目前，以李子为原料的产品开发主要集中在果汁、果酒6-7、果醋3、果脯2、蜜钱101果干11-12及果糕[13]等，而有关青脆李益生菌饮品开发方面鲜有报道。许多传统发酵食品或地域特色食品，如泡菜、酸乳、奶酪、奶酒等，都有益生菌的存在。

随着人类对益生菌及其发酵产物与健康关系认识的不断深入，益生菌发酵食品受到了越来越多的关注。益生菌可改善人体肠道菌群平衡、改善乳糖不耐症、提高机体免疫力、合成营养素、预防食物过敏、降低血脂和保护肝脏、提高人体健康水平等，乳制品是益生菌应用最多、最为成熟的食品领域，但乳制品中含有较高的脂肪和胆固醇，且还存在乳蛋白过敏、乳糖不耐受等健康风险，限制了益生菌发酵乳制品的消费，基于果品的非乳益生菌发酵食品的开发受到越来越多的关注，水果富含糖类、有机酸、维生素、多酚、矿物质等多种营养成分和生物活性物质，是益生菌发酵的理想基质。研究发现，许多常见水果原料如苹果、桑甚、石榴、猕猴桃、樱桃、柠檬、橙等益生菌发酵产品，其葡萄糖、果糖浓度下降，乳酸等有机酸含量增加，酯类、酮类和醇类等挥发性风味物质增加，抑菌活性、抗氧化能力及抗敏活性提高，不仅增加了益生功效，而且增进了产品的风味，且极大丰富了我国饮料和果蔬制品的种类。研发青脆李益生菌饮品，对提升青脆李精深加工产品档次具有重要意义。筛选青脆李益生菌饮品适宜发酵菌种、适宜的发酵工艺参数及冷藏品质变化规律，可为青脆李益生菌饮品生产提供技术支持。

实验方法

菌种活化 斜面冷藏保存的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌分别用接种针各取一环，分别接种于100 mL MRS肉汤培养基，37 ℃恒温培养48 h，获得发酵用菌种，3000 r/min离心15 min去上清液、无菌水洗涤、二次离心，再去上清液备用。

青脆李原浆制备 将青脆李洗净、晾干后采用双道打浆机破碎取汁盛放于不锈钢发酵桶内备用。

青脆李益生菌饮品适宜菌株筛选1.2.3.1青脆李益生菌饮品优势发酵菌株筛选扩大活化后的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌+嗜酸乳杆菌+嗜热链球菌（1：1：1）分别以0.5%质量比接种量接种于青脆李原浆中，37℃下连续培养3d，每隔8h定时测定青脆李益生菌饮品的pH变化情况。

混合菌株不同接种比例对生长速度的影响优选后的混合菌株按照1：1：1，1：1：2、1：2：1.1：2：2.2：1：1，2：2：1比例混合，按0.5%质量比接种量接种于青脆李原浆中，37 ℃下培养3d，定时测定其活菌落总数。

青脆李益生菌饮品发酵工艺研究单因素优化

菌株添加量对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。37 ℃，发酵3d条件下，发酵接种量0.1%.0.3%0，0.5%、0.7%，0.9%、1.1%（质量比）为单因素实验，确定菌株添加量最佳水平范围。

发酵温度对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。0.5%接种量，发酵3d条件下，发酵温度20，25，30，35、40 ℃为单因素实验，确定发酵温度最佳水平范围。

不同发酵时间对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。0.5%接种量下，25 ℃条件下，发酵时间24，32.40，48，56，64.72h为单因素实验，确定发酵时间最佳水平范围。

结论与讨论

益生菌菌株是影响果汁发酵的关键因素，不同益生菌菌株对果汁理化特性和营养组成的适应能力不同，其在果汁中的生长与发酵性能也存在较大差异，对猕猴桃[26]、苹果[39]发酵的风味以及营养成分的影响也不相同。本研究通过初筛发现嗜酸乳杆菌1.1854、植物乳杆菌1.2469、嗜热链球菌1.2471及三菌株组合发酵能显著降低青脆李原浆pH值，三菌株组合发酵活菌落总数、感官评分占优，最优工艺条件植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌1：1：1混合菌株接种量0.7%、发酵温度25 ℃、发酵时间44 h下，获得青脆李益生菌饮品感官评分9.1（满分10分）；说明所筛选的复合益生菌菌株适合青脆李原浆发酵，可用于青脆李益生菌饮品的开发。活菌数是益生菌发酵食品的一个重要指标，成为菌株筛选与工艺优化的首选考察指标。但活菌数测定程序复杂、耗时长，考虑用简单、快速的指标替代。常采用可滴定酸含量、pH反映乳酸菌在果汁中的生长与发酵情况[40]。本研究初筛主要考察发酵青脆李益生菌饮品pH值和感官评分，目的在于快速筛选对青脆李原浆发酵能力强、有利于保持或提高青脆李营养功能的益生菌菌株。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。