萎角为菱科菱属植物乌菱的果实，性味甘、涩、平，有健胃止痢，抗瘤的功能，对円溃荡、痢疾，食道癌、乳腺癌、子官颈瘤等均有一定的预防和治疗作用每100g可食部分的营养成分。菱角碳水化合物含量很高，除淀粉外，非淀粉类多糖亦占有一定的量。这些非淀粉类多糖有清洁肠道，刺激肠道作用。利于肠道有益菌群繁殖的作用！”我国南方的湖泊、池塘等地常有野生和栽培的菱角。菱角盛产期量大价廉，多为鲜销，由于产区一般远离城市，运输保存不易，城市居民很难吃到营养丰富、鲜嫩、甜脆可口的菱角、因此，对菱角开展深加工具有一定的意义。本文就菱角加工制成近年来颇为风行的颗粒饮料的工艺条件进行了探讨，成功也研制出了果汁型的粒粒菱角饮料。产品颗粒均匀，色白质脆，酸甜可口，较好地保持了菱角的色、香、味和营养成分。

操作要点

1采收七至八成熟的新嫩菱角，收后应尽快剥壳处理。

2菱角剥壳后，浸入3%的食盐水中。这既有利于保证原材料加工前期不变质，又可便于将原料分散外发作剥硬壳的初加工，以减少工厂前期处理的负荷。

3碱法 去皮2%的氢氧化钠液中加入液重0.1%的六偏磷酸钠，80+5℃下加热脱皮2m in，

4切粒 将去皮后菱角米漂洗沥干水，用切粒乱切成2×2X3mm的颗粒。

5硬化 切粒后菱角米在含1%CaC1z，0.5%六偏磷酸钠，0.2%柠檬酸，0.15%的耐酸羧甲基纤维素（DSo.5~0.8）溶液中，于室温下浸泡2h。

6半成品贮存 先将50%的糖浆煮开，然后加入50%的菱角颗粒，再煮开，加入0.1%山梨酸钟，再加入柠橡酸、乳酸调PH3.5，搅拌均匀后加入经杀菌消毒的食品级塑料桶中，加盖密封后涂蜡。

料浆调配

化糖、把一级白砂糖按1：1糖水比熬糖，然后加入柠檬酸，起滤备用。

增稠剂溶解 CMC（DS0.6左右）褐藻酸钠分别用适量开水溶解，过滤备用。

配料 糖浆、果汁、辅料（开水溶解后过滤）和溶解好的增稠剂按配方混合好。

均质 调配好的浆料采用高压均质机二次均质，压力16~18MPa，温度70土5℃，其中第一次均质压力应比第二次压力稍低。

向均质好的浆料中加入菱角颗粒，搅拌均匀。

灌装及杀菌 热装灌，保持温度在75℃以上，马上封盖，0.5h内进行杀菌，杀菌公式为~20~5min/100℃，冷却则得到产品。

结果讨论

1碱法去皮时，六偏磷酸钠的加入在于降低去皮液表面强力，这样可以降低藏的浓度和去皮温度，缩短去皮时间，使法皮深度易于控制。经去皮的菱角米，便不再发生褐变。

2硬化处理目的在于使菱角中的低甲氧基果胶形成凝胶，同时，使表层形成较牢固的保护膜，从而避免菱角颗粒的开裂，表层脱落现象产生。

3菱角昧淡、脆，为了满足消费者的口味要求，特加入一定量的浓缩橙汁，使产品具开胃的橙香味。另外，采用蛋白糖来代替部分燕糖，这样既降低了饮料成本，又保证了应有的甜度，适合于消费者对低热饮料的要求。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。