仙人掌果为仙人掌属植物的果实，果皮呈青紫色，外有小绒毛刺，果肉呈紫红色甲。仙人掌果果肉中含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、多糖类、黄酮类和果胶，具有抗衰老、降血压、降血脂、调节肠胃功能、提高免疫力等作用。长期食用可以调理机体、辅助治疗糖尿病、促进伤口愈合，是适合亚健康人群食用的纯天然绿色食品。

黑枸杞为茄科构杞属植物，味甘、性平，富含蛋白质、构杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质元素等多种营养成分。还有丰富的花青素，其含量远远超过蓝莓。研究表明，黑枸杞具有抗衰老、抗病毒、改善睡眠、改善循环、护肝明目、增强体质等功能。

由于仙人掌果和黑构杞生长环境及鲜果的贮藏条件有限，为满足人们对于其产品口感及营养的需求，仙人掌果和黑构杞产品精深加工技术的开发及相关产品的推广已受到市场的追捧。目前以仙人掌果和黑枸杞为单一原料，开发不同饮料及相关酒的案例较少。在目前已有发明中，存在的普，遍问题是采用单一的黑构杞为原料制作果酒，并且采用仙人掌果为原料酿酒的研究较少。因此，仙人掌果黑构杞复合果酒将会吸引更多的消费者，从而有更广阔的发展前景。

操作要点

（1）黑构杞原料的处理：选择颗粒较大，颜色均匀的黑构杞果干。将500g黑构杞果干用冷水清洗后沥干；添加5L纯净水，恒温浸泡24h。

（2）仙人掌果的预处理：选择大小均匀（约6.5~7.5cm）、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果2 kg。将挑选好的仙人掌果，放入仙人掌果毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去并洗净沥干，将仙人掌果切开，去除绿色果皮和果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留紫红色的仙人掌果果实。

（3）破碎搅拌：将处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，并向其中加入纯净水4L，1000r/min搅拌1min，打至均匀。

（4）抑菌和酶解处理:向搅拌后的仙人掌果果浆中立即添加亚硫酸氢钠0.2%，搅拌均匀。放置6h后，再加入果胶酶0.5%，搅拌均匀，静置1h。

（5）原料混合:将所得仙人掌果果浆与浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1：1进行混合，制得发酵液。

（6）初发酵:将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加1.8kg白砂糖，调整糖度为20~25°Bx，并加入0.35g/L混合酵母（混合酵母为安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33 酵母和酿酒酵母SC1230），在20~25℃条件下控温发酵，发酵15~21d，当发酵液中残糖含量为2.0~2.2 g/L，酒精度为9.0%vol~11.5%vol时，初发酵结束。

（7）后发酵初发酵结束后，置于室温中进行后发酵时间为15~25d当酒精度达到0%vol~13%vol，后发酵完成。

（8）压榨和澄清发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，向发酵罐内添加2.0g的澄清剂（皂土和壳聚糖的质量比为3：2），在2℃条件下静置4d，去除罐底的沉淀和杂质，得到原酒上清液。

（9）陈酿澄清结束后，调整发酵罐内温度至3~6℃，使酒体静置30~90d。除去罐底的沉淀，用硅藻土过机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑构杞复合果酒。

（10）贮藏置于常温、干燥、通风环境下贮藏。

结果与分析

仙人掌果、黑构的基本成分及含量:复合果酒发酵前，对原料仙人掌果和黑枸杞中氨基酸、蛋白质、总糖、总酸、花青素、黄酮类物质、维生素C进行检测，结果可知，仙人掌果、黑枸杞中含有丰富的黄酮、花青素及维生素C，具有清除自由基、抗氧化的作用、保护视力、抗疲劳、保护心脑血管等作用[3]。采用仙人掌果、黑构杞为原料发酵果酒，促进了仙人掌果、黑构杞的综合利用，又提高了果酒的营养成分及含量。

初始糖度对仙人掌果黑枸杞复合果酒发酵的影响由表5可知，初始糖度对黄酮及花青素含量的影响差异不明显，对酒精度的影响较明显。当发酵料液初始糖度<20%时，其糖度不能满足酵母菌的生长需求，发酵中可溶性固形物的消耗量高，并且产生酒精抑制酵母生长，导致酵母菌数菌落数降低，故而发酵所得果酒酒精度也过低；当初始糖度>24%时，糖度高会对酵母菌的生长起到一定抑制作用，不利于果酒的彻底发酵，并影响果酒内营养物质的溶出。因此，最适糖度为22%，此条件下获得复合果酒的黄酮含量为4.48 mg/g，花青素含量为12.40 mg/g，酒精度为12.3%vol。

结论

通过单因素试验及正交试验分析，仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳工艺为：黑构杞处理温度为30℃，初始糖度为22%，安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1：1：2。此工艺下发酵得到的复合果酒酒精度为12.0%vol，酒体澄清透明、果香纯正、口感醇厚、风格独特，感官评分可达94分。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。