乳酸菌发酵豆乳以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们的喜爱，有“植物酸牛乳”之称。西瓜是人们普遍喜爱的优良果蔬，是世界十大水果之具有特殊风味和丰富的维生素、微量元素等多种营养成份，祖国医学认为西瓜具有解署、利咽、解酒、清热利尿等作用、在发酵酸豆乳中添加西瓜汁可以弥补豆乳中VA，VB，Vc的不足，提高酸豆奶的营养价值、同时对乳酸菌发酵豆乳的风味起到种良好的作用。本文把西瓜汁与豆乳结合起来经乳酸菌发酵生产西瓜汁发酵酸豆乳、通过试验解决了西瓜汁最佳添加量，最佳发酵条件以及改进产品稳定性等问题。

操作要点

豆乳制作：大豆于95℃~100℃水中烫4~5分钟，用冷水冲洗，然后用20C水漫泡5~6小时，80C热水打浆，过120~160目筛。

稳定剂：选用黄原胶与琼脂作为复合稳定剂、添加量为0.2%.

均质、杀菌、冷却，均质压力为16~23MPa杀菌条件为80℃~90℃15~20分钟、冷却至42℃~45C.

接种：选择经一定豆乳浓度驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合，接种量为4%~3%.

发酵：发酵温度为42℃~43℃，时间，4~5小时，当酸度达到80°T以上即可终止发酵，移入4℃后发酵室继续放置10小时。

结果与讨论

大豆除去豆腥味

豆腥味是大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化，酶作用下生成的腥味物质醛、醇、酮、胺，挥发性脂肪酸等引起的。故脱除豆腥味最关键的就是抑制脂肪氧化酶的活性。据有关资料表明，采用热处理或真空脱臭方法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性，达到脱腥的目的。对于真空脱臭法所需设备费用较高，故不适用于中小型企业，加热钝化脂肪氧化酶法简单易行，且效果良好可广泛使用，但如果热加工控制不当，使蛋白质发生变性，使其溶出率低、产品易分层、形成大豆酸奶乳清析出，影响了产品质量。表1列出了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。当大豆吸水后，再进行热处理，处理强度不够，则不能有效去除豆腥味，加热处理则产品质构不理想。当大豆含水量较少时，采用热处理，均可以抑制豆腥味产生，但采用微波处理时，易发生褐变反应。故本实验采用90℃以上水温烫4分钟20℃水浸泡6小时，然后80C热磨浆。

添加牛乳和糖的影响

采用乳酸菌发酵豆乳，最终的蛋白质凝固状态类似于酸奶，但其质构与风味仍存在不足。因大豆中含有一定量的宴聚糖和多聚糖，而能被乳酸菌利用的糖却很少，再加上大豆的前处理中采用热透，浸泡等工序的处理，豆浆中可供乳酸菌利用的糖就更少了，加之乳酸菌生长还需要某些辅助因子，故考虑添加适量牛乳和糖类以促进乳酸菌的繁殖，提高终产品的质量。有资料表明豆乳中添加葡萄糖对乳酸的产酸作用效果好，考虑到西瓜汁中总糖量为7%~10%且大多为单糖，故采取添加适量燕糖进行试验，结果。添加燕糖量为6%、牛乳量为20%以上时质构和风味较佳，故选取添加20%牛乳和6%燕糖为宜。

西瓜汁添加工序及添加量的影响

按该工艺生产西瓜汁发酵酸豆乳时、西瓜汁在不同工序上添加和添加量不同对产品质量有很大影响。实验表明西瓜汁添加到均质后的豆乳中，最终产品凝乳不均匀并易出现断层和裂纹，有粗糙感。如果在豆乳均质前加入，经过均质处理，产品凝固稠密，结实均匀。这可能是西瓜汁中仍含有一定量的果肉成分所致。西瓜汁的PH=7.20左右，添加到豆乳中不会引起体系的PH变化、也就不会影响豆乳中蛋白质的稳定性，故西瓜汁与豆乳一起均质是可行的。西瓜汁的添加量对最终成品的风味和色泽影响较大。添加量多，风味分离感强，且由于发酵过程中PH值下降，引起西瓜汁的褐变，产品的色泽发灰，经多次试验，确定西瓜汁的添加量为5%~10%为宜。

结论

1 本研究确定了西瓜汁发酵酸豆乳的最佳工艺条件。西瓜汁添加量5%~10%，牛乳添加量201

%，燕糖添加量6%，复合稳定剂：黄原胶十琼脂0.2%+0.2%，发酸条件：温度42C，时间4~5小时，菌种比为嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌=1t1，接种量4%.

2 均质是本工艺必须采用的一步工序，西瓜汁和豆乳经均质后可使产品凝乳均匀，口感细腻，在4で以下保存10天不分离。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！