近几年，香菇种植业发展很快，为了促进香菇（特别是等外菇、残次菇、菇脚等）的开发利用，我们采用了几种不同的理化方法，研制多味香菇保健饮料。

实验方法

工艺总流程：香菇→浸泡→剪碎一加各种酶液或水→45℃，恒湿6h→煮沸一过滤→定容→加添加剂→真空灌装→成品

操作要求

原料选择

去杂：选择无虫蛀霉变，色泽正常的香菇（等外菇、残次菇、菇柄亦可）

浸泡：水质要符合饮用标准，浸泡时间一般为5~10min，浸软即可，浸泡时间不可太长，否则，营养损失较多。（鲜菇去杂洗净不用浸泡）

剪碎：手工或机械剪切成片或丝均可。

水洗：将剪（切）碎的香茹用饮用水漂洗干净。目的：进一步去污排垢，晾干备用。

香菇提取液的制备

纤维素酶法：取碎菇5g，加入0.1%的纤维素酶液100nl，45℃恒温水浴中，酶解6h，煮沸10min。

木瓜蛋白酶法：取碎菇5g，加入0.15%的木瓜蛋白酶液100ml，45℃恒温水浴酶解6h，煮沸10min。

混合酶法：取碎菇5g，加入0.1%纤维素酶液和0.15%木瓜蛋白酶液各50ml，45℃水浴中酶解6h，煮沸10min。

浸煮法：取碎菇5g，直接加饮用水100ml，45℃恒温水浴6h，煮沸10min。

水煮法：取碎菇5g，加100ml饮用水，直接煮沸15min。

过滤：将上述各法得到的香菇提取液，先分别用两层纱布粗滤一次，除去香菇可见的残渣，接着，用6-8层纱布再分别细滤两次，即可得到相当澄清的香菇提取液。

定容：用消毒过的冷饮用水补足香菇提取液在煮涕过程中损失的水分，定容至100ml

结果与分析

1各种方法获得的香茹提取液颜色（红棕色）及香味比较：红棕色深浅：3法>1法>2法>4法>5法香味浓度：1法>3法>2法>4法>5法从实验结果可看出，纤维素酶法提取效果最好，水煮法最差，木瓜蛋白酶不明显，混合酶法与纤维素酶法效果近似。因此，实际生产中只用纤维素酶法即可。这一结果在理论上可解释为：因香菇的细胞壁很厚，由蛋白质、几丁质和纤维素等组成，结构紧密，一般的理化方法难于破坏细胞壁，故提取效果较差，而纤维素酶可以分解儿丁质和纤维素，使细胞壁破坏，释放出营养物，故提取效果较好。纤维素酶与木瓜蛋白酶混合使用，则溶解出来的蛋白质继续被分解成小分子的氨基酸和肽类，增加了稳定性，减少了沉淀物。本实验结果，证明了这一点，即混合酶法沉淀物最少（几乎没有）透明度最高。纤维素酶法次之。一般生产中，用0.1%纤维素酶液，45℃水解6h，煮沸10min，提取和澄清效果也很好。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。