功能食品大多除具有普通食品的营养、感官、安全等属性外，还具有调节机体功能的保健作用.其营养成分有益于机体组织的健康，可减少相关疾病风险，对机体产生有益生理和心理的作用，是不同于一般食品又有别于药品的一类特殊食品[柿子内含丰富的糖类、蛋白质、果胶、脂肪及多种维生素和矿物质.柿子中纤维素含量高达31 g.kg"'其中膳食纤维含量为14 g.kg'.膳食纤维具有非常好的润肠通便、降压、降血糖、利水、消炎之功效，故柿子具有较高的营养价值和药用价值.近些年来，中国糖尿病、结肠癌、动脉硬化、冠心病、高血压等疾病的发病人数不断增加，一个主要原因就是膳食纤维摄人量不足.研究开发富含膳食纤维的柿子果汁，有利于增加人们日常膳食纤维的摄入量，提高机体免疫力、降低疾病发生率.柿果多为鲜食或加工成柿饼，目前主要研究开发的产品有柿子果酒、柿子醋、柿果脯、柿叶茶等，而以柿子为原料研制出的功能性果汁饮料鲜见报道.柿子果汁饮料的开发不仅可以满足人们对健康饮料的消费需求，还可以拓展柿子深加工技术的发展领域，增加本地柿子产业的经济效益.

混浊型柿子果汁的生产工艺流程

柿子→分选→脱涩软化→去蒂去核→清洗→护色→打浆→酶解→过滤→胶磨→均质→调配一罐装→杀菌→冷却→检验→成品

柿子果汁的酶解

柿子含有大量非水溶性果胶，不利于取汁，且对成品的非生物稳定性有不利影响[，故将果浆置于55 ℃水浴锅中保温，加人0.2 g·kg的果胶酶酶解90 min，将非水溶性果胶酶解为水溶性果胶混型柿子果汁最佳配方的优化通过单因素试验分别考察稳定剂添加量、果汁含量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对柿子果汁感官评价的影响.采用Design-Expert 7.1.3软件设计正交试验，并用响应面分析法进行方差分析，最后通过验证试验获得混浊型柿子果汁的最佳配方，选用正交试验。

结果与分析

 稳定剂添加量对柿子果汁感官评价的影响果汁含量为222 g·kgid，蔗糖为100 g.kg和柠檬酸为1g-kg"时，分别加人0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 和0.7 g.kg的稳定剂（1：1的黄原胶和

羧甲基纤维素），考察稳定剂添加量对柿子果汁感官评价的影响.结果表明，随着稳定剂添加量的增加，感官评分不断增加，当稳定剂添加量达到0.5 g.kg""时，感官评分最高，但当添加量超过0.5g.kg"时，感官评分随着添加量增加而降低，这是因为添加到一定量后再增加稳定剂，可使果汁的滋味变差，对果汁品质造成不良影响，在后续试验中选用0.5g.kg稳定剂添加量.

不同果汁含量对柿子果汁感官评价的影响

固定果汁中蔗糖添加量为100 g·kg'、柠檬酸添加量为1g.kg"'、稳定剂添加量为0.5g kg

，然后分别向原汁中添加2，2.5，3，3.5，4和5倍体积的蒸馆水，果汁含量分别变为333，286，

250，222，200，167 g.kg"'，考察柿子原汁被稀释后浓度变化对柿子果汁感官评价的影响（图2）.图2表明，用小于3倍柿子原汁的水量调配制品时，柿子果汁含量大于250 g.kg"，风味最佳，但有些浓稠；当用水量在3~3.5倍时，也就是柿子果汁含量在225~ 250 g.kg"'，其制品有浓郁的柿子风味，口感不黏不稠，外观颜色很好；当用水量达到4倍以上，柿子果汁含量低于200 g·kg"l时，外观颜色为淡黄色，制品滋味寡淡，综合考虑，柿子果汁含量在222 g·kg左右较佳.

结论

本试验以柿子为原料，经过清洗、打浆、酶解、过滤除果渣等工艺获得原果汁，将原果汁进行均质、调配、罐装、灭菌等工艺步骤后，制成一种新型、风味较好的混浊型柿子果汁，通过研究，混浊型柿子果汁的最优调配方案为：稳定剂的添加量为5g.kg'、原果汁含量为263 g.kg"'、柠檬酸的添加量为0.8g.kg"'、糖的添加量为100 g.kg果汁中总膳食纤维含量（以干基计）>65 g:kg可溶性膳食纤维含量（以干基计）>60 g.kg，不可溶性膳食纤维含量（以干基计）=5 g·kg"'.本工艺所生产的混浊型柿子果汁不仅色泽鲜丽，具有柿果典型的风味，酸甜适口，而且产品含有大量膳食纤维、多种营养元素.成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。