枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，又名“却老子”。现代医学研究表明，它含有胡萝卜素、甜菜碱、VA、VB、Va Vc和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂。枸杞中的维生素含量比橙子高，B-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。枸杞作为药食两用的进补佳品，具有保健养生之功效。红枣，又名大枣。自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，历史悠久。100g鲜枣含有23.2 g碳水化合物，430.54 k热量，1.2g蛋白质，0.2g脂肪，14 mg钙，23 mg，0.5 mg铁。大枣最突出的特点是维生素含量高。有“天然维生素丸”的美誉。枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。以枸杞、红枣精提汁为主料，通过科学配比辅以蜂蜜等辅料经过发酵而成的枸杞红枣醋饮，是一种保健型饮料。

工艺操作要点

发酵汁的制备 干枸杞（干红枣）以5倍水浸泡，在80 ℃的水浴中浸提2h。过滤，将皮渣置于3倍水中，80 ℃浸提1 h。过滤，再次浸提。将3次浸提的精提汁混合，加入60 mghkg的果胶酶酶解24h，灭酶过滤，得精制汁。

酒母制备"将活性干酵母以按量加入5%的白砂糖溶液中，搅拌均匀，隔5 min搅拌1次，温度为30-35 ℃，活化15-20 min即可。

醋母的制备2 扩大培养过程：斜面试管-液体试管-100mL.三角瓶-一级种子扩大培养-二级种子扩大培养。

三角瓶培养：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、蒸馏水100 ml，制成液体培养基。取100 mL于500 mlL三角瓶中，0.1 MPa蒸气下灭菌30 min。无菌条件下加入无水乙醇2mL，再接入斜面菌种3-4针，30c下培养48 h一级种子扩大培养：取5mL待发酵枸杞酒汁加入10mL试管中，于0.1 MPa灭菌20 min，冷却后，接入3环醋酸菌，于30-32 ℃下摇瓶震荡培养24 h二级种子扩大培养：取一级扩大培养液3环，转入250 mL三角瓶中，瓶内装入已灭菌好的100mL枸杞酒汁，放入摇瓶震荡培养箱中，30-32℃下摇瓶震荡培养24 h后备用。菌体生长正常，即可作为醋酸菌种子。

调整成分发酵过程中有一部分残糖和不可发酵糖是酵母菌代谢所不能利用的，为了获得较理想的酒精度必须在发酵启动前调整好成分，确保有足够的可发酵糖被酵母转化成酒精。若不考虑发酵过程中各中间产物，一般认为17.5g/L可发酵糖可以转化为1%的酒精度。接种前还应加入40mg/kg的亚硫酸抑制杂菌，同时调整pH3.5为酵母菌提供最适发酵环境。

酒精发酵 酒精发酵的主要工艺条件是初始糖含量、发酵温度、发酵时间和接种量。采用开放式发酵法，添加酵母0.3-0.4 g/L，发酵温度控制在25-30 ℃，发酵周期为4 do发酵液中酒精含量达6%以上，总固形物含量在小于3%时即可转入醋酸发酵阶段。

醋酸发酵采用摇床振荡液态发酵法。醋酸菌的接种量为0.3%-0.5%，发酵温度为30-35 ℃

摇床转速为：前期120min，中期140-160r/min，后期120r/min。发酵周期为7 d，醋酸发酵阶段是果醋风味形成的主要阶段，这一阶段主要控制好温度和溶氧量，醋酸发酵是一个需氧的过程，固态发酵中要求不断地翻醋也是基于这一机理。

后熟 发酵完成后的枸杞醋经过过滤，贮存在密闭容器中陈酿1h，目的是通过物质间的聚合化学作用，使有机酸和醇类酯化成芳香类物质。在后熟时通常加入0.5%的氯化钠1，以防止醋酸氧化为二氧化碳和水。

调配按配方比例加入一定量的低聚木糖、蜂蜜等辅料，以强化其营养价值和感官质量。此处的甜味剂选择低聚木糖主要考虑2个方面的因素。低聚木糖"是一种双歧因子，对双歧杆菌有明显的增殖效果，更加凸显枸杞醋饮的保健功能；低聚果糖在酸性条件（pH2.5-7）下加热也不易分解，稳定性明显优于其他甜味剂。

巴氏杀菌 灌装后置于80 ℃的热水中进行水浴加热30 min

结论

本文利用液液发酵法研制出保健型枸杞红枣醋饮。确定出酒精发酵阶段最佳工艺参数为初始糖含量15%，选择7.0%的酒液用于醋酸发酵，利用AC酵母发酵，发酵温度26℃。对醋酸发酵进行优化，最佳工艺组合为初始酒度7%，接种量为0.6%，发酵温度为32 ℃，摇床转速为150 r/

min。采用壳聚糖对果醋的澄清效果较理想，最佳使用量为0.1%。并对醋体感官指标的控制因素进行优化，最佳工艺组合为发酵醒中枣汁含量为35%，低聚木糖的添加量为1.0g/，蜂蜜添加量为0.6%，不但可以利用红枣怡人的香气来提升果醋的香气特征，而且可以加入红枣中的营养物质。同时辅以蜂蜜和低聚木糖，更能在提升果醋口感、香气、滋味、色泽和协调性方面起到积极作用，同时体现本款产品的养生保健功效。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。