择:选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山楂果实剔除腐烂、病虫及霉变果。

酶解:将山楂与热蒸馏水（90℃）按照1：2kgl.比例混和破碎，在山楂的破碎压榨过程中及时分离果梗。按照100 mg/量添加果胶酶40 ℃-45℃保温处理4h-6h.

成分调整:按照1.7g糖可发酵生成1%酒精计算，为酿制酒精度11%~13%的山楂红酒补加一定量的蔗糖糖在发酵前一次性加入均匀搅拌使其完全溶解，最终将发酵液的糖度调整到20%-24%。

前发酵:发酵初期，每天进行搅拌促进酵母增殖，每天进行两次以上的温度观察，保持温度在22℃-25℃定期观测酒度、糖度、酸度的变化。密切注视CO，变化，随着主发酵的进行酒液会产有大量的CO，气体溢出形成厌氧环境利于酵母的发酵作用但当co，气体分压高于1.01x10 Pa时对酵母菌会产生抑制作用影响发酵顺利进行，因此应进行适当排气。当酒度、糖度无明显变化时主发酵即结束前发酵时间为7d-10d

后发酵:主发酵结束后补充少量酵母和S02，留出少量空间有利于残糖的进一步发酵，在后发酵过程中应经常观察酒液表面必要时通过取样进行观察，确保没有感染杂菌到液面平静、酒液清晰为止。后发酵的时间为15d-20d

热处理:后发酵结束后，立即将酒液与果渣分离除去积淀到底部的酒渣、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质将分离出的酒液进行热处理。热处理采用66℃-70 保 1h。注意保温时不可高于76℃以免造成酒精的挥发。

陈酿:将酒液放在20℃以下避光保存酒液自身发生氧化还原、聚合沉淀等反应，同时酒中香气互相融合，香气物质更加协调酒中不良风味物质减少，而且促使蛋白质、果胶、单宁等物质析出，使得酒味更加香醇。不断地补充同类山楂原酒，保持满瓶状态。陈酿时间不低于180d。

测定方法:检测方法参照《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》和葡萄酒、果酒国家标准GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。理化指标检测主要包括酒精度（蒸馏法）、总糖（斐林试剂滴定法）、总酸（酸碱滴定法）、总二氧化硫（氧化法）等。

发酵液初始pH对发酵速度及发酵结果的影响

极差分析表明酵母接种量和发酵温度对山楂酒的酒精度影响较大发酵液初始pH影响较小。方差分析表明，接种量和发酵温度对山楂酒的酒精度影响显著（P<0.05），发酵液初始pH对山楂酒的酒精度影响不显著。发酵液初始pH对山植酒的感官评分影响最大，其次是发酵温度酵母接种量影响最小。方差分析表明，发酵温度和发酵液初始pH对山楂酒的感官评分影响显著（P<0.05）酵母接种量对山楂酒的感官评分影响不显著。山楂酒的感官评分和酒精度最高的组合为ABC2，即酵母接种量为0.02%，发酵温度为23℃发酵液初始pH为3.5，经试验验证此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%感官评分为88.

澄清降酸处理对山楂酒品质的影响