莲藕属睡莲科，为多年生宿根性大型水生草本植物，在我国各种水生蔬菜中居于首要地位，其用途广泛，市场广阔，具有良好的开发前景。莲藕集营养与保健于一体，兼有蔬菜和水果的二者特性，营养成份十分丰富，含碳水化合物30%以上，蛋白质1%，其它矿物质、纤维素等均有较高的含量，尤其是维生素C的含量高达25mg/100g，是胡萝卜含量的两倍，莲藕是生产加工果蔬保健食品的上乘原料，也是现今推崇“医食同源”的最好植物之一。莲藕的种植在亚洲及中国分布较广，近年来中国的产量也有较大增长，据农业部门统计，全国年总产量在50万吨以上。然而，莲藕的加工至今尚未引起人们的重视，除少量被深度加工外，绝大部分都作为蔬菜消费。研究开发莲藕新产品，攻克技术难关，是一项很有意义的课题。

工艺论证
  由于莲藕生长的环境特殊，使其不同于普通的果蔬，它有其独特的质构，化学成分复杂，若采用常规的加工工艺生产藕汁饮料产品，极易产生褐变、沉淀、苦涩等不良现象，针对莲藕的特性，成都市佳味添成饮料科技研究所在进行理论研究的基础上，经过反复实践，形成了科学可行的加工工艺。在此工艺中，首先采用科学的工艺处理与化学药物处理相结合的方法，使防褐变方法经济有效，从而保证了产品的品质;其次，选用先进的压榨设备，采用压榨取汁技术，不仅保持了莲藕的原有营养成份，而且使其利用率大大提高;第三，用酶法技术处理原汁，使其中的淀粉水解成麦芽糖和小分子糖类，不仅解决了淀粉易老化产生沉淀的问题，而且大大提高了产品的营养疗效功能，保持了莲藕特有的风味。
酶法处理原汁
  莲藕含碳水化合物30%以上，其中淀粉含量高达12.77%，用莲藕制做饮料必须清除干净其中的淀粉。否则，生产过程中的高温杀菌会使饮料中的淀粉产生糊化、焦化等不良现象，从而响品质和口感。本工艺采用α-液化型淀粉酶与β-淀粉酶结合使用的方法对莲藕原汁分别行液化和糖化处理，较彻底地解决了淀粉问题达到了工艺要求。首先，将冷热缸中的莲藕原汁用柠檬酸调节pH值为6左右，再将液化型α-淀粉酶加人其中(8μg/克淀粉),边加温边搅拌至80℃时，停止搅拌保温20min左右，经稀碘试液试验，反应至红棕色时即为液化过程完成。当液化液温度降至60℃时，再调节pH值为5.5左右，加入经调浆的β-淀粉酶(180μg/克淀粉），保温搅拌30min。经酶法处理后的藕汁液仍有单宁及微小的颗粒等物质存在于其中，待藕汁液冷却至30℃以下时加人明胶(100g/T底料)搅拌均匀，20min后其上清液用硅藻土过滤机过得清澈莲藕汁供配料使用。用酶制剂处理，使藕汁原料的可溶性固形物含量由2%提高到8%左右，大大提高了产出率。此外，通过酶制剂的作用，产品中的氨基酸、多糖、多肽、芳香物质、脂肪酸等功能成份充分溶解稳定，更利于人体的充分吸收。由于液汁中不溶性物质的大大减少，有利于产品保质期的延长。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323